Una salsiccia di maiale ancora cruda dentro va rimessa sulla griglia.

Una grigliata senza
brutte… sorprese

Siamo meno consapevoli, che in passato, su certe regole igieniche da rispettare quando cuciniamo la carne. Promemoria in quattro atti. — THOMAS COMPAGNO

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Cosa ha spinto l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria a lanciare questa campagna per l’igiene?

Hans Wyss: Abbiamo registrato un aumento di certe malattie diarroiche. Se da un lato le patologie da salmonella sono in diminuzione, le infezioni da campylobacter sono ancora piuttosto frequenti.

Che cos’è il campylobacter?
Il campylobacter è costituito da microorganismi presenti spesso nella carne di pollo. Un’infezione da campylobacter provoca diarrea. Ma non si tratta solo di una diarrea leggera: molti pazienti contaminati finiscono dal dottore o sono persino sottoposti a ricovero ospedaliero per qualche giorno. Nel complesso abbiamo notato che, contrariamente al nostro obiettivo, il numero dei casi di diarrea non è diminuito ma è rimasto stazionario a una quota elevata.

Che intende per «quota elevata»?
Ogni anno in Svizzera sono più di 7mila le persone che contraggono un’infezione diarroica da campilobatteriosi. Ma questi non sono che i casi segnalati all’Ufficio federale per la sanità pubblica; a questi si devono sommare un numero imprecisato di altri casi non dichiarati. Il picco di campilobatteriosi si registra specialmente durante il periodo estivo e verso fine anno. Questo significa che l’infezione aumenta durante la stagione delle grigliate e sotto le feste natalizie, periodo durante il quale gli svizzeri consumano più fondue chinoise.  

Occorre però tenere d’occhio anche i produttori.
Nel caso della salmonella abbiamo ottenuto sensibili miglioramenti, intervenendo sulla filiera produttiva. Anche per il campylobacter intensificheremo gli sforzi per combattere l’infezione lungo tutta la filiera alimentare: dalla stalla, al macello fino al consumatore. Sul piano normativo sono state introdotte misure come l’indicazione igienica obbligatoria sulla carne di pollame fresca sul punto di vendita o gli standard per la vendita di carne di pollame. Anche durante la preparazione, il consumatore può tutelarsi da possibili infezioni rispettando gli opportuni accorgimenti.

Quali sono le regole da rispettare durante la cottura della carne?
Ci sono quattro regole da rispettare: dopo ogni fase di lavoro è importante lavare accuratamente mani e tagliere con acqua calda e detersivo. Gli alimenti già cotti devono essere sempre tenuti rigorosamente separati da quelli crudi. Una regola che vale specialmente per la fondue chinoise: utilizzare sempre due piatti separati, uno per la carne cruda e uno per quella cotta. Anche insalata e verdure crude non possono entrare in contatto con la carne cruda. Ricordarsi di non «lavare» in nessun caso la carne, il rischio che tramite gli schizzi d’acqua i germi finiscano un po’ ovunque in cucina è troppo elevato. In terzo luogo è necessario cuocere bene la carne, in modo che non resti cruda e per finire, una volta cotta bisogna conservarla in frigo.

Che fanno gli amanti del roast-beef?
Possono continuare a gustare senza pensieri il loro roast-beef o la loro entrecôte. L’importante è la qualità della carne. Anche in questo caso basta solo attenersi scrupolosamente alle regole di igiene.

Anche la carne di maiale viene sempre più spesso servita con una cottura media. Dovremmo evitare di consumarla così?
Consigliamo di cuocere sempre bene la carne di maiale in quanto potrebbe presentare parassiti come sarcosporidi che possono causare patologie come nausea, dolori addominali e diarrea.

Le raccomandazioni sull’igiene valgono solo per la carne cruda o anche per le salsicce?
Nel caso di salsicce stagionate come salsiccia secca, durante la trasformazione sono state rispettate tutte le precauzioni per fare in modo che il prodotto si conservi. Anche per i bratwurst è importante fare in modo che siano ben cotti. Un bratwurst di maiale ancora crudo dentro va rimesso sulla griglia. Stessa cosa l’hamburger.

Il problema dei batteri è legato al fatto che siamo diventati più delicati?
Non credo sia questo il punto. Le nostre abitudini alimentari sono semplicemente cambiate. Consumiamo più carne di pollame e in linea di massima più carne cruda come carpaccio e sushi. Al tempo stesso le persone sono meno consapevoli che in passato su certe regole igieniche. Per quanto riguarda al sicurezza degli alimenti, possiamo dire di avere qui in Svizzera un elevato standard. Rispettando semplici regole ci si può proteggere anche da infezioni alimentari.

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