Il profumo di un salame Citterio risveglia in Giorgio Bertani i ricordi di gioventù, trascorsa nella sua Rho, dove tutto ha avuto inizio. (Foto: Salvatore Vinci)

Un salame che profuma di storia

Nessuno meglio di Giorgio Bertani può raccontare la storia dell’insaccato italiano che ha conquistato la Svizzera. Dopo una vita passata alla Citterio è certo: «Il salame è l’imperatore di tutti i salumi».  — MARTIN WINKEL

Tra i vari pacchettini che riceviamo a Natale ce n’è uno che non vediamo l’ora di scartare. E non solo perché è un regalo dalla lunga tradizione; anche forma e profumo non lasciano dubbi sul contenuto: è il salame Citterio mandato dai suoceri. Com’è riuscita questa specialità  italiana a conquistarsi un posto d’onore sulle tavole degli svizzeri nei giorni di festa?


Gli esordi
La storia di Citterio ebbe inizio 140 anni fa a Rho, cittadina alle porte di Milano. Nel 1878 Giuseppe Citterio vi aprì un Salumificio e iniziò a produrre salumi secondo la sua ricetta. Non servivano molti ingredienti: carne di maiale, un po’ di pepe e di sale. Ma per fare in modo che la qualità restasse costante ed elevata c’era bisogno anche dell’esperienza. «Agli inizi la produzione era dedicata esclusivamente alle esportazioni», spiega Giorgio Bertani (73), ex-direttore vendite Citterio in Svizzera, mentre ci accoglie in quello che è stato per anni il suo luogo di lavoro a Zurigo. «Nel XIX secolo molti italiani emigrarono cercando fortuna in Sudamerica. Citterio arrivava con i suoi prodotti anche in queste terre lontane». Per affrontare il lungo viaggio oltreoceano, i salami maturi venivano immersi in un bagno di cera che li proteggeva dall’aria aumentandone la conservabilità e confezionati dentro casse di legno. Per gli emigrati del Belpaese il salame non era solo una prelibatezza da gustare, ma anche un pezzo di casa che li faceva sentire meno lontani.



All’avanguardia
«In Italia esistono molte varietà di salame anche se, spesso, la loro notorietà è circoscritta ai confini regionali», spiega Bertani. «Nel Meridione i salami tendono a essere più piccanti. La peculiarità del salame Citterio è data soprattutto dalla macinatura molto più fine dell’impasto». A decretare la fortuna di Citterio non è stato solo il nuovo tipo di salame presentato alle esposizioni mondiali del Novecento con il nome di «Salame di Milano» ma anche la scelta dell’azienda di far costruire nel proprio stabilimento di produzione di Rho una cantina raffreddata con blocchi di ghiaccio, rendendo così continua una produzione che fino a quel momento seguiva i cicli stagionali. Nel 1930 Citterio sbarca anche a Zurigo, dove il salame venne presentato alle Olimpiadi di Cucina (IKA) dalla ditta Bonizzi, ancora oggi l’agente di Citterio per la Svizzera.

Un’ottima fama

Fu così che la storia di Citterio si intreccia con quella di Giorgio Bertani: nel 1958, l’allora 14enne cercava un posto da tirocinante a Rho, sua città natale. Spinto dalla volontà di crearsi un avvenire migliore  di quello che la vita aveva riservato al padre meccanico, il giovane approdò alla Citterio. «Sin da bambino desideravo lavorare in giacca e cravatta», racconta Bertani. L’assunzione come apprendista al reparto vendite di Citterio, azienda di fama internazionale che in quel periodo stava iniziando a produrre anche per il mercato italiano, riempì d’orgoglio la famiglia. Già allora Citterio stava sviluppando confezioni di salame pre-affettato. «All’inizio i clienti ci presero per pazzi, ma la nostra azienda fu visionaria, perché anticipò quello che sarebbe stato il trend dei prodotti convenience», racconta Bertani. Nel 1966 il giovane venditore venne inviato nella filiale svizzera di Citterio a Chiasso e undici anni dopo a Zurigo. «Non sapevo una parola di tedesco ma molti dei miei clienti erano felici di poter rispolverare con me un po’ delle loro conoscenze di italiano», racconta Bertani. Con enorme sorpresa, si rese conto dell’ottima reputazione di cui godeva il salame Citterio nella Svizzera tedesca, al punto che era uno dei regali di Natale più apprezzati. «Anche a casa nostra il salame era qualcosa di speciale. Non compariva in tavola tutti i giorni. Alle feste di famiglia però non mancava mai».

Prodotto naturale
Nel frattempo Bertani sta preparando la degustazione. «Il salame andrebbe tolto dal frigo e privato della pelle cinque minuti prima di servirlo», afferma. E spiega come la qualità e lo spessore del budello influenzino il processo naturale di stagionatura. Il salume viene legato con un cordoncino (“legatura fatta a mano”) e immagazzinato in un luogo fresco e arieggiato. Il processo naturale di stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi a seconda dello spessore del salame, influisce sullo sviluppo dell’aroma, l’asciugatura e, quindi, la conservabilità del prodotto. Per tagliarlo, Bertani utilizza la coltella, un coltello lungo e dalla punta smussata. «È un po’ come suonare un violino!», esclama Bertani, mentre affetta. Il salame andrebbe gustato con un pane chiaro e dello spumante oppure con un rosso leggero. Un profumo di salumi pervade la stanza e Bertani ci confessa di essere noioso: «Ho lavorato sempre per la stessa azienda; da più di 50 anni sono felicemente sposato con la stessa donna e abito ancora nello stesso appartamento in cui sono andato a vivere quando arrivai a Zurigo 40 anni fa». Battute a parte, mentre ci racconta la sua vita ci rendiamo conto di cosa intende quando definisce questo salame il «Cesare» dei salumi. All’assaggio della prima fetta dal gusto leggermente speziato, piacevoli sensazioni prendono forma: tutta la magia dell’Italia, i sapori e i profumi di casa o il ricordo di una vacanza al sole.

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