Per il bottaio Franz Hüsler è chiaro: impossibile fare un lavoro di qualità se non si conosce la passione per il vino.

Dalla profonda Gallia
ecco l'arte del bottaio

LA TRADIZIONE — La Svizzera conta ancora tre esperti costruttori di botti. Uno solo lavora nella Svizzera romanda. Incontro con Franz Hüsler tra barriques di 225 litri e tini da 2.400 litri.

Basta osservare Franz Hüsler – ultimo bottaio della Svizzera romanda – mentre è all’opera per rendersi conto che questa professione coniuga la forza del carpentiere con la precisione dell’ebanista. «È un mestiere che richiede un temperamento un po’ particolare. Occorre essere energici e al tempo stesso delicati. È chiaro, si picchia forte per dar forma alla botte. Ma bisogna anche e soprattutto essere precisi, poiché per il viticoltore sono importanti sia l’interno che l’esterno».

Quando, più di trent’anni fa, aveva lasciato la Svizzera centrale, Franz Hüsler si era concesso dodici mesi per imparare il francese. Dopo essersi formato alla scuola di vinificazione e costruzione di botti di Wädenswil (ZH), approdò, con il suo attestato federale di capacità, nel canton Vaud. «Durante il primo anno, sfortunatamente, non imparai quasi niente. Ma siccome la zona mi piacque subito, decisi di rimanere». E di praticarvi la propria professione, all’inizio come indipendente e, oggi, come impiegato della ditta Volet a Saint-Légier (VD). «Da giovane approfittavo sempre delle vacanze estive per effettuare diversi stage: carpentiere, falegname, cuoco, elettricista... Quello del bottaio, tuttavia, è l’unico mestiere che mi sia piaciuto davvero. Dopo la scuola dell’obbligo sapevo cosa volevo fare».

Lavori di manutenzione
Accanto a lui, una fila di barili aspetta di ricevere le cure di un bottaio. «Oggi la maggior parte delle botti viene fabbricata in Francia. Faccio quindi soprattutto un lavoro di manutenzione: piallare l’interno di una botte consente al viticoltore di guadagnare un anno o due». Sebbene oggi il bottaio non fabbrichi che poche barrique, Hüsler è tuttavia l’artefice di botti di cui vanno fiere numerose aziende vitivinicole. «Sto ultimando una botte da 2.400 litri e sono in trattativa con un’azienda per una botte da 8.000 litri. Ai nostri giorni la viticoltura si è decisamente diversificata, e oggi si producono molte specialità. Le grandi botti da 20mila litri vengono rimpiazzate da contenitori più piccoli. Le cantine che hanno ancora dei tini da 15mila litri li conservano, e non li sostituiscono più».

Fabbricare una botte ovale, rimane per Hüsler il non plus ultra della soddisfazione. «Una botte rotonda è più semplice da costruire, perché le doghe sono tutte uguali. Fare una botte ovale come quelle che si vedono nelle cantine è nettamente più complicato. Ma si può imparare tutto: l’arte del bottaio è per il 10 per cento calcolo e per il 90 per cento conoscenza tecnica».

Siccome un tino resta in una cantina almeno un secolo, a Franz Hüsler capita di essere chiamato al capezzale di esemplari quasi centenarie. «Una volta stabilita la diagnosi, il bottaio procede al trattamento: pulizia esterna o interna, sostituzione di una doga o del cerchiaggio, disincrostazione».
Il frastuono del martello non impedisce al bottaio di sentire il suo cellulare… Ancora un altro viticoltore che ha bisogno dei suoi servizi. «Amo il contatto con le persone che lavorano la terra. Ho clienti di cui conosco tre o quattro generazioni. È impossibile fare un lavoro di qualità se non si conosce la passione per il vino».

La botte in legno a doghe è un’invenzione attribuita ai Galli. Usata dapprima per il trasporto, se ne scoprirono in seguito le virtù anche in fase di affinamento. Il legno regnò per secoli fino all’avvento, nel ʼ700, delle vasche in muratura. Nel 20esimo secolo compaiono le vasche in vetroresina e in acciaio inox. L’introduzione di quest’ultimo materiale e lo sviluppo di grandi produzioni di vini standardizzati negli anni ʼ60 hanno messo in crisi le botti in legno. Così, il numero di bottai è gradualmente diminuito. Negli ultimi decenni però, con il rilancio della viticoltura di qualità, il legno ha ripreso il suo posto in cantina, forte anche delle sue proprietà uniche nel processo di maturazione del vino. Oggi troviamo le botti di decine di ettolitri affiancate dalle barriques, molto più piccole (225 litri) e di pochi anni di durata.

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Testo: Anne-Marie Cuttat
Foto: Charly Rappo/arkive.ch
Pubblicazione:
venerdì 10.10.2014, ore 16:50


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