Tutti i segreti
del «Cordon Bleu»


Secondo alcuni, fu inventato per dare sapore alla carne magra, troppo sciapa.

LA SPECIALITÀ — Un’impanata che si chiama come una scuola di cucina, come un ordine di cavalieri e come un premio per le navi più rapide del ʼ900?

Si conclude il periodo dei salametti e delle costine e si apre quello di arrosti e Cordon bleu. La cotoletta con prosciutto e formaggio è ciò che meglio rappresenta il vasto mondo della carne di maiale: è suina sia dentro sia fuori. Il prosciutto all’interno fa da testimone agli insaccati, che sono stati il prodotto più pagato e desiderato da quando il maiale è un animale domestico. Le fettine che lo racchiudono parlano a loro volta delle abitudini culinarie moderne, fatte di carne fresca, morbida e poco grassa. Malgrado la leggerezza non sia propria di questa preparazione e le sfide all’ultimo boccone si trasformino spesso in pasti conclusi con acqua e bicarbonato o incubi notturni dei quali tra l’altro, chi scrive è testimone.

Dalla Francia?

Il Cordon bleu è un piatto casalingo ma ha viaggiato molto per l’Europa e persino in America. Ha un nome ingannevole, che riporta alla Francia e a un ordine di cavalieri del Seicento con la passione per la buona cucina, nonché alla scuola che si è ispirata a loro. Ma la cotoletta ripiena è nata nel periodo di massima espressione della haute cuisine francaise che difficilmente avrebbe sfornato una pietanza «volgare» come un’impanata, anche se goliardica. Questo spiegherebbe anche come mai tutt’ora appaia di rado nei ricettari gallici.

Il Nastro Azzurro
Tra il 1929 e il 1933 il transatlantico Bremen percorse il tratto America-Europa in tempo record e avrebbe perciò ricevuto il «Nastro Azzurro» (Cordon Bleu), onorificenza che spettava solo alle navi più veloci. Il capitano chiese allo chef di cucina (svizzero francese) di preparare un piatto speciale per l’occasione… ed ecco presentata la famigerata tasca di maiale con formaggio: il «Bremen Cordon bleu». Per riuscire nell’impresa, il cuoco ripeté la ricetta qualche volta anche prima di quell’importante occasione, come testimoniò il capo servizio della nave, che aggiunse che l’artefice aveva portato con sé la ricetta dalla Francia o dalla Svizzera. Il dubbio rimase.

Dilemmi in cucina
Oltre alle origini del nome, anche gli ingredienti sono spesso fonte di discussione tra gli estimatori: vitello o maiale, Emmental o Gruyère e… quanto prosciutto? Per la prima questione: il vitello è di moda dagli anni Sessanta, quindi sta al cuoco scegliere tradizione o innovazione. L’importante è che la tasca esterna sia preparata con un’unica fetta di fesa tagliata a metà e battuta fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri. Il formaggio migliore è uno abbastanza grasso, che possa sciogliersi al meglio, il sapore è personale. Il prosciutto cotto dev’essere in equilibrio con il formaggio (circa 40 grammi ognuno) e per evitare che in cottura fuoriesca dalla tasca, le fette di prosciutto saranno poste a chiudere il lato aperto della scaloppina.
Il resto… è contorno. l

Da martedì 7 a sabato 11 ottobre, da Coop al banco e al libero servizio trovate tutte le sfumature di Cordon bleu, dai più classici alle imperdibili versioni fantasiose.
Scaloppine di maiale, vitello, pollo o tacchino, incontrano prosciutto crudo o cotto o gustosa pancetta. E il tutto è reso goloso da Emmental filante, gorgonzola-mascarpone, formaggio d’alpe.

Scegliete quello che più vi si addice.

Consigli dalla «Casa del cordon bleu»


Panatura d’autore
Pia e Marco Bernasconi sette anni fa ebbero l’idea di specializzarsi nella più golosa delle impanate: il Cordon bleu. Da tempo Marco sperimenta nuovi ripieni e coperture, dal regionale ripieno di formaggio della Leventina, all’esotico impanato con scaglie di cocco. La sua esperienza in materia di panature ha fatto sì che la Trattoria Milesi venga spesso chiamata «Casa del Cordon bleu».

I suoi consigli?
«Per un’impanata perfetta si usa la fesa (di vitello o maiale) e va battuta molto sottile» spiega lo chef. Poi si passa nella farina, nell’uovo intero sbattuto condito con sale e pepe e nel pangrattato. «È importante che il pane sia bianco (solo la mollica), grattugiato fine e passato al setaccio. Più croccante? si può tritare il pane, compresa la crosta, nel mixer e ottenere una panatura grossolana». La cotoletta impanata cuoce a 160 °C in olio di semi, un paio di minuti per parte, fino a doratura.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina


Pubblicazione:
lunedì 06.10.2014, ore 00:00


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