Pietro Gerosa e Marialuce Valtulini propongono la formaggella Calvagione da gustare come raclette.

«Così ci siamo inventati la nostra raclette»

Calvagione è il vecchio nome del Monte Generoso. Oggi è anche una formaggella, da gustare a temperatura ambiente in estate e fusa in inverno. Una sfumatura tutta da scoprire. 

Un’oasi di silenzio, immersa nei boschi del Monte Generoso, a 1.020 metri d’altezza. La raggiungiamo a piedi, percorrendo una strada sterrata. Quando ci ritroviamo di fronte Pietro Gerosa, alpigiano e casaro dell’agriturismo Alpe Grassa, lui ci ride in faccia. «Potevate scendere con la macchina – commenta –. Lo sterrato vi ha spaventati, ma sappiate che qui arrivano anche in Mercedes».
È un uomo pittoresco, Pietro. Ha la barba grigia, gira in maglietta in pieno dicembre, ha quei modi rozzi che lo rendono un simpatico bonaccione. A volte sembra taciturno. Ma la battuta è sempre pronta. «Siete qui per la formaggella, vero? Da quando si è sparsa la voce che va bene anche per fare la raclette, sono tutti curiosi». La formaggella a cui fa riferimento è la Calvagione, un’istituzione da quelle parti. «Porta il vecchio nome del Monte Generoso – fa notare Marialuce Valtulini, responsabile della ProVaMM (Prodotti della Valle di Muggio) –, così come stava scritto su un’antica mappa dei secoli scorsi».
Una formaggella semigrassa, prodotta con latte di mucca intero e termizzato, a pasta semi dura, durante tutto l’arco dell’anno. «Io abito qui da oltre tre decenni – sottolinea Pietro –. Prima facevo l’elettromeccanico a Mendrisio. Un giorno mi sono rotto le scatole e ho deciso di cambiare vita. A darmi una mano c’è la mia compagna Cristina. Qui davvero non ci manca nulla». Mucche, capre, galline, maiali, cavalli, pavoni. E due cani che fanno da pastori. «Le ore di lavoro non si contano neanche più – riprende Pietro –; al mattino ci si alza presto per mungere. E poi la giornata vola via tra mille incombenze. Bisogna, ad esempio, dare da mangiare alle bestie e tenere puliti i prati. Anche l’agriturismo è un bell’impegno. Spesso è meta di cene aziendali. Inoltre abbiamo due posti letto, tanta gente viene qui in cerca di relax, o per provare le nostre specialità, come il maialino arrosto. Non ci si annoia proprio mai». 

Non lascia odore in casa benché fusa
Proprio ai tavoli dell’agriturismo è nata l’idea di provare la Calvagione come formaggio da raclette. «L’abbiamo fatto quasi per gioco – ricorda Marialuce –, vista la consistenza particolare di questo prodotto. E ci siamo resi conto che, con la stagionatura di qualche settimana, si scioglie davvero bene. Il gusto è fantastico. E alla fine non ti resta nemmeno quell’odore forte in casa tipico della raclette normale. È stata una piacevole scoperta. Ora sappiamo che è ottima sia come formaggella, sia come formaggio fuso». «D’estate puntiamo più sui formaggini freschi. La Calvagione invece tira tutto l’anno». Poi si guarda attorno e sospira. «Questo stabile è di proprietà del patriziato di Castel San Pietro. A voi sembrerà di essere fuori dal mondo. In realtà è un luogo di transito. Da qui passano escursionisti e persone che praticano la mountain bike. Solo nel cuore dell’inverno, quando cade tanta neve, possiamo finalmente dire di essere isolati. Ed è fantastico, una magia».


Una specialità tutta da gustare. E che non lascia cattivo odore in casa. 

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Testo: Patrick Mancini

Foto: Alain Intraina 

Pubblicazione:
lunedì 14.12.2015, ore 00:00


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