Scorcio della «Piscarìa» lo storico mercato ittico di Catania. (Foto: A.Intraina)

Una tuffo alla fiera del pesce

Ci immergiamo in un mercato ittico insieme a un ex-pescatore napoletano, che con la sua esperienza guida i cuochi erranti tra conchiglie, carapaci e pinne. — ELISA PEDRAZZINI

Metti una mattina soleggiata, metti un gran vociare in sottofondo, metti un profumo di salsedine nell’aria e prova a immaginare il mercato ittico nelle piazze del Sud Italia, dove le cassette in polistirolo ricolme di acqua e ghiaccio si colorano d’argento, rosso e blu come le squame dei pesci. Una cornice che prende vita grazie ai racconti dei pescatori e alle signore indaffarate a scegliere il pranzo del mezzogiorno. Tra una vasca di cozze e le curve luccicanti dei pesci sciabola, la domanda è sempre la stessa: «Cosa mi consiglia oggi?».



Il fascino del mare  

Il banco del pesce è uno degli angoli più conviviali di un mercato, alla “Piscarìa” di Catania come al supermercato ticinese. Se tra gli scaffali della verdura si fa la spesa seguendo una lista e dal macellaio si arriva con la ricetta, dal pescivendolo, invece, ci si lascia consigliare. «La maggior parte dei clienti che arriva al banco del pesce non ha le idee chiare e va guidato nella scelta» conferma Salvatore Simioli, pescivendolo napoletano da Coop da 4 anni. La sua biografia è intrigante: è stato pescatore professionista per una quindicina d’anni a Mondragone in Campania e, prima ancora, macellaio: «Affacciato alla finestra della macelleria di mio padre guardavo ipnotizzato il mare, finché il mare mi ha rapito». Con semplicità racconta la scelta di entrare in una cooperativa di pescatori, abbandonando l’attività dei genitori. «Sulla barca si è sempre a contatto con la natura. Si vive con semplicità, fino quasi a dimenticare quasi l’esistenza delle scarpe» ricorda scherzando. Nelle sue parole non c’è nostalgia: «È un mestiere incerto e pericoloso. Uscendo a pescare con i miei figli, mi sono reso conto che mettevo a rischio anche loro e ho capito che era il momento di cambiare. Il mare nessuno ce lo ruba, ci torniamo per le vacanze».



Ad ognuno il suo  

Ora, il suo legame con l’acqua è la pescheria dell’Ipermercato di Canobbio, che divide con suo figlio Giovanni. Nel ghiaccio, una sessantina di qualità, compresi 40 pesci interi, conchiglie e crostacei. L’ex-pescatore, con i suoi consigli spassionati, rallegra chi si vuole dilettare in cucina e ambisce a trovare la proposta perfetta per ciascun cliente. «Ritengo che l’arte di questo mestiere stia nel capire le esigenze di ognuno, ad esempio non proporre qualcosa di costoso a chi non può permetterselo o suggerire qualcosa di facile preparazione a chi non è esperto» afferma Simioli. «Ogni persona è diversa, ma c’è qualche costante: per esempio, chi ha ospiti sceglie volentieri pesci interi e pregiati, per fare bella figura; chi ha poco tempo prende i filetti; i giovani amano il pesce crudo, tartare, sushi, carpacci».



Consigli ittici

A proposito di crudo, sottolinea l’importanza di informare sempre il proprio pescivendolo in merito a cosa si vuole preparare: «Per consumarlo crudo bisogna “abbatterlo”, cioè mettere il pesce fresco in congelatore 2-3 giorni prima del consumo. Lo scongelamento dev’esser fatto in frigorifero, meglio se appoggiato su un tagliere di legno che permette una dispersione della temperatura in modo costante». Nell’assortimento dei grandi centri Coop sono anche presenti varietà di pesce e gamberi già abbattuti che possono essere consumati crudi il giorno stesso. «Invito sempre di consumare il pesce in giornata o entro il giorno seguente, anche per le ricette che prevedono cottura. L’ideale sarebbe far la spesa con borse termiche e farsi dare un po’ di ghiaccio per non interrompere la catena del freddo, perché in questo modo si conserva più a lungo». Sulla qualità del pesce confessa che il bio è migliore, «ma tra allevamento e cattura, la grande differenza è data dall’alimentazione» precisa. «Il pesce in libertà sceglie cosa mangiare: se si nutre di cozze sarà più magro rispetto a uno che mangia granchi. Una volta sarà ottimo, un’altra potrebbe essere “asciutto”. I pesci d’allevamento si nutrono in maniera regolare e hanno perciò una qualità costante». Come sapere quale pesce ha carni più o meno morbide e saporite? Ponendo sempre la solita domanda: «Cosa mi consiglia?

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