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InviareIl merluzzo carbonaro è un pesce saporito da consumare al vapore, alla griglia, oppure, se filettato, lo si può cucinare gratinato.
ll merluzzo carbonaro, descritto nel dizionario tedesco dei fratelli Grimm del XIX secolo, come «un pesce nordico dal muso nero», in realtà, oltre che attorno alla bocca, è nero come il carbone anche lungo tutto il dorso. Addirittura la sua carne magra ha un colore grigio perla e fuligginoso.
Carne dal colore grigio perla? Sì, quando è ancora cruda. Ma durante la cottura o la frittura, il filetto si rischiara diventando quasi bianco e tenero, pur rimanendo compatto e sviluppando un sapore forte, speziato e piccante.
Questo pesce è talmente richiesto che negli anni Novanta figurava tra le specie minacciate da pesca eccessiva. Per fortuna non è più così.
Oggi, gli stock di merluzzo carbonaro dell’Atlantico nord-orientale godono nuovamente di ottima salute, ragion per cui viene raccomandato dall’organizzazione ambientalista WWF. A maggior ragione quando, come nel caso di Coop, è pescato secondo criteri sostenibili e reca il marchio blu royal MSC (Marine Stewardship Council). Così, al consumatore è consentito di fare una scelta responsabile, durante la spesa o al ristorante.René Schulte
