Un tuffo nel latte

C’è chi lo beve in tazza a colazione e chi... lo usa per creare capi d’alta moda. Curiosità a 360 gradi di un alimento del tutto particolare.

Perché il latte è bianco?
Il latte è fatto all’87 % da acqua e per il restante 13 % da grasso e proteine, tra cui la caseina. Ed è proprio questa sostanza che ci fa vedere il latte bianco opaco anziché trasparente. Le particelle di caseina sono infatti idrofobe, cioè non si sciolgono nell’acqua, e si aggregano tra loro in strutture sferiche del diametro di un micron, dette micelle. Queste ultime, anziché assorbire la luce la riflettono, conferendo così al latte il caratteristico colore bianco.

Un alimento completo
Il latte, oltre all’acqua, è composto da: 4.9 % di zuccheri, 3.8 % di grasso, 3.4 % di proteine, 0.8 % di sali minerali. È uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono una quantità significativa di tutti i macronutrienti: carboidrati, proteine, grassi. Il latte fresco ha un pH di 6.7.

Agli albori dell’allevamento
Circa 9mila anni fa giunsero nell’attuale Europa gli animali da latte, primi fra tutti gli ovini. Presto adottati e addomesticati per le loro qualità, divennero indispensabili per l’alimentazione umana. Fornivano carni, forza lavoro e latte, allora simbolo di fertilità e abbondanza. La maggior parte del latte non veniva però consumato fresco ma trasformato in formaggi, per garantirne la conservazione nel tempo e facilitare il trasporto. Solo con l’invenzione della catena del freddo e della pastorizzazione, il latte fresco si diffonde ovunque.

Crudo, pastorizzato o UHT?
Il latte crudo, munto e refrigerato, non si trova nei negozi perché si altera in men che non si dica e non è sicuro consumarlo senza farlo bollire. Il latte fresco che si trova nel banco frigo è stato sottoposto a pastorizzazione, ovvero a un breve riscaldamento (72-90 °C circa) che elimina i batteri nocivi ma non ne altera significativamente il gusto. Il latte a lunga conservazione UHT viene scaldato a temperature sufficientemente elevate da uccidere tutta la flora batterica, lasciando intatte le sostanze nutritive. Il sapore risulta leggermente differente.

Perché si forma la pellicina sul latte bollito?
La pellicina sul latte bollito si forma perché la caseina interagisce con sostanze azotate presenti nel siero. Ma al di là della sgradevole sensazione visiva che può verificarsi, la presenza della pellicina superficiale di caseina è perfettamente normale e non pregiudica la qualità del latte stesso.

Consumo
In Svizzera, il consumo di latte al giorno è di 1.9 dl (dati 2011) o di 67.1 kg di latte e bibite a base di latte all’anno (2012) e a persona.

Quanto latte dà una mucca?
Su un anno, la mucca dà latte durante 305 giorni. 60 giorni prima del parto non produce latte. Durante la lattazione, la produzione di latte media è di 20-25 litri al giorno, da mungere la mattina e la sera. Sull’arco di un anno, il latte prodotto ammonta a circa 7-8mila litri. Se un bicchiere di latte è di 2,5 dl, la mucca fornisce circa un centinaio di bicchieri al giorno.

Una bibita a base di siero di latte
La Rivella è una bibita a base di siero di latte, prezioso liquido ottenuto dopo aver tolto al latte le proteine e i grassi o, in altre parole, la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione (la Rivella gialla era a base dell’alternativa vegetale, il siero di soia). Prezioso perché ricco in lattosio, sali minerali e oligoelementi, il siero è un liquido trasparente e senza un gusto particolare. Per soddisfare le quantità di Rivella richieste annualmente, circa 10mila mucche svizzere forniscono il latte, e quindi anche il siero di latte.

Dal latte alla lana: un filato insolito
Dalla caseina, che è la principale proteina del latte, si può anche ricavare una fibra artificiale molto simile alla lana. La caseina è un polimero naturale, cioè una sostanza costituita dall’unione, in una lunga catena, di singole molecole, dette monomeri. E polimeri naturali sono anche la lana, la cellulosa, la seta, il cotone. Quella struttura chimica conferisce ai polimeri diverse qualità, come la resistenza meccanica e la possibilità di essere filati. Per ricavare fibra dalla caseina, dopo averla estratta dal latte per mezzo di acidi, la si purifica e la si fa coagulare. Si ottiene così una pasta che può essere fatta passare in una filiera per ottenere la fibra.

Il latte fa male?
Al giorno d’oggi, alcune persone temono che il latte sia in qualche modo demoniaco per la salute e giustificano questa tesi con il fatto che siamo gli unici «animali» adulti a nutrirsi di latte (vero, come siamo gli unici a scrivere e cucinare il cibo) e che abbiamo sviluppato intolleranze proprio perché non dovremmo berne. In realtà, l’intolleranza al lattosio è molto diffusa in alcune particolari regioni dove storicamente il consumo di latte era assente o modesto. Lo studio della genetica dimostra che l’uomo si è evoluto al fine di poter digerire il latte e avere così un’altra fonte preziosa di proteine. Questo processo è iniziato circa 7.500 anni fa, in seguito all’introduzione dell’allevamento, e si è diffuso a macchia d’olio soprattutto nei luoghi dove il latte era un alimento fondamentale.

Una storia per i bambini — Il re, Bertoldo e il latte
Chiese un re al suo consigliere Bertoldo: «Dimmi, qual è la cosa più bianca che ci sia?», e lui rispose «Il giorno». «Più del latte?» chiese il re. Il consigliere annuì e visto che il re non credeva alla sua risposta, decise di metterlo alla prova. Il consigliere prese un secchio di latte e con astuzia lo nascose nella camera del sovrano, chiuse le imposte alle finestre e, benché fosse mezzogiorno, il re entrando nella stanza inciampò nel secchio e lo rovesciò. Seccato e pieno di latte, fece aprire le finestre e cominciò a gridare «Di chi è la colpa?». L’umile consigliere si avvicinò e spiegò: «Se il latte fosse più bianco del giorno, l’avreste visto e non sareste inciampato. Così dovette ammettere che il giorno è la cosa più chiara che c’è».

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
martedì 22.04.2014, ore 00:00


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