Goccioline pregiate
di olio extravergine


A destra: Annette Bongartz, esperta sensoriale. Foto piccole: Il produttore andaluso Melgarejo raccoglie le olive ad ottobre e inizio novembre, ed olive snocciolate pronte per il frantoio.

L'ALIMENTO — Ogni anno alla scuola universitaria professionale di Wädenswil (nel canton Zurigo) gli esperti testano numerosi oli d’oliva. E spesso trovano vere e proprie perle di bontà.

Per preparare salse, per arrostire, per grigliare… L’olio d’oliva è una sostanza dai mille usi. Il consumo pro capite di olio d’oliva in Svizzera è di circa un litro l’anno. E la tendenza è in aumento. Nei paesi mediterranei il consumo è nettamente superiore: i greci ne utilizzano circa 18 litri l’anno, gli italiani 13 e gli spagnoli 12.

Oli di prima scelta dalla Spagna
Per molto tempo l’Italia è stata considerata la nazione in cui si producevano i migliori oli d’oliva. Gli spagnoli, tuttavia, hanno colmato il divario. Quest’anno all’International Olive Oil Award di Zurigo sono stati valutati 115 oli, e 8 dei 12 oli premiati con una medaglia d’oro o d’argento provenivano dalla Spagna. Da regioni come l’Andalusia, ad esempio, dove l’azienda Melgarejo è costantemente alla ricerca di nuove strade per migliorare la qualità dei suoi oli.

Quando riprese le redini dell’azienda di famiglia insieme all’amico d’infanzia Andrés Martos, Blas Melgarejo decise di cambiare un po’ le cose. A differenza dei produttori tradizionali, i suoi operai effettuano la raccolta delle olive già in ottobre, ossia quando queste ultime sono ancora piuttosto verdi sulle piante. E invece di essere conservati per giorni e settimane, i frutti vengono spremuti a freddo subito dopo il raccolto. Con questa strategia Melgarejo ha avuto molto successo. Il suo olio d’oliva in purezza «Picual Premium» è stato premiato con l’«Oliva d’Oro» 2014. Un buon motivo, agli occhi di Coop, per introdurre quest’olio nel proprio assortimento.



Gli esperti sensoriali al lavoro


Cosa vi è, tuttavia, alla base di un olio d’oliva davvero buono? Annette Bongartz è tra coloro che possono darci una risposta. Scienziata dell’alimentazione, Bongartz dirige, a Wädenswil, il servizio specializzato in analisi sensoriali della Scuola universitaria di Scienze applicate di Zurigo. Ed è inoltre responsabile dell’Olive Oil Award, giunto ormai alla sua tredicesima edizione. «Il sapore di un buon olio d’oliva deve essere contemporaneamente aromatico, complesso e armonico», afferma.
Nell’ambito dell’Award un gruppo composto da circa 25 esperti sensoriali – tra i quali vi è anche Rodrigo Wangler, acquisitore di olio d’oliva per Coop – ha testato gli oli presi in esame. Gli esperti individuano e riconoscono particolari aromi, come quelli di erba fresca di taglio, mandorle, bacche, carciofo o vaniglia. E sono in grado di valutare l’intensità di particolari attributi quali fruttato, piccante, amaro o dolce.

Annette Bongartz mostra i bicchierini blu in cui vengono testati gli oli. A differenza del vino, infatti, nel caso dell’olio l’aspetto non ha alcuna importanza. «Colore e torbidezza non vengono neppure considerati, poiché non hanno alcuna influenza sulla qualità», afferma Bongartz. Prima di poter degustare e assaggiare l’olio, occorre regolarne la temperatura: 28 gradi sono l’ideale. È la temperatura di un’incubatrice o del palmo della mano. Il bicchiere, con un coperchietto, viene agitato delicatamente. «Come prima cosa, lo si annusa attentamente», spiega Annette Bongartz. Il secondo passo consiste nel lasciar cadere in bocca un goccio d’olio «per confrontare le sensazioni olfattive con quelle del palato». L’olio, infine, viene risputato in un bicchiere. Bongartz prende nota delle proprie impressioni in una scheda di valutazione redatta secondo una direttiva dell’UE.

E qual è il sapore dell’olio andaluso premiato con la medaglia d’oro? «Intensamente fruttato con un leggero cenno di amarezza e spiccate note piccanti - rivela Bongartz - accompagnate da aromi che ricordano l’erba fresca di taglio, la pellicola che riveste il gheriglio della noce, le foglie, la banana e le erbe aromatiche». E come va utilizzato un olio d’oliva tanto pregiato? «Preferibilmente con i piatti freddi», afferma Annette Bongartz. «Per cucinare è quasi sprecato, poiché scaldandosi perde molti aromi». Dà il suo meglio con le verdure, come condimento per le insalate oppure gustato con un pochino di pane. «Gradevolissimo risulta anche spruzzato su un bel pezzo di carne cotto a puntino. E, dulcis in fundo: avete mai provato il gelato alla vaniglia o la mousse al cioccolato con un po’ d’olio d’oliva? Un sogno!».

«Raccogliamo le olive prima»

Blas Melgarejo è un produttore di olio d’oliva di quinta generazione. Insieme al suo partner commerciale, Andrés Martos, ha ripreso la gestione del frantoio di famiglia.

Cooperazione: Perché avete deciso di produrre l’olio d’oliva seguendo un nuovo metodo?
Dopo alcuni viaggi fatti tra i produttori di olio d’oliva a Jaén, abbiamo capito che tutti lo producevano nello stesso modo. Noi, però, volevamo produrlo in un altro modo. Non solo: volevamo anche produrlo meglio.

In cosa si differenzia il vostro metodo da quello di tutti gli altri produttori?
La grossa differenza sta nel raccogliere le olive
prima degli altri e lavorarle immediatamente.  

Come influiscono terreno e clima sull’olio?
In maniera fondamentale! Un po’ come accade in ambito vitivinicolo. A seconda delle caratteristiche del terreno o del clima vi sono varietà più o meno adatte. L’oliva Picual, ad esempio, predilige suoli rocciosi e compatti.

L’olio Picual è il più importante tra tutti i vostri prodotti, perché?
È quello che – considerando la composizione chimica e gli aspetti sensoriali – possiede l’aroma migliore. Pur avendo un sapore piuttosto acerbo, è un olio estremamente aromatico e speziato. Si sposa con ogni piatto: a me personalmente piace con lo yogurt al naturale e ne metto addirittura qualche goccia nel gin tonic.

Olio d’oliva extra vergine Picual Melgarejo

Complesso, aromatico e intensamente fruttato: un olio monocultivar pregiatissimo, proveniente dalle migliori zone della provincia di Jaén in Andalusia, nota per la coltivazione dell’ulivo.
Fr. 21.95/500 ml, nei grossi centri Coop e Megastore.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina


Pubblicazione:
lunedì 22.09.2014, ore 00:00


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