Due chef, una sfida

Expo Milano: al Padiglione svizzero si sono confrontati i cuochi Pietro Leemann e Jean-Yann Fuchs con piatti vegetariani e carnivori. Dibattito sul futuro alimentare.

L’afa non ha scoraggiato curiosi, foodblogger e golosi che a inizio luglio hanno partecipato all’incontro-scontro organizzato dal Padiglione svizzero all’Expo di Milano. Il tema? Dieta vegetariana vs dieta onnivora. Si sono simpaticamente messi in gioco lo chef Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, unico ristorante stellato vegetariano in Italia, e chef ambassador di Expo Milano, e Jean-Yann Fuchs, giovane chef del ristorante del Padiglione svizzero. Sono entrambi svizzeri, il primo ticinese, il secondo ginevrino, ma sul futuro dell’alimentazione nel nostro paese e nel mondo, si trovano lontani mille miglia.

«

La Svizzera si caratterizza anche per le innovazioni»

Pietro Leemann, titolare del ristorante Joia a Milano

Lo chef Pietro Leemann serve gli spiedini al tofu, lo chef Jean-Yann Fuchs gli assaggi di bratwurst Igp.

«Porto avanti una cucina, a mio modo di vedere, proiettata verso il futuro – racconta Leemann –, perché è attenta alla natura, all’alimentazione e agli animali. Impiego prodotti biologici, seguo una cucina sana e amica degli animali, dove non vengono utilizzati carne, pesce né uova». «A me piace cucinare quanto propone il territorio e quanto fornisce la tradizione – interviene Fuchs –, e particolarmente qui, all’Expo Milano, vogliamo dare ai visitatori l’opportunità di scoprire i tipici prodotti elvetici, dalla raclette alla bratwurst, dai pizzoccheri alla meringa con double crème».
E su questa base di differenti visioni, i due chef si sono sfidati in una foodbattle (letteralmente: battaglia culinaria) a oltre 32 gradi all’ombra, offrendo al pubblico sei assaggi a confronto e invitandoli di seguito a votare i preferiti per alzata di mano. Il primo round vedeva in campo uno spiedino di tofu grigliato, cetriolo e foglia di menta contro la bratwurst Igp grigliata. Ha vinto il tofu a grande maggioranza. Secondo round: carpaccio di anguria cotta e parmigiano contro panino al saucisson vaudois Igp e raclette Igp. Ha vinto il carpaccio d’anguria. Terzo round: pumpernikel con una mousse di ceci e burro di arachidi contro rillette (simile a un paté) di coregone del lago Lemano su pane di segale vallesano. Ha vinto la rillette. Risultato finale: due a uno per Leemann e la cucina vegetariana.



Ma la stretta di mano tra i due cuochi, a fine degustazione, è sincera e cordiale: non è la consapevolezza di ogni singolo presente ad avere vinto? La consapevolezza di conciliare l’aspetto salutistico dell’alimentazione con quello sociale e territoriale?
Sta di fatto che la Svizzera, considerate le condizioni climatiche e topografiche, è un paese di prati e pascoli, un’agricoltura, quindi, che chiama l’allevamento di bestiame e i suoi derivati. Le colture di cereali e di legumi occupano una superficie relativamente limitata e situata a bassa quota. Ma… «Trovo – interviene Pietro Leemann – che la Svizzera si caratterizzi anche per le innovazioni: dall’Hilt, primo ristorante vegetariano al mondo, alla valle Poschiavo gestita tutta in modo biologico. Io penso che la cucina va osservata per il suo potenziale cambiamento, anche se ci colleghiamo alla tradizione, perché queste con il tempo possono essere cambiate se portano a un’alimentazione più sana». Una visione concreta per la cucina svizzera del futuro? «Sarebbe già bello che la coscienza collettiva cambiasse verso un’alimentazione più sana. E chi non può farne a meno, mangi carne una volta al mese» conclude Pietro Leemann.



Cosa ha mangiato questa mattina a colazione?

Leemann: Fette di pane integrale con burro e marmellata di arance fatta in casa e miele di pino. Poi una tisana alla menta fresca del giardino e un succo di pompelmo.
Fuchs: Cereali con il latte e un pain au chocolat.

Quali sono i profumi che evocano ricordi della sua infanzia?
Leemann: i profumi dell’estate con le carote e i pomodori scaldati dal sole nell’orto dei miei genitori.
Fuchs: il profumo della melissa con la quale da piccolo facevamo un tè.

Il piatto preferito da mangiare?
Leemann: sono un grande goloso di dolci. Mia mamma preparava una crostata di frutta e di cui ero ghiotto. Il mio gusto però si è evoluto verso l’Oriente, dove ho vissuto. Amo molto le combinazioni orientali, dove la dolcezza si mescola con la sapidità e il piccante. Il piatto ideale: riso bianco, lenticchie, zenzero e salsa di soia.
Fuchs: mi piace mangiare un bel pezzo di carne con verdura e patatine fritte.

Il suo piatto preferito da cucinare?
Leemann: interpretare le verdure in tutte le stagioni, cuocendole molto lentamente, in modo che assorbano il loro succo.
Fuchs: amo preparare piatti a base di carne perché mi piace elaborare la carne: lardellarla, brasarla, grigliarla, arrostirla, tagliarla a mo’ di tartare…

Quello che apprezza di più nei suoi ospiti?
Leemann: la cucina Joia vive a differenti livelli di comprensione: dimensione estetica, di gusto, salutista e spirituale. Il massimo è quando l’ospite capisce la filosofia del mio cibo e la fa sua.
Fuchs: mi piace fare piacere agli ospiti e accetto le critiche costruttive perché s’impara sempre. Insomma, ci si può sempre migliorare.

La cosa che proprio non mangerebbe?
Leemann: a parte la carne e il pesce, non amo in assoluto il cibo troppo fermentato: per me non è mangiabile.
Fuchs: l’uovo millenario del Giappone, un uovo fermentato nella calce viva.

Un viaggio enogastronomico: dove?
Leemann: io sono attratto come una calamita dall’Oriente. Ma al momento sono attratto dal Perù e dal Brasile.
Fuchs: benché ami la cucina italiana, andrei in Sud America.

Se non fosse cuoco…?
Fuchs: a me piacciono gli animali, immagino che farei l’agricoltore e l’allevatore.
Leemann: mi piace l’aspetto salute e quindi penso che nella prossima vita farei il medico.

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

Testo: Natalia Ferroni
Foto: Sandro Mahler
Pubblicazione:
lunedì 27.07.2015, ore 17:00


Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?