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Tre tagli per… la bistecchiera

Al sangue, media o ben cotta? Non solo la cottura, ma anche lo spessore e il taglio sono decisivi. Consigli utili per dare alla carne una piacevole crosta esterna senza che si asciughi all’interno.

Come la vuole: al sangue, media o ben cotta? È la domanda d’obbligo quando al ristorante ordiniamo una bistecca, o steak (dall’inglese beefsteak). Perché poi di steak ce ne sono tanti: dall’imponente T-Bone steak di circa 700 grammi (riconoscibile dall’osso a forma di T) al ben più piccolo Sirloin steak; dal Ribeye di circa 200 grammi (la carne presenta un nucleo chiaro di grasso, come fosse un occhio) al Rumpsteak un po’ più pesante. E anche la costoletta di agnello, intorno ai 60 grammi, così piccola da impiattarne tre a persona.

La cottura della carne è una questione di gusto. Se la volete al sangue fermatevi a 55 °C (temperatura al cuore), appena la crosta si fa più spessa e resistente alla pressione. Mentre la cottura al cuore di 70 °C vi dà una carne ben cotta, che al tatto si presenta dura. Se non amate lo steak ben cotto, scegliete un taglio spesso di almeno 2,5 centimetri e uniforme. Così la carne può sviluppare una piacevole crosta esterna senza necessariamente asciugarsi all’interno. Con i tagli più fini, invece, ottenere lo stesso risultato può essere più difficoltoso.

A griglia o a scacchiera
Per una buona riuscita della pietanza, portate la carne a temperatura ambiente e asciugatela tamponandola con della carta assorbente prima di riporla in padella. Ciò permette di cuocerla in modo uniforme e rosolarla al meglio.

Se utilizzate una classica bistecchiera, potrete dare alla carne il classico motivo a griglia o a scacchiera. Mantenete la fiamma piuttosto vivace. Due avvertenze: se compare del liquido sul fondo della piastra, vuole dire che la temperatura è troppo bassa; se la padella fuma, la temperatura è troppo alta. Inoltre, per girare la carne non usate utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza.

Infine, prima di servire la bistecca, lasciatela riposare lontana dal calore e copritela con una carta alù per pochi minuti. Le fibre muscolari si restringono durante la cottura, inviando i succhi al centro della bistecca, dove la carne è ancora relativamente cruda. Lasciandola riposare, le fibre si rilassano e i succhi si ridistribuiscono uniformemente nella bistecca. Servirete uno steak strepitoso, tenero e succoso.

Costata di manzo

Ingredienti
4 costate di manzo (ca. 150 g l’una)
burro per arrostire
1 ⁄2 c.no di sale

Preparazione
Togliere la carne dal frigo ca. 30 min prima di arrostire, tamponarla con carta da cucina. Scaldare il burro per arrostire in una bistecchiera. Arrostire la carne per ca. 1 min da entrambi i lati, non girare prima che si sia formata una crosta. Abbassare la temperatura, continuare la cottura a temperatura media per ca. 3 min per lato, condire.

Grill a carbonella, a gas o elettrico:
grigliare le bistecche a temperatura media (ca. 200 °C) per ca. 5 min su ciascun lato, quindi salare.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 22.06.2015, ore 00:00


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