Viola in tavola per tutto l'anno

È il colore del 2018, come lo troviamo in certe carote, melanzane e patate. Un invito ad aggiungere cibi di questa tonalità alla lista della spesa. Un piacere per occhi, palato e salute. – di NATALIA FERRONI

Intensamente provocatoria, ma anche riflessiva. Così descrive Lee Eisemann, CEO del Pantone Color Institute, la sfumatura di viola, l’ultra violet 18-3838 per la precisione, celebrata come il colore del 2018. Niente di più adatto per il mondo della moda e del beauty, sempre in cerca di novità. E, sorprendentemente, una tonalità molto diffusa nel mondo del cibo: cavolfiore viola, cipolla rossa di Tropea, patate blu di San Gallo e patate dolci, mirtilli, melanzane e fichi, cabis, asparagi, carota e mais viola, e germogli di ramolaccio rosso.

Non avete mai bevuto uno smoothie con polvere di açaj o gustato una polenta fumante viola di granoturco Corvina, una varietà che cresce in Ticino? Se non li avete provati, cercate di rimediare subito! Il cibo viola, oltre ad essere trendy è anche healthy, perché indicatore degli antociani: pur non essendo indispensabili alla nutrizione, esercitano un’azione positiva sull’intero organismo. Gli antociani si trovano in quasi tutti i fiori (questo “colorante” attira gli insetti per favorire l’impollinazione e protegge le piante e i germogli appena spuntati
dai raggi ultravioletti), nei frutti e negli ortaggi con sfumature di rosso e di blu. La loro colorazione è legata al pH: in ambiente acido gli antociani assumono una colorazione rossastra, mentre esprimono le varie tonalità del blu quando il pH è elevato (ambiente basico). Fateci caso: il colore del cabis rosso tende a volte più al blu, altre volte lo troviamo più rosso.

Questo dipende dal grado di acidità del terre
no nel quale è stato coltivato: in un terreno piuttosto alcalino, le foglie tendono al blu, mentre da noi in Ticino virano piuttosto sul rosso. In ogni caso, cotto con l’aggiunta di aceto o vino, si colorano di rosso. Il porpora violaceo, in generale, è anche un colore enigmatico, specialmente in ambito artistico. Storicamente è stato associato a valori mistici e spirituali. Basti pensare agli abiti di alcune ricorrenze religiose o agli spazi di meditazione. Così, secondo il Pantone Color Institute, la tendenza cromatica dell’anno 2018 significa molto più di ciò che vale nel mondo del design: è un riflesso di cui abbiamo bisogno oggi. Non ci resta che prenderne nota e aggiungere qualche cibo viola alla nostra lista della spesa.

(Foto: ALAIN INTRAINA)

Consigli utili

RISOTTO AL CABIS ROSSO: per 4 persone



Ingredienti: 200 g di cabis rosso, un po’ di aceto bianco, un po’ di olio d’oliva, 280 g di riso per risotto, ca. 4 dl di brodo, 1 c. di burro, perle di mozzarella, foglioline fresche di origano

Preparazione: tagliare il cabis rosso a listarelli, sbollentarlo in acqua e aceto bianco. Arrestare la cottura in acqua ghiacciata. Scolare

e lasciare asciugare. Frullare il cavolo con un po’ di acqua, sale e olio d’oliva. Dorare il riso nell’olio. Aggiungere il brodo caldo. Cuocere a fuoco dolce. A metà cottura, circa dopo 10 minuti, introdurre il composto di cabis rosso. Ultimare la cottura e mantecare il risotto con una noce di burro. Decorare con le perle di mozzarella e qualche fogliolina di origano fresco.

GNOCCHI ALLA SALVIA: per 4 persone



Ingredienti: 1 kg di patate blu di San Gallo Pro Specie Rara, 300 g (o più) di farina, 1 c. di sale, 1 uovo, 100 g di burro, qualche foglia di salvia, formaggio grattugiato

Preparazione: lessare le patate con la buccia. Pelare le patate. Passare le patate al passaverdure e versare la polpa in una ciotola. Aggiungere la farina setacciata, l’uovo e il sale. Impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiungere ulteriore farina. Formare dei “rotoli” su un piano infarinato, tagliare gli gnocchi, schiacciare gli gnocchi con i rebbi di una forchetta e poi lasciarli riposare al fresco per qualche ora. Scaldare l’acqua in una padella capiente e cuocere gli gnocchi pochi per volta, finché verranno a galla. Scolare con una schiumarola, condirli con burro fuso, salvia e una spolverata di formaggio grattugiato.

VIOLET SMOOTHIE: per 2 persone



Ingredienti: 175 g di mirtilli congelati, 50 g di tofu setoso, 2 c.ni di polvere di açai (nu3), 1 dl di acqua di cocco, un po’ di sciroppo di acero

Preparazione: frullare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un liquido denso e crem
oso.


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