Arrosti

Il ritorno delle ricette un po’ meno veloci e un po’ più tradizionali. L’esempio dell’arista, pezzo succulento del maiale, cotto nel suo sughetto. Visita alla Vecchia Osteria di Seseglio.

Siamo nel ristorante più a Sud della Svizzera, la Vecchia Osteria di Seseglio. «Sono nato a 500 metri da qui, nella Valle dei mulini comasca. In questa regione “di confine” mi sento a casa» racconta lo chef Ambrogio Stefanetti, mentre passiamo tra i tavoli della grande terrazza alberata che si affaccia sull’Italia.

Il maestoso edificio, che ospita il ristorante Gault&Millau e alcune camere, è nato come casa colonica circa 150 anni fa. Difficile risalire all’anno preciso, ma il 1861 e 1868 scolpiti nel granito dei caminetti delle sale danno alcune indicazioni. Si presume che una parte dello stabile fosse sempre stata adibita a osteria, mentre si sa della presenza di ospiti illustri come il generale Guisan.
In quest’ambiente elegante e nel contempo rustico e dall’accoglienza affabile, con un’accurata carta dei menu disegnata da Aoi Huber Kono, lo chef predilige diversi tagli grandi di carne, perché in tal modo sprigionano al meglio le proprie caratteristiche. Questa scelta, inoltre, gli permette di valorizzare l’animale intero e – aspetto molto apprezzato dal cliente – di tagliare la carne direttamente al tavolo. Già, vedersi presentare dal maître di sala un’arista di maiale con la sua cotenna tagliata a losanghe, brillante e croccante, fa venire l’acquolina in bocca.

Ambrogio Stefanetti, chef della Vecchia Osteria Seseglio


Altri motivi per essere un “fan” dei tagli grandi, in particolare dell’arista di maiale della quale Stefanetti ci presenta la ricetta? «In questo caso abbiamo anche l’osso, che durante la cottura trasferisce tutto il suo gusto alla carne. Mentre la cotenna* permette alla carne di cuocere nel suo grasso senza asciugarsi troppo. Perché aggiungere del grasso? Usiamo il suo, così non dobbiamo preparare una salsa a parte». Come non dargli ragione quando dice: «Oggi non si vuole il grasso, ma si aggiunge la maionese…». Nell’impiattare l’arista, lo chef serve un pezzettino di cotenna croccantissima accanto alla carne magra: chi vuole si porta al palato – il galateo permette anche di usare le mani – questa delizia.

A casa, la preparazione degli arrosti&Co ha anche il vantaggio di poterli cucinare in anticipo e di riproporre gli avanzi, accompagnati da un’insalata o come farcia per un panino veloce. La loro cottura, che richiede di solito oltre un’ora, permette anche di preparare il contorno di stagione, «che non deve coprire il sapore della carne» sottolinea lo chef.
Negli ultimi tempi, a torto, gli arrosti della domenica erano caduti nel dimenticatoio. Ma ora sembra che stiano tornando in auge, perché danno la sensazione di “sentirsi a casa”. Lo è anche per Ambrogio Stefanetti. Per lo chef della Vecchia Osteria di Seseglio, quest’abitudine corrisponde a un modo di vivere la cucina. 

*Quando ordinate l’arista (carré di maiale) dal macellaio chiedete di lasciare la cotenna intera.

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Arista di maiale al forno e salsa alla senape con contorno

Per 8 persone

Ingredienti
1,5 kg di arista di maiale
con la sua cotenna
2 carote
2 cipolle
2 gambe di sedano
Rosmarino e salvia
3 o 4 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva
2 dl di vino bianco secco
2 cucchiai di senape dolce
2 dl di brodo vegetale
Sale
Pepe nero
4 patate grosse a pasta gialla
1 o 2 cipolle
500 g di zucca
Olio extra vergine di oliva
Burro

Procedimento
Sbianchire l’arista in acqua bollente per 5 minuti. Incidere la cotenna con un coltellino ben affilato, salare e pepare.
Rosolare in una pentola antiaderente con poco olio, dopodiché passare al forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 1 ora e mezza, dopo aver unito le carote, il sedano e le cipolle pulite e tagliate a dadini, l’aglio a spicchi e poco olio.
A metà cottura abbassare la temperatura a 160 °C, bagnare con il vino bianco e glassare ogni 15 minuti, per evitare che si secchi troppo. Aggiungere rosmarino e salvia. L’arista sarà pronta quando raggiunge la temperatura a cuore di 58 °C. Togliere al carne e tenerla in caldo a 60 °C.
Filtrare il fondo di cottura, sgrassarlo, unire la senape e il brodo vegetale. Lasciare sobbollire fino al raggiungimento di una salsa cremosa.

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine e sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente, affinché perdano parte del loro amido e permettano una miglior formazione della crosticina croccante e dorata.
Tagliare la cipolla a julienne. Rosolare il tutto in un tegame antiaderente
con olio e burro per circa 15-20 minuti aggiungendo all’ultimo una presa di sale.
Con uno scavino formare delle palline di zucca e sbollentarle in acqua salata per 3 o 4 minuti.

Comporre il piatto con una fetta di arista e un pezzetto di cotenna croccante nappandola parzialmente con la salsa alla senape, aggiungendo le patate alle cipolle, le palline di zucca lucidate con olio extravergine di oliva.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 20.11.2017, ore 23:53


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