Seguite la ricetta, preparate un ottimo Brodo di manzo

Tutto fa brodo, o quasi

Tutti i segreti nel mestolo per preparare un ottimo brodo per la fondue chinoise. O, come fare bella la carne dai tagli meno nobili.

Di che brodino siete? Oxtail soup, consommé royale o piuttosto minestra chiara? In ogni caso, alla base delle varianti «very british» o cuisine française ci sta il brodo. E madre di tutti i brodi è la carne, manzo o pollo, che sa trasferire nell’acqua il meglio di sé. Basta chiedere al macellaio di fiducia un misto di pezzi tra collo, coda, biancostato, girello o punta di petto, insomma, un misto tra muscolo e tagli con osso. E coprirli con acqua fredda… o calda? Scopriamo i segreti nel mestolo così, per la prossima fondue chinoise, potremo servire un brodo coi fiocchi.

Pare che Sigmund Freud amasse alla follia il lesso e il brodo. Chissà se la cuoca del padre della psicanalisi metteva le carni al fuoco in acqua fredda o calda: nel primo caso, avrebbe ottenuto un brodo più ricco e carni più sfruttate, quindi meno gustose e più asciutte. Nel secondo, Freud avrebbe mangiato un fior di bollito, giacché con l’acqua bollente si attua subito un processo di coagulazione dei tessuti esterni della carne che trattengono al loro interno succhi e sostanze nutritive e aromatiche. Quindi, segreto numero uno: mettete tutti gli ingredienti a freddo.

Segreto numero due: profumate l’acqua con sedano, carota e cipolla steccata con un chiodo di garofano. Lasciate la buccia alla cipolla, così il brodo prenderà un colore più ambrato. C’è chi aggiunge pure una o due punte (non di più, altrimenti il brodo saprà di liquirizia) di anice stellato: serve ad aumentare il sapore «carnoso» del brodo. E, se di vostro gradimento, aggiungete alla fine un goccio di Sherry, Porto o Cognac.

Segreto numero tre:
salate pochissimo, correggete di sale solo dopo aver ristretto il brodo. Fare il brodo, l’avrete intuito, è incompatibile con la rapidità della cucina di oggi. Ma, magari sta proprio qui il bello e, sicuramente, il buono: il brodo è la casa. Occorrono un po’ più di due ore di lenta cottura. Ma se il tempo vi è nemico, preparate il brodo nella pentola a pressione, o allora ricorrete ai dadi, e basta.

Quindi, regola numero quattro: preparate il brodo con un certo anticipo. Così farete anche in tempo a raffreddarlo per poterlo, se necessario, sgrassare. Altrimenti ci ritroveremo nel piatto gli «occhi» di unto: fa molto «home made».

Regola numero cinque: se siete a un passo dall’influenza, optate per il brodo di pollo che vanta proprietà antinfiammatorie. Quali aromi aggiungete dello zenzero oppure del lemongrass. Potendo scegliere, privilegiate la carne di gallina: più o meno vecchia, a seconda di quanto credete ai proverbi.

Regola ultima: cosa fare con il restante brodo? Preparate un risotto oppure i ravioli in brodo, allungate una salsa o congelatelo a cubetti oppure in una bottiglia di pet. Ogni qual volta è pronto per l’uso. E il tempo vi ritornerà ad ogni cucchiaiata.


INTERATTIVO — TUTTI I BRODI DEL MANZO

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Tra tutte le frattaglie, in vendita al banco macelleria Coop, le più delicate sono quelle di vitello, in particolare: fegato (alla veneziana), rognone (trifolato con aglio e prezzemolo), animelle (una ghiandola endocrina presente solo negli animali molto giovani), trippa (per preparare il piatto di busecca). Come tutte le interiora, vanno consumate subito e non vanno tenute in frigo per più di un giorno. Inoltre, è importante non prolungare la cottura perché la carne diventa stopposa e asciutta: bastano  pochi minuti e una fiamma vivace per mantenerla tenera e succosa.

Brodo di manzo — Ingredienti per ca. 2 litri
- 600-700 g di biancostato di manzo
- 1 geretto di manzo
- 2-3 pz coda di manzo
- 1 o 2 cipolla
- 2 o 3 gambi sedano
- 2 o 3 carote
- 3 o 4 chiodi di garofano
- 3 o 4 foglie di alloro
- 5 o 6 bacche di ginepro
- pepe in grano (qb)
- poco sale




Preparazione
Mettere in una padella capace, a freddo, la carne e unirvi le cipolle steccate con i chiodi di garofano, le costole di sedano, le carote, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e alcuni grani di pepe nero intero. Aggiungere qualche pizzico di sale, poco, per evitare che la concentrazione faccia il brodo troppo salato: si può sempre aggiustare a fine cottura. Coprire tutto con 3 litri di acqua fredda* e lasciare sobbollire dolcemente, e con coperchio, per almeno due ore o più, schiumando con il mestolo forato man mano che si forma schiuma. A cottura finita e concentrazione giusta del brodo (più lo si lascia cuocere più saporito sarà), filtrarlo, aggiustare di sale e lasciarlo raffreddare. Chi non ama gli «occhi» di unto, rimuova lo strato di grasso solidificatosi in superficie.

*Quanto alla dose di acqua, si può calcolare che ogni mezzo chilo di carne richiede da un litro a un litro e mezzo.

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Testo: Natalia Ferroni

Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 13.01.2014, ore 09:33


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