Gorgonzola: nato per errore

La foratura: grossi aghi penetrano nella forma; l’aria entra nella pasta e sviluppa le colture già innestate nella cagliata.

Luigi Polloni, capocasaro, controlla pasta, colore e profumo.

Con l’aiuto della spannarola, la cagliata viene messa nelle forme.

Il gorgonzola, dolce o piccante, conquista sempre più palati. E pensare che è nato per errore. Visita al produttore del gorgonzola Coop, Mario Costa di Novara.

Il guaio, si fa per dire, è la sua cremosità abbinata al piccantino. Le venature verdi che si irradiano nella fetta burrosa di gorgonzola non danno scampo: bastano un tozzo di pane, un cracker, un bicchiere di Passito, perfino un magro gambo di sedano per realizzare un boccone celestiale. Per capire come vengono inserite le muffe verdi nel formaggio, siamo andati nel cuore della zona di origine del gorgonzola dop (denominazione di origine protetta), a Novara, dalla Mario Costa S.p.A. Una ditta scelta non a caso, per due motivi: dapprima perché fu proprio il nonno Mario Costa tra i primi a introdurre, un’ottantina di anni fa, il gorgonzola dolce e cremoso, anticipando così i gusti del gorgonzola più amato e diffuso fino al giorno d’oggi. Secondariamente, perché il gorgonzola e il masgonzola (strati di mascarpone e gorgonzola) a marchio Coop vengono prodotti in questa azienda familiare, condotta in quarta generazione da Davide Fileppo e sua sorella Federica.

«Il gorgonzola si ottiene dal latte di mucca pastorizzato addizionato con caglio, fermenti lattici e muffe selezionate» spiega Luigi Polloni, capocasaro, mentre versa questi tre «ingredienti» liquidi nella vasca del latte scaldato. La cagliata, creatasi in una mezz’oretta, viene quindi tagliata e condotta sui tavoli aspersori. Segue il lavoro della messa in forma: un passaggio che dalla Mario Costa si svolge a mano. Con mosse decise, ma allo stesso tempo con delicatezza, i casari tolgono con l’aiuto della spannarola, grande poco più d’un piatto, la cagliata sgocciolata dal tavolo per immetterla, strato per strato, nelle apposite forme.

«Un’operazione delicata che influisce sulla cremosità e sul sapore del prodotto finale» racconta Polloni. «E una particolarità, questa messa in forma manuale – interviene Davide Fileppo – che abbiamo volutamente mantenuto con metodi tradizionali, per ottenere una migliore qualità». E fin qui, la forma fresca ha sempre ancora il colore del latte. Niente traccia visiva di verde. Segue la salatura a secco e, a inizio stagionatura, la cosiddetta foratura: grossi aghi metallici che penetrano nella forma, creando un centinaio di fori che permettano all’aria di entrare nella pasta e «alimentare» le muffe già innestate nella cagliata. Perché le muffe nobili della famiglia Penicillium roqueforti possono svilupparsi solo a contatto con l’aria, creando nell’arco di poche settimane le caratteristiche venature blu-verdi del gorgonzola.

Durante la stagionatura, di almeno 50 giorni per il dolce, e di almeno 80 per il piccante, le forme di 12 chili vengono girate settimanalmente. «Obiettivo estetico – prosegue Polloni, con un’esperienza di 38 anni nella produzione del gorgonzola presso la Mario Costa – è una pasta ben cremificata, un verde omogeneo e una crosta leggermente biscottata». Ma com’è nata tanta bontà? Le leggende sulla nascita del gorgonzola sono tante. Difficile dire se all’inizi o fu sapienza casearia o dimenticanza benedetta. A noi è piaciuta la versione raccontata da Davide Fileppo. Quella del casaro innamorato, distratto, che mise insieme due casate diverse. L’amalgama fallì, creò addirittura delle muffe negli strati di aria. Ma il casaro ebbe il coraggio di assaggiare il frutto del suo errore: era tanto buono che decise di ripetere il fortunato esperimento. Da allora, le muffe si sono nobilitate. E il loro spazio sul carrello dei formaggi è d’obbligo, dall’antipasto al dessert, dai fiori di zucchina farciti al gorgonzola all’irresistibile gelato.

Gorgonzola Coop, dolce e piccante, 220 g, fr. 3.65	Masgonzola Coop, mascarpone e gorgonzola, 200 g, fr. 3.90	Société Roquefort, a base di latte di pecora, 100 g, fr. 3.80.
Bresse bleu, solo in Svizzera francese, 150 g, fr. 2.90.	Saint Agur dalla Francia centrale, 125 g, fr. 3.20.	Stilton al Porto Fine Food britannico, ca. 130 g, fr. 6.20/100 g.

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