Dal bulbo dello zafferano fiorito, a fine ottobre, vengono estratti a mano i tre stimmi rossi. Un lavoro da certosino. (Foto: Alain Intraina, Mad)

Zafferano, l'oro della cucina

Ne basta meno di un grammo per insaporire e colorare di giallo caldo i piatti. Incontro con i maestri dello zafferano Rosa Pirogalli e Fausto Salvioni dell’azienda familiare Pirogalli SA di Chiasso. — NATALIA FERRONI

Giallo zafferano: colore inconfondibile, aroma inimitabile e profumo persistente.  «La fragranza di questa spezia è così forte che questa mattina, in posta, il buralista mi ha consegnato il pacco senza nemmeno chiedermi la carta d’identità, è bastato che odorasse la mia giacca» racconta divertita Gisella Salvioni che, assieme ai fratelli Paolo e Francesca, rappresenta la 4a generazione dell’azienda familiare Pirogalli SA, ditta che da cent’anni commercializza lo Zafferano Aquila a Chiasso.



La spezia più cara al mondo, originaria del Kashmir, il cui prezzo può arrivare ai 20mila franchi al chilo, si ricava dal Crocus sativus L., bulbosa che a fine ottobre schiude graziosi fiori lillà. «Fiorisce durante tre settimane – spiega Fausto Salvioni, papà di Gisella –. Dai fiori,  accuratamente raccolti a mano, uno per uno all’alba, vengono estratti, sempre a mano, i tre pistilli rossi che vengono subito essiccati. Per produrre un chilo di questa preziosa spezia occorrono circa 150mila fiori». Un lavoro da certosino! «Sa qual è stata la salvezza dello zafferano?» mi chiede la moglie di Salvioni, Rosa Pirogalli, che da 63 anni, dal giorno della scomparsa di suo papà, lavora in azienda. «È la sua raccolta tardiva, quando il contadino aveva terminato di portare i suoi frutti in cascina. Così non “rubava” manodopera ad altri interventi colturali».



Come siete riusciti, in tutti questi anni, a mantenere alta l’asticella della qualità? «Controllando tutti i processi, dall’approvvigionamento della materia prima alla selezione, dalla macinatura al confezionamento e fino alla distribuzione. Solo così siamo in grado di garantire uno zafferano purissimo di prima qualità – dice Fausto Salvioni –. Alla procedura della macinatura, quindi della polverizzazione degli stimmi tostati, viene dedicata un’attenzione particolare. Ne risulta una polvere di zafferano finissima, molto apprezzata dai buongustai. E, non da ultimo, le pratiche confezioni sono studiate con materiali atti a conservare e utilizzarlo al meglio. Una bustina di 130 milligrammi basta per un risotto per 4 persone». Questo zafferano non ha niente a che vedere con le polveri che, quando viaggiamo in qualche Paese mediorientale, ci tentano per il loro prezzo molto basso. «Può succedere che sia mescolato al cartamo (Carthamus tinctorius), conosciuto come falso zafferano o zafferano bastardo, dal colore meno intenso e molto meno aromatico» chiarisce Salvioni.




Una spezia versatile in cucina

Lo zafferano viene usato per preparare il risotto alla milanese. Ma il sapore delicato e il suo profumo intenso possono esaltare il gusto e l’aroma di molti altri piatti, dall’antipasto al dolce. È spesso associato anche a ingredienti dolci e si armonizza bene con sapori amari, come mandorle, e con le note floreali come la rosa. «Ma poi – interviene Gisella – ci si può sbizzarrire: nella crema pasticcera, nei cake, nei biscotti. Lo metto anche nel tè nero, nelle omelette, …».
Così, rientrata a casa la sera, con i vestiti impregnati di profumo di zafferano, seguo i consigli di Francesca e mi lascio ispirare: aggiungo una punta di polvere nell’acqua tonica e qualche filo sulla pasta al gorgonzola.

LA RICETTA: GELATO ALLO ZAFFERANO



Ingredienti per 6 persone:
– 2 bustine di zafferano (a 130 mg)
– 3 dl di latte
– 1 uovo
– 100 g di zucchero
– 2 dl di panna intera
– stimmi di zafferano per decorazione, a piacimento

Preparazione
Scaldare il latte con la polvere di zafferano. Lasciare in infusione per una notte. Sbattere l’uovo con lo zucchero finché la massa risulti cremosa e più chiara, versare il latte aromatizzato, mischiare col frullatore elettrico,
versare la panna, mischiare di nuovo. Versare nella gelatiera. Servire decorato con alcuni stimmi di zafferano.

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