Tutti i modi di dire… cavolo!

IL GUSTO Di taglia grande come la verza o extra small come i cavolini di Bruxelles, questi meravigliosi ortaggi, dalle mille virtù, ci accompagnano per tutto l’inverno. Sapori decisi per piatti forti.

di Natalia Ferroni — Foto: Alain Intraina, mad (messe a disposizione)

Non vali un cavolo: un detto poco generoso, perché questa grande e popolare famiglia di ortaggi è invece assai prodiga di virtù. A palla o no, lisce o ricce, di colore bianco, verde o rosso: si conoscono circa 400 varietà di cavolo. Sono a infiorescenza (broccoli, cavolfiore); a stelo (cavolo rapa, cavolo riccio, cavolo nero, cavolo cinese) o a foglia liscia o riccia (cavolo verza, cavolo bianco, rosso o verde). E sono verdure note per il loro spiccato sapore e la capacità di trasformarsi in gustosissimi piatti invernali.

Un ortaggio camaleonte
Il cavolo rosso diventa anche blu? «Questo dipende dal valore pH, ovvero il grado di acidità, del terreno nel quale è stato coltivato – spiega Susanne Stalder, del servizio specializzato in dietetica di Coop –. Perché gli antociani contenuti nell’ortaggio reagiscono differentemente: in un terreno piuttosto alcalino, le foglie tendono al blu, in uno piuttosto acido, virano al rosso. Cotte con l’aggiunta di aceto o vino, insomma di un acido, si colorano comunque di rosso. Il loro potere colorante è tale che andrebbe cotto separato dagli altri alimenti, altrimenti le vostre patate, ad esempio, acquisterebbero un bel colore viola».

Tra odori e gonfiori
Durante la cottura i composti di zolfo, di cui il cavolo è ricco, vengono liberati, causando il tipico odore per taluni «cattivo». «Insieme a questi composti vanno perse anche altre sostanze molto utili, come la vitamina C – precisa Stalder –. Per evitare la dispersione di tali sostanze e ridurre gli odori è quindi consigliato mangiare il cavolo ancora crudo o cuocerlo in pentola a pressione, in modo da ridurre i tempi di cottura e l’uscita di vapore». E come prevenire l’eventuale gonfiore? «In effetti, dopo aver consumato piatti a base di cavolo, molte persone soffrono di spiacevoli gonfiori. Basta aggiungere un po’ di cumino o di semi di finocchio per diminuire questi effetti secondari» risponde Stalder.

Dai cavoli ai crauti
I crauti fanno parte delle verdure invernali indigene saporite, povere di calorie e tanto salutari. «Contengono vitamina C e preziosi sali minerali. In particolare durante i mesi invernali, la vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario». I crauti vengono prodotti con una varietà di cavolo bianco e si conservano grazie alla fermentazione acido-lattica.

Vitamina C a go-go
«Le grandi quantità di vitamina C (superiori anche alle quantità contenute negli agrumi, tanto che una porzione di cavolfiore di 120 g copre già la metà del fabbisogno giornaliero di vitamina C) contribuiscono alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario. Anche le foglie del cavolo rapa sono ricche di vitamina C e ottime da aggiungere in insalata. La verza, come altri tipi di cavolo, contiene anche acido folico che serve allo sviluppo del tubo neurale nel nascituro. E non da ultimo, verze&Co, pur avendo un buon potere saziante, hanno poche calorie» conclude Susanne Stalder.



Che ne direste allora di una bella insalata di cavolo bianco con il cumino, di una vellutata di broccoli (vedi ricetta qui sotto) o di un’esotica insalata di cavolo cinese?

«

Verze&Co, pur avendo un potere saziante, hanno poche calorie.»

Susanne Stalder, Servizio specializzato in dietetica di Coop

Ingredienti per 4 persone (ca. 9 dl) per una vellutata di broccoli con fiocco di panna allo zafferano
1 c. di burro
1 cipolla, tritata
350 g di broccoli, a pezzetti
6 dl di brodo vegetale
Sale e pepe quanto basta
2 dl di panna semigrassa, fredda
1 bustina di zafferano
1 ⁄4 di c.no di sale
1 c. di cerfoglio, sminuzzato

Preparazione
Riscaldare il burro, soffriggervi la cipolla e i broccoli per 5 min. circa. Aggiungere il brodo, portare a bollore, ridurre la fiamma, coprire e lasciar sobbollire a fuoco lento per 20 min. circa, frullare e condire. Montare la panna con lo zafferano, salare, distribuire sulla vellutata e guarnire con cerfoglio.

La Cazzoeula nei giorni della Merla
Visto il successo dell’anno scorso, «Ticino a tavola» in collaborazione con il «Cazzoeula club Ticino» ripropone la settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla. Dal 23 gennaio al 1° febbraio oltre 30 ristoranti distribuiti in tutto il cantone propongono questo tradizionale piatto invernale.
Il «Cazzoeula club Ticino», presieduto da Giampiero Storelli, è un’associazione attiva da 21 anni e dedita alla cultura eno-gastronomica dei suoi aderenti. «Ticino a Tavola», invece, è l’iniziativa del Centro di competenza agroalimentare, un progetto di politica economica regionale che intende valorizzare i prodotti locali attraverso la ristorazione; a «Ticino a Tavola» aderiscono oggi oltre 150 ristoranti.
I locali che partecipano a questa iniziativa potranno anche preparare la trippa, piatto di origini contadine già conosciuto dai greci e dai romani, che utilizza le diverse parti dello stomaco bovino (e non l’intestino come alcuni credono). Per cucinare la trippa esistono molte ricette legate al territorio e, tra le più famose è la busecca, la trippa alla milanese con i fagioli bianchi di Spagna, ma anche quella romana con sugo di pomodoro, mentuccia e pecorino romano.

Scoprite i ristoranti aderenti alla golosa rassegna della cazzoeula! Cliccate www.ticinoatavola.ch

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.



Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?