La tradizione vuole che ogni lenticchia rappresenti un soldo da maneggiare nel Nuovo Anno.

Una tradizione che porta fortuna

Usanza vuole che mangiare lenticchie e cotechino intorno alla mezzanotte sia di buon augurio per l’Anno Nuovo. Un piatto preparato anche da Luigi Bosia, Mariano Morace e Agnese Zgraggen, ma ognuno con la sua ricetta.

È un classico della notte di Capodanno, un ricco assaggio che non si può rifiutare… Stiamo parlando delle lenticchie con (o senza) il cotechino! La tradizione vuole che mangiarne una porzione intorno alla mezzanotte sia di buon auspicio per l’anno nuovo.
«Il cotechino prende il nome dalla cotenna del maiale – spiega il gastronomo e giornalista Luigi Bosia – e l’associazione con le lenticchie risale alla notte dei tempi». In epoca romana si usava regalare una «scarsella», il borsello di cuoio, colma di lenticchie con l’augurio che si trasformassero in monete! «Tutt’oggi, per la loro forma, simboleggiano prosperità in tutta l’Italia e in Ticino. Quelle di Castelluccio di Norcia hanno inoltre acquisito il diritto alla IGP e alla DOP e quelle francesi verdi il diritto all’AOC» .
Nel suo libro Ticino a Tavola, la ricetta era di Lodrino e prevedeva l’abbinamento delle lenticchie con mortadella e castagne. Il cotechino nasce come piatto povero, lo mangiavano i contadini accompagnandolo con zuppe di legumi, tra cui le lenticchie e minestrone. In Emilia Romagna era preparato unicamente dai «lardaroli e salsicciai» modenesi. Luigi Bosia racconta che oggi questo piatto della tradizione si trova in molte varianti fantasiose, dalla versione fingerfood al vol-au-vent, fino ai ravioli farciti con lenticchie e cotechino in salsa di fagioli di Massimo Bottura.
Mariano Morace, noto giornalista nonché appassionato di cucina, ogni anno prepara le lenticchie con una ricetta speciale di un suo amico che ci ha rivelato….  L’autore di Mangiare bene in Ticino (uscito nel dicembre 2015, ed. Fontana) per tradizione le prepara rigorosamente la sera del 31 dicembre. «Provengo da una famiglia napoletana DOC e per noi alcune usanze festive erano veri e propri rituali, che non si poteva non rispettare», racconta Morace. «Era obbligatorio mangiarle per l’ultimo dell’anno, e da buon napoletano mio padre era superstizioso, o forse faceva finta di esserlo: ogni lenticchia rappresentava un soldo!». Con un sorriso ricorda che, quando andavano a sciare durante le feste, suo padre portava con sé un vasetto con le lenticchie già pronte, per paura che in albergo non le cucinassero. «Nel tempo ho sperimentato tante ricette per affezionarmi a una variante particolare che mi ha consigliato un amico emiliano, dove le lenticchie sono accompagnate dal cotechino con lo zabaione: un vero e proprio inno all’abbondanza» (vedi ricetta).

Variante vegetariana
«A Capodanno cerco una serata intima con gli amici stretti  – ci dice la cuoca creativa Agnese Zgraggen –, di solito ci troviamo a inizio serata e cuciniamo insieme». Anche per lei le lenticchie festive sono una presenza immancabile, ma in versione vegetariana. «Mi piace prepararle in diversi colori e sapori, in omaggio al Mediterraneo, all’India o al medio Oriente». Dato che ognuno ha abitudini alimentari diverse, Zgraggen prepara la ricetta di base da cui crea le varianti. «Le mangiamo, rigorosamente, dopo mezzanotte».

Amante del vegetariano, Agnese Zgraggen talvolta le accompagna con un «finto cotechino»: una sua elaborazione con grano saraceno, aromatizzato con sedano e carote tagliate alla brunoise, insaccato nella foglia di porro trasparente. «L’idea di un cibo che porta benessere e ricchezza mi piace assai, poi le lenticchie sono perfette d’inverno, oltre a rappresentare un sostituto proteico ideale per chi non mangia carne» conclude Agnese Zgraggen. Non ci resta che augurare a tutti un Nu-ovo Anno di prosperità e fortuna.

Cotechino con lenticchie e zabaione *

Per 4 persone
Ingredienti
1 cotechino di circa 400 g
2 c di olio d’oliva
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
350 g di lenticchie secche
100 g di polpa di pomodoro
25 cl di brodo
sale e pepe q.b.
4 tuorli
2 c di aceto balsamico
1 bicchiere vino bianco

Preparazione
Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda, per 3 ore. Sciacquate le lenticchie e mettetele in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Scolate il cotechino, avvolgetelo nella carta da forno e mettetelo in una pentola con abbondante acqua fredda, coprite la pentola. Cuocetelo a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Imbiondite la cipolla tritata finemente, assieme alla foglia d’alloro e ai 2 chiodi di garofano. Aggiungete le lenticchie scolate, fate rosolare il tutto per mezzo minuto. Aggiungete il pomodoro, mescolate e coprite il tutto con il brodo. Portate a bollore, quindi  fate cuocere per 30 minuti: le lenticchie devono essere soffici, ma non spappolate. Salate e pepate. Preparate ora lo zabaione: portate il vino fin quasi a ebollizione, unite i tuorli sbattuti e, mescolando con una frustina, cuocete a fiamma bassa per 2 minuti. Versate l’aceto balsamico e montate fino a quando non diventi tutto morbido e spumoso. Immergete il recipiente con lo zabaione in acqua e ghiaccio, continuando a mescolare per qualche minuto. Lo zabaione deve rimanere spumoso, senza sgonfiarsi. Togliete la carta al cotechino, tagliate a fette e servitelo subito con le lenticchie e lo zabaione.

* La versione preferita da Mariano Morace

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Testo: Keri Gonzato

Pubblicazione:
lunedì 28.12.2015, ore 00:00


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