Freschi o secchi: solo a fine cottura si manifesta la loro piccantezza.

Tutti i segreti
del peperoncino

L'ALIMENTO Perché pizzicano e quali sono le bombe più potenti?  Tra colore, sapore, scala di Scoville e un po’ di mistero.

In certi momenti sarebbe meglio essere un canarino. Ad esempio in un ristorante tailandese, dopo il primo morso a una pietanza tipica. Il canarino, infatti, come tutti i volatili, non ha le cellule sensoriali in grado di percepire la capsaicina. Questo è il nome della sostanza responsabile per la piccantezza del peperoncino. Da questa sostanza si ricavano spray irritanti, insetticidi e anche antidolorifici. Ma la parte del leone la fa soprattutto in cucina. In tutto il mondo, dal Messico alla Tailandia, dall’India al Nord Africa.



Il peperoncino proviene originariamente dall’America centrale. Colombo lo ha portato con sé in Europa da uno dei suoi viaggi. Sono stati in particolare i portoghesi a far sì che questa pianta, dal nome botanico Capsicum, raggiungesse presto anche l’Africa, il Medio Oriente e il Sudest asiatico. La diffusione di questa pianta nei paesi caldi si spiega di sicuro anche per i suoi «effetti collaterali». Il peperoncino ha proprietà antisettiche, batteriostatiche e antinfiammatorie.

Il grado di piccantezza del peperoncino va da zero a «infernale». Ma non è una questione soggettiva, esiste un’apposita scala di misura: è la scala di Scoville, concepita dall’omonimo farmacologo americano nel 1912. La scala arriva sino a 300mila – ossia le varietà di peperoncino più piccanti come Habanero o Scotch Bonnet.

Record da guinness
Nel novembre 2013 il peperoncino Carolina Reaper è entrato nel guinness dei primati come la varietà più piccante del mondo: 2,2 milioni di unità Scoville, quando il valore medio calcolato da diversi frutti dello stesso tipo era di 1’5690300 unità. Tanto per capirci: la salsa di tabasco rosso ha un valore Scoville compreso tra 2500 e 5000 unità… «Robetta da nulla» per i numerosi fan del peperoncino. Per loro il peperoncino non è un alimento, è una religione, come dire: tutto è migliore con il peperoncino.Provate il peperoncino sulla crostata di albicocche: basta un pizzico di Scotch Bonnet per renderla divina. Questo perché il «peperoncino effettivamente molto piccante» ha un leggero aroma di albicocca.

Per alleviare il «fuoco»
Ma quando un gradevole gusto piccante si trasforma improvvisamente in un dolore bruciante, cosa occorre fare? In quel caso servono pane o yogurt per togliere la capsaicina dalla lingua. O anche un sorso di grappa per sciacquare bene la bocca perché la capsaicina è solubile in alcool.

Insomma, il peperoncino è un alimento speciale, non solo per gli appassionati. Lo testimoniano anche le tante feste popolari nelle tradizionali zone di coltivazione, ad esempio l’annuale Peperoncino Festival che si tiene a Diamante in Calabria dal 10-14 settembre. Esiste persino una cattedra dedicata al peperoncino: il Chile Pepper Institute Center for Chile Education presso la New Mexico State University a Las Cruces. È proprio vero, il peperoncino è un mondo a sé. l

Harissa

Questa salsa speziata e piccante è diffusa in tutto il Nord Africa. Vien servita come antipasto da spalmare sul pane, accanto alle olive&Co, e serve a condire il couscous e i cibi grigliati. Coperta da un sottile strato di olio d’oliva si può conservare in frigo per diversi mesi.

Ricetta per ca. 1,5 dl di salsa

Ingredienti

10 peperoncini rossi New Mexican essiccati interi (grado di piccantezza medio), privati del gambo e dei semi. Naturalmente si possono usare anche altre varietà, adeguando la quantità di baccelli in base al grado di piccantezza.
2 c. di olio d’oliva
5 spicchi di aglio
1 c.no di cumino macinato
1 c.no di cannella in polvere
1 c.no di semi di coriandolo macinati

Preparazione
Ammorbidire i peperoncini in acqua bollente per 15 minuti. Mettere i peperoncini e gli altri ingredienti in un mixer e frullare; aggiungere eventualmente un po’ di acqua dell’ammollo. La salsa deve avere la consistenza di una pasta soda.

Salsa Hot Chipotle BBQ

Piccante, affumicata e agrodolce: un tribudio di sapori per questa salsa Fine Food a base di Jalapeños affumicati e miele. Da abbinare a carne o verdura alla griglia, oppure a formaggi a pasta molle. Nei grandi centri Coop, fr. 5.90/240 g (bottiglia).

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Testo: Regula Bättig
Foto: iStock, Béatrice Thommen-Stöckli
Illlustrazione: Jacob Kadrmas


Pubblicazione:
lunedì 08.09.2014, ore 00:00


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