La cucina angolana presentata da Madalena Martins: colori, frutta e verdura fresca. 

La cucina angolana di zia Mada

Madalena Martins, d’origine angolana, si dedica alla cucina con la stessa passione che ha visto in sua madre. Ora ha scritto un ricettario e parte del ricavato è destinato al suo impegno umanitario in Africa.

TESTO: NATALIA FERRONI – FOTO: ALAIN INTRAINA

«Prima mangiano gli occhi, poi la bocca», rispondeva la madre a Madalena che le chiedeva il perché di tanto impegno in cucina. Anche se era piccola, percepiva la dedizione, l’importanza, il rispetto e l’amore che regnava in casa verso il cibo. «Ricordo che la cucina era il luogo dove spesso e volentieri mi rifugiavo perché amavo ascoltare mia madre canticchiare le canzoni o raccontare delle storie della mia terra mentre preparava la cena. Lo preferivo al gioco delle bambole…». Insomma, Madalena ha iniziato presto a capire che tutti quei gesti e sentimenti facevano parte di un rituale vero e proprio. Questo ha innescato in lei l’amore per la cucina. Ancora oggi, vicina ai sessant’anni, si dedica con la stessa passione che ha visto in sua madre. Madalena Dias Martins da Silva, Mada per gli amici, è cresciuta in Angola, stato africano per 400 anni colonia portoghese, che confina con la Namibia e si affaccia sull’Oceano Atlantico. Nel 1975, anno dell’indipendenza, parte per il Portogallo, paese d’origine di suo papà. Lavora ai fornelli di vari ristoranti, rubacchia il mestiere qui e là. Negli anni ’90 arriva in Ticino come aiuto-cuoco all’albergo Gondoletta di Melide (oggi guest house, n.d.r.). A Natale dello scorso anno ha pubblicato un ricettario di una sessantina di pagine: Le ricette saporite della zia Mada. Un sogno che si è avverato, realizzato di propria tasca, per una nobile ragione: parte del ricavato della vendita è destinato all’impegno umanitario in Africa, del quale è promotrice. E qui si apre un altro capitolo della sua storia.

Una persona senza cultura è come una zebra senza strisce
«Ritorno regolarmente in Angola anche per organizzare corsi di cucina e soprattutto di igiene, perché sono ancora presenti malattie dovute a un’insufficiente attenzione verso gli alimenti. Pollo e pesce, ad esempio, sono molto diffusi nella cucina angolana, ma se non osservi regole igieniche, creano problemi salutari. Ho quindi preparato delle schede e delle ricette che distribuisco alle corsiste. Le partecipanti, una trentina a corso, sono ragazze interessate, che fanno molte domande. È per me una bella soddisfazione, perché vedo che posso essere d’aiuto, e le donne, una volta comprese le cause di certe malattie, cambiano abitudini». Col tempo, Madalena ha rilegato le schede in un libricino da consegnare nei corsi: un’opera prima che le sta tanto a cuore: «Il libro è anche un simbolo di cultura e, come dice un proverbio africano “una persona senza cultura è come una zebra senza strisce”». Sono state poi le amiche e i famigliari in Svizzera a convincere Madalena a tradurre in italiano alcune ricette di questo libricino e a presentarle in un ricettario rilegato. «Mi piace che nei supermercati si trovino sempre più prodotti esotici, come la patata dolce, la manioca o lo zenzero», osserva Madalena e si mette ai fornelli. Così, la cucina angolana è più “vicina”. Mancano solo le pentole di terra cotta… «Rendono il cibo più gustoso, soprattutto se cotto su legna…».

Profumi e sapori d'infanzia
Già, i ricordi di profumi e sapori d’infanzia sono indelebili. Madalena racconta mentre prepara il pollo in due modi: alle arachidi e alle mele e patate dolci. La torta alle banane l’ha già sfornata la sera prima. Qualche consiglio sulla cottura del piatto forte? «Scegliere una pentola grande per cucinare in modo omogeneo, preferire il pollo intero, perché le ossa danno gusto e, se si prendono singoli tagli di questa carne, all’inizio non rimestare, altrimenti il pollo si sfascia» suggerisce la nostra interlocutrice. Che è una donna di temperamento, sorridente, precisa e con la battuta facile. A un certo punto lancia un invito al suo compagno Sergio: «la bocca è secca! Beviamo un aperitivo?». Per pranzo si aggiungono altri amici e la tavola si allunga senza problemi. Il piatto è servito con molta cura, è una festa di sapori e colori. In dialetto angolano di Lubango si direbbe “cipepa!”, ovvero molto buono.

Il ricettario “Le ricette saporite della zia Mada” è da richiedere per mail all’autrice Madalena Martins: seomada@hotmail.it. Costo: fr. 25.–.

PETTO DI POLLO CON MELE E PATATE DOLCI



Ingredienti per 4 persone
3 petti di pollo
3 mele, tagliate a cubetti
300 g di patate dolci, pelate
vino rosso di Porto
coriandolo o prezzemolo, tritato
olio d’oliva e olio per friggere
un po’ di zenzero fresco, grattugiato
2 foglie di alloro
succo di 1 limone
paprica

Ecco come fare
Tagliare il pollo e farlo marinare per un paio di ore con zenzero, pepe, sale, alloro e succo di limone. Mettere in padella un po’ di olio d’oliva e fare rosolare, aggiungere un goccio di Porto e i cubetti di mela. Cuocere a fuoco lento. A fine cottura, aggiungere il coriandolo tritato. Prendere la patata dolce, tagliarla a bastoncini e friggerla, condirla con sale e paprica. Se si usa la manioca, dev’essere cotta prima di friggerla. Servire con
il pollo e qualche banana fritta.

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TORTA DI BANANE


Ingredienti
4 banane di media grandezza
2 tazze di zucchero
4 uova
1 tazza di pane grattugiato
½ tazza d’olio vegetale
2 cucchiai di cannella
1 cucchiaino di lievito per torte
un po’ di farina per lo stampo

Ecco come fare
Sbucciare le banane, schiacciare con una forchetta formando una polpa omogenea, unire le uova, una ad una, e mescolare bene fino ad ottenere una crema. Aggiungere il pane grattugiato, lo zucchero, l’olio, la cannella, il lievito e mescolare bene il tutto. Ungere lo stampo con burro e spolverarlo con farina. 
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti.

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