Ricotta: dolce o salata?

Non proprio un formaggio. La ricotta non si ottiene dal latte, bensì dal siero, il liquido che si libera dalla formazione della cagliata. Nel caso della ricotta si parla quindi di latticino, non di formaggio.

La produzione. Riscaldando il siero, le albumine (proteine del siero) affiorano alla superficie e formano uno strato soffice e bianco che viene delicatamente asportato e messo in piccole forme a sgocciolare. La ricotta fresca può essere anche compressa e salata, dando origine alla ricotta salata conservabile per periodi più lunghi rispetto alla ricotta dolce.

Cotta due volte. La ricotta deve il suo nome al latino «recocta»: cotta due volte. Ovvero, dopo aver fatto il formaggio, il siero che se ne ricava viene scaldato una seconda volta per ottenere la ricotta. Era già conosciuta e apprezzata all’epoca dei Romani.

In cucina. La sua buona digeribilità e il suo elevato valore nutritivo, rendono la ricotta un alimento insostituibile. Si può consumare fresca, come pietanza, accompagnandola a verdure di stagione. Ottima anche dagli antipasti al ripieno per pasta fresca (tortellini, ravioli, cannelloni), dalle torte salate ai secondi piatti (polpette o ripieni). Si fa un largo utilizzo anche in pasticceria per realizzare svariati dolci, torte, crostate, creme per ripieni, o gli irresistibili cannoli siciliani.

Perché fa bene. La ricotta ha notevoli proprietà nutrizionali. È ricca di proteine, ha un contenuto di grassi e calorie abbastanza basso anche se, in alcuni casi, viene aggiunto al siero del latte puro oppure della panna, per dare alla ricotta una consistenza più densa e cremosa. In questo modo diventa inevitabilmente un prodotto meno leggero e digeribile.