I suoi tatuaggi s’ispirano ai prodotti della terra e riflettono l’amore per la cucina.

«Cuoco dell'anno 2016», ecco i suoi segreti

Cucina unicamente con prodotti del territorio. Il ritratto di Nenad Mlinarevic, chef zurighese dalle idee ben chiare. — DEBORAH LACOURRÈGE

Nenad Mlinarevic (35 anni) è stato eletto da Gault-Millau Cuoco dell’anno 2016. Nonostante il prestigioso riconoscimento non si è montato la testa: varca la lobby del Park Hotel Vitznau di Lucerna, porge la mano e ci invita a dargli subito del «tu». Zurighese di nascita, è da cinque anni ai fornelli del ristorante «Focus». Da marzo 2015, cucina esclusivamente con prodotti svizzeri locali. In questa cucina gli ingredienti base che troviamo in tutte le normali famiglie sono completamente assenti; niente pepe, niente olio d’oliva.

Valorizza i prodotti del territorio
«Sin da quando iniziai a lavorare qui mi resi conto della straordinaria varietà di prodotti offerti dalla regione e volevo che i miei commensali li provassero», racconta. Capesante ed entrecôte sono piatti che si trovano un po’ ovunque al mondo, ci dice. «Ma quando viaggio preferisco assaggiare le specialità del posto». Mlinarevic gli ingredienti giusti ama andarseli a cercare sul posto. A volte visita personalmente i produttori e si reca settimanalmente al mercato assieme agli altri cuochi del «Focus». Lo chef stellato seleziona i prodotti più consoni alla sua cucina, anche in piccole quantità: «Se trovo un ingrediente che mi piace, ho la libertà di proporre il piatto in menu anche solo per pochi giorni», spiega. Il talentuoso cuoco collabora con un agricoltore della vicina Weggis che coltiva i suoi prodotti in esclusiva per il «Focus». Tra questi peperoncini, kumquat, arance o mais blu. Da un produttore romando acquista invece limoni, yuzu e bergamotto. «Qui in Svizzera abbiamo una varietà straordinaria. Il mio desiderio è che la gente sappia che non esiste solo una varietà di cetrioli o di pomodori, ma che ce ne sono più di una trentina, tutte differenti». La sua filosofia radicale gli impone di utilizzare solo prodotti che dal campo passano direttamente alla tavola.

Mlinarevic disegna una mappa del piatto prima di eseguire la ricetta.


Prima l’ingrediente, poi la ricetta
Oggi si appresta a cucinare con i prodotti Pro Specia Rara. Non prepara nessuna lista della spesa: «Portami quello che trovi e improvviserò qualcosa». Mette tutti gli ingredienti sul tavolo e sceglie cinque ingredienti: il caprino fresco, l’agnello bio, i pomodori «Black Cherry», i pomodori rossi di Basilea Campagna e i fagiolini rampicanti. Afferra quindi il blocchetto degli appunti e disegna qualcosa che assomiglia vagamente a una mappa mentale. «Le mie ricette le creo così: prima seleziono gli ingredienti, poi penso a come utilizzarli». Marinatura a secco, grigliatura e cottura al forno, lo chef del «Focus» ama giocare con cotture e consistenze. «Ovviamente quel che conta è il sapore, ma cerco di valorizzare molto anche altri aspetti. Mi piace quando un piatto presenta una componente croccante». Nella ricetta che ci propone  (vedi link) questa proprietà arriva dal formaggio che, passato al forno, diventa simile a chips di parmigiano. Attraverso la marinatura, Mlinarevic modifica invece la consistenza dell’agnello: «Questo passaggio gli conferisce una struttura speciale, non molto lontana da quella del jerky beef, la carne essiccata e speziata».

Un perfezionista
Mlinarevic lavora in maniera molto strutturata. Prima di iniziare a cucinare si prepara tutto il necessario: coltello, tagliere; persino lo strofinaccio ha un suo posto preciso. «Ho bisogno di rituali e di analizzare la situazione con lucidità», spiega. Non appena si rimbocca la manica della camicia, sulle braccia si legge la sua passione: dal polso alla spalla ha tatuato un cappello da cuoco, un finocchio, un fico e una pigna. Non c’è che dire: Mlinarevic la cucina ce l’ha proprio sulla pelle. A questo punto, l’esuberante chef accende un barbecue a carbone. Al «Focus» lo utilizzano tutto l’anno. «Il carbone conferisce un’aromaticità molto più marcata rispetto alla cottura in padella», spiega il cuoco dell’anno. Essere stato insignito di questo titolo significa molto per Mlinarevic: «È un riconoscimento speciale per la mia brigata e per me. Dopotutto, lavoriamo quando gli altri se la spassano. Quando la sera rientro a casa verso l’una di notte, sfoglio i ricettari della mia biblioteca e penso a come possiamo migliorare i nostri piatti».

Sopra un dettaglio del grill del ristorante Focus a Lucerna, il «Big Green Egg», barbecue in ceramica che funziona a carbone.


Sempre nuove sfide
Migliorarsi è uno dei suoi principali obiettivi. Ottenere un punto Gault-Millau o una stella della Guida Michelin in più non sarebbe impossibile. Ma è veramente necessario? «La mia felicità personale non dipende dai riconoscimenti che ottengo. Ma sono una persona che adora spingersi al limite e alla continua ricerca di nuove sfide», conclude lo chef.
Di tanto in tanto qualcuno gli chiede per quanto tempo ancora pensa di portare avanti questa sua idea di cucina territoriale. Mlinarevic minimizza: «Per me fare ristorazione con prodotti locali non è una semplice trovata alla moda. Per 18 anni ho cucinato utilizzando prodotti di lusso che provenivano da ogni angolo del pianeta. Ora spero di farlo altrettanto a lungo con prodotti svizzeri».

Tartare d’agnello à la Nenad

Raffinata Per questa tartare d’agnello la carne viene marinata a secco, affumicata con rosmarino e brevemente scottata alla griglia.                                              

                                     
Per 4 persone
Preparazione:
ca. 70 min.

Ingredienti

  • 250 g di bistecca di gigot d’agnello bio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di timo e 1 di rosmarino
  • 2 rametti di dragoncello
  • 100 g di formaggio fresco di capra dell'Appenzello Pro Specie Rara
  • 8 fagiolini rampicanti Trebona Pro Specie Rara
  • 10 pomodori Pro Specie Rara (rosso di Basilea Campagna e Black Cherry)
  • 220 g di zucchero
  • 120 g di sale
  • 15 g di prezzemolo e 15 di erba cipollina
  • 3 c. di olio di colza
  • 200 ml di aceto di mele
  • 4 c. di crème fraîche


Procedimento
Per prima cosa accendere il grill a carbonella, preparare quindi la carne per la marinatura a secco asportandone il grasso. Tagliare gli spicchi d’aglio a fettine sottili. Staccare con le dita le foglioline di dragoncello e di timo.

Preparare la base della marinata con 120 g di zucchero e 80 g di sale. Unire l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungere l’agnello alla marinata. Coprire e lasciar riposare in frigo per 30 min.

Nel frattempo sbriciolare a pezzettini il formaggio di capra fresco e disporlo su una teglia foderata con carta da forno. Cuocerlo nel forno (a convenzione) preriscaldato a 170̊ C  per un totale di 20 min fino a renderlo croccante. Dopo dieci minuti rigirarlo.
 
Mondare i fagiolini, sbollentarli per tre minuti in acqua salata e poi raffreddarli con dell’acqua ghiacciata. Metterli da parte.

Aggiungere un rametto di rosmarino sul grill. Grigliare l’agnello coprendolo per un massimo di un minuto su ogni lato. Togliere la carne dal grill e tritarla finemente.

Portare a bollore l’aceto con 100 g di zucchero e 25 g di sale e lasciar raffreddare. Tritare finemente 15 grammi di prezzemolo, 15 di erba cipollina e 15 di dragoncello e aggiungerli. Mescolarvi quindi l’agnello con l’olio. Insaporire con il sale.

Tagliare i pomodori a fettine sottili. Tagliare i fagiolini a pezzetti larghi ca. 1 cm.

Impiattare la tartare. Adagiarvi sopra prima le chips di formaggio fresco, poi i fagiolini e per ultimo i pomodori. Servire con un cucchiaio di crème fraîche.

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