1 von 2



Definisce la sua cucina «centro-europea» e, in questa occasione, sposa formaggi
ed erbe spontanee, alla moda londinese.

Trionfo ticinese nelle cucine di Londra

Tutto esaurito per la cena «A Swiss in East London», durante la fiera Slow Food dedicata al formaggio. Ai fornelli c’è il ticinese Giorgio Ravelli, da qualche tempo impegnato nelle cucine del famigerato Est London.

Vinci i biglietti dello «Slowfoodmarket»

Un ragazzo dal fare tranquillo e sognatore, tipico di un artista. È difficile immaginarselo agitato nel trambusto di una cucina nell’orario di punta. Giorgio Ravelli, nato e cresciuto nel Locarnese, ha scelto però le animate cucine di Londra per svolgere il mestiere di chef.

L’abbiamo incrociato mentre faceva la spesa... a Bra, in Piemonte. Comprava enormi fette di cheddar e Gruyère alla fiera «Slow Cheese», rinomata vetrina di formaggi tradizionali da tutto il mondo. Sulle spalle uno zaino con ricotta di bufala e yogurt di pecora. «Ravelli sarà il protagonista di una cena a base di latticini dal titolo A Swiss in East London (uno svizzero nell’Est di Londra)» anticipa Manuela Fissore, coordinatrice dell’evento, oggi nei panni di guida attraverso la cittadina animata da casari e appassionati della gastronomia. «Abbiamo scelto Giorgio Ravelli perché da buono svizzero sostiene che per lui i formaggi non hanno segreti» aggiunge scherzando.

Un giovane d’esperienza
Lo chef Ravelli, 32 anni e poco più, si è fatto conoscere sulla scena gastronomica europea partecipando ad altre manifestazioni come «Franciacortando» in provincia di Brescia, dedicato alla cucina di strada e alle bollicine, e «Omnivore World Tour», festival mondiale di cucina tenutosi a Londra. Anche qui in Piemonte, presso le «Tavole accademiche» dell’Università di Scienze Gastronomiche, il tutto esaurito conferma l’interesse per la sua arte. Nel bagaglio di esperienze, solo per citare le ultime, vi sono lo stellato-2-volte The Ledbury e il Ten Bells, storico  gastro-pub dove pare bazzicasse Jack lo squartatore. La più recente sfida intrapresa dal giovane chef non è meno creativa delle precedenti. Insieme all’amico Jarrod Cooke ha ristrutturato un bagno pubblico degli anni ʼ30 nell’East London e trasformato in bar-ristorante. La zona, fino a qualche tempo fa poco raccomandabile, sta vivendo una rivoluzione d’immagine e il Brooksby’s Walk (nome del locale e della via) ne è un esempio.

Alla ricerca della genuinità
«La clientela di Londra è molto aperta alle novità – ci confida Giorgio Ravelli –. In Ticino sarebbe difficile servire dei cocktail vicino a una parete che un tempo fungeva da pissoir…». E in un contesto dove a fare tendenza sono le provocazioni, la dispensa sarà piena di stranezze. «Non proprio. Amo sperimentare e sviluppo quella che si può definire una cucina centro-europea, utilizzando ingredienti che si trovano sul luogo. Di grande attualità è il foraging – continua Ravelli –, ovvero la raccolta di erbe, bacche, funghi, ecc. che crescono spontanei nei boschi». Di recente, prima di pianificare il menu, aspetta le proposte dei raccoglitori di fiducia oppure va direttamente a rifornirsi: «A dieci minuti di bicicletta dal ristorante si trovano moltissime piante commestibili. La natura offre novità a ogni stagione».

Pensa globale, cucina locale
Qualche assaggio di questo trend appare anche nella cena proposta a Slow Cheese: gallinacci, acetosella, bacche di sambuco, hanno una proficua collaborazione con i formaggi. «Ho portato un tocco inglese, dei ricordi delle alpi (con Gruyère semi-fuso, cetriolo sott’aceto e spuma di patate) e volevo approfittare della varietà di latticini presenti al mercato». Appaiono quindi un piatto a base di cheddar, un altro che ricorda la raclette vallesana, e ingredienti come le alghe del Mare del Nord e formaggi freschi dalla Puglia. Il risultato è un connubio di freschezza e varie culture europee che nella cucina esplodono in una sequenza personalizzata e per nulla scontata. Non perdiamo di vista il giovane chef Ravelli, che sicuramente non smetterà di stupire con le sue opere culinarie. In lontananza già intravede il prossimo progetto, forse con un tocco socio-educativo. Ma non sveliamo troppo. Stay tunned.

Dal 13 al 15 novembre

Appuntamento con la gastronomia «buona, pulita e giusta» alla «Messe» di Zurigo dal 13 al 15 novembre. Un appuntamento che ormai si rinnova dal 2011 e che cresce anno dopo anno. È l’occasione per incontrare, assaggiare e acquistare le delizie svizzere e dei paesi limitrofi, sono circa 200 gli artigiani del gusto.

Ma gli eventi Slow food non sono delle semplici fiere: si terranno degustazioni guidate, tavole rotonde e proposte per bambini, perché l’educazione al buon gusto passa per i palati di tutte le età.

I detentori della Supercard Coop pagheranno fr. 20.– la giornaliera, anziché fr. 24.–.

Per maggiori informazioni:

Cooperazione mette in palio 5x2 ingressi per lo «Slow food market» a Zurigo.

Quesito: in quale città lavora Giorgio Ravelli? Inviate un SMS con la parola chiave WINGR, la soluzione, il vostro nome, cognome, indirizzo al n. 2667 (fr. 1.–) o comunicate la soluzione, nome, cognome e indirizzo allo 0901 888558  (fr. 1.– da rete fissa).

PER GIOCARE GRATIS, CLICCA QUI!

Mais, cheddar e gallinacci

Antipasto per 4 persone

Ingredienti

  • 4 pannocchie
  • 300 g di gallinacci
  • 2 C olio d’oliva
  • 1/2 scalogno tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 g di burro
  • 2 dl di latte
  • 2 rametti di timo fresco
  • 1 C di aceto di vino rosso
  • 200 g cipolla bianca (o borettana)
  • acetosella, qualche foglia
  • sale e pepe


Preparazione
Sbollentare in acqua salata le pannocchie per circa 15 minuti. Con l’aiuto di un coltello rimuovere i grani di mais evitando la parte bianca, fibrosa. In una casseruola scaldare dell’olio e aggiungere il mais e una noce di burro, far cuocere per 5 minuti rimestando continuamente. Coprire con il latte. Far sobbollire per circa 15-20 minuti, dopodiché frullare il tutto fino a raggiungere una purea liscia. Regolare di sale e pepe.

Pulire i gallinacci con un coltellino, lavarli in abbondante acqua un paio di volte senza lasciarli in ammollo troppo tempo. Asciugarli con carta assorbente o uno straccio asciutto. In una padella far sudare lo scalogno, l’aglio e il timo con dell’olio d’oliva e una noce di burro, aggiungere i funghi e saltare a fuoco alto per qualche minuto, salare e deglassare con uno spruzzo di aceto.

Togliere il primo strato e il verde dalle cipolle, tagliarle a metà e colorarle in una padella calda sulla parte tagliata, aggiungere dell’acqua, un poco di burro, del timo, dell’aceto di vino rosso, sale e pepe. Portare ad ebollizione e cuocere per qualche minuto lasciandole abbastanza croccanti.
Comporre i piatti mettendo sul qualche cucchiaio di purea di mais e spargerla formando un cerchio, cospargere di funghi sulla purea e coprire con i petali di cipolle. Infine decorare con delle scaglie fini di cheddar e delle foglie di acetosella.

Suggerimento dello chef: finire i funghi con un filo d’olio di noci o nocciola.

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Georges Desrues
Pubblicazione:
lunedì 26.10.2015, ore 00:00


Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?