«Aelplermagronen»
un piatto storico

Si narra che sono nati col primo traforo del San Gottardo, inaugurato nel 1882, dall’incontro tra minatori italiani e alpigiani dei cantoni primitivi. Ma ci sono dei fatti concreti che mettono in dubbio questa storia. — Natalia Ferroni

Fa parte del patrimonio culinario della Svizzera centrale, ma Guglielmo Tell non li conosceva ancora. Stiamo parlando degli Aelplermagronen, un piatto di pasta corta, patate, formaggio, panna e cipolle. Si narra che sono nati col primo traforo del San Gottardo, inaugurato nel 1882, dall’incontro culinario tra minatori italiani e alpigiani dei cantoni primitivi.

«Gli italiani hanno portato la pasta e gli svizzeri tedesci hanno fornito il formaggio, le patate e la panna» racconta Ralph Zuberbühler, cuoco e gerente con sua moglie del Gasthaus Tübli a Gersau (SZ), sul lago dei Quattro Cantoni (www.gasthaus-tuebli-gersau.ch). Il locale è una magnifica casa antica di legno, decorata con 300 gerani rossi, in cui si possono gustare piatti della cucina tradizionale regionale. « È un edificio del 1755. Qui lavoriamo e abitiamo. Mi sembra quindi chiaro offrire piatti radicati in questa zona». Infatti, il Tübli è uno dei 25 ristoranti del canton Svitto ad aver aderito all’iniziativa «ächt Schwyz» (autentico svittese), nella quale s’impegnano a collaborare con macellai, pescatori e agricoltori locali.

«Gli Aelplermagronen sono un piatto sostanzioso e, per noi, invernale. Ma visto che lavoriamo tanto con turisti internazionali, figura tra i piatti più serviti in estate – spiega Zuberbühler. Ed è soprattutto apprezzato dalle donne, perché vegetariano!». Smentito, quindi, la diceria che sia un piatto prettamente maschile, perché fungerebbe da «fondo» per meglio fronteggiare l’alcol… «Anzi, oggi, la maggior parte della clientela locale accompagna questa pietanza con del sidro di mele analcolico» replica la moglie Angelina Kurath, che cura il servizio.

Ma la pasta era un ingrediente caro
Anche se la ricetta degli Aelplermagronen è facile, a cosa occorre prestare attenzione? «Usare ingredienti di qualità e controllare che le patate siano ben cotte, così da rendere omogenea la consistenza del piatto» sottolinea il cuoco. Già, le patate. La ricetta urana non le prevede, mentre sono accolte negli altri cantoni, perché una volta, essendo meno costose della pasta, erano benvenute per «allungare» la pietanza. «Proprio questo della pasta cara e di altri fatti mettono in dubbio la tesi che gli Aelplermagronen siano nati attorno al 1880, durante il primo traforo del Gottardo» interviene Sabina Bellofatto, storica, con un dottorato sul­l’influsso della cucina italiana in Svizzera. Anzi, per lei si tratta di una leggenda.

«Ci sono fatti concreti che mettono in dubbio questa teoria. In primo luogo, perché la pasta alla fine dell’Ottocento era un prodotto caro e esclusivo, che solo i ceti abbienti si potevano permettere. E i minatori provenivano per la maggior parte dall’Italia settentrionale, non abituati a mangiare pasta, ma piuttosto riso e polenta. Il secondo punto: la Svizzera conosceva la pasta prima dell’emigrazione italiana, perché il transito del Gottardo rappresentava, precedentemente alla galleria, una zona geografica centrale per il traffico delle merci europee, e dall’Italia in particolare. I mulattieri avevano importato vino, riso, castagne, polenta e, appunto, la pasta. Terzo fatto: in Svizzera, la pasta veniva prodotta già nella metà dell’Ottocento. Ma i pastifici svizzeri si sono affermati solo dopo la prima guerra mondiale, e a partire dal 1930 la pasta era accessibile a tutti. Per tali motivi gli Aelplermagronen sono stati inventati molto probabilmente dopo il primo traforo del San Gottardo» conclude Sabina Bellofatto. L’unico aspetto condiviso sta nell’origine italiana di magronen, dall’italiano maccheroni, una denominazione data dagli svizzeri tedeschi a tutti i tipi di pasta.

Amore e odio

Quest’anno saranno 60 estati che salgo al Gottardo. Da bambina, durante le vacanze, vendevamo stelle alpine e rose delle Alpi. Col tempo si sono aggiunti oggetti souvenir, quindi le salsicce alla griglia. Da qualche anno sono posizionata con il mio container rosso all’Ospizio e vendo cervelas e «bratwürst». Mi sento un po’ san Bernando, ma al posto del fiaschetto, ho la griglia a legna accesa. Una volta al giorno mi faccio prendere dalla ladra, soprattutto dai tedeschi che scendono dalle Mercedes. Ma in tutti questi anni, mi sono anche fatta clienti fissi, come la famiglia di Rimini che da tre generazioni fa il Passo una volta all’anno, la signora che mi porta i cioccolatini più buoni di Zurigo…. Insomma, ricevo tantissima gratitudine. E poi ci sono situazioni anche più strambe, come quello che mi ha chiesto di grigliare le zucchine che voleva mettere sott’olio, o quello che ha dimenticato il borsello con 30mila franchi…  Certe mattine, poi, dò solo informazione: quanto costa l’entrata alle toilette, dove si prende la Tremola e soprattutto dove si trova il monumento dei Gotthard. Quando poi rispondo che non è stato fatto, gli insulti non mancano. In questi momenti mi sento anche un po’ psicologa del Gottardo, nel bene e nel male.

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Pubblicazione:
lunedì 07.03.2016, ore 00:00