Il crudo della Sierra

Serrano. La denominazione Serrano deriva da sierra, che in spagnolo vuol dire montagna. Perché originariamente il prosciutto Serrano veniva stagionato all’aria fresca delle montagne e delle zone collinare spagnole, Sierra Nevada e Pirenei. Grazie agli inverni miti e secchi e alle estati calde, il prosciutto matura in ottime condizioni climatiche. Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, a causa di una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del prosciutto. Oggi, però, la produzione del prosciutto Serrano si è estesa in tutto il paese. Ma Serrano è sempre Serrano.

Tra i vari jamón iberici. Il prosciutto più diffuso si chiama jamón Serrano, mentre il più raro è il pregiato Pata Negra. Queste specialità vengono servite in Spagna spesso come Tapas, i famosi spuntini, o addirittura come antipasto, primer plato.

Il maiale bianco. Il jamón Serrano viene prodotto partendo dalle carni di maiale bianco, ovvero le razze Duroc, Pietraia, Landrace o Large White, contrariamente al Pata Negra, prodotto unicamente dal maiale nero iberico, che ha gli zoccoli neri.

Invidiabile performance. La Spagna e, inevitabilmente, l’Italia sono in testa alla graduatoria mondiale per la produzione di prosciutti crudi. Per quel che riguarda invece il consumo pro capite, a detenere il record sono gli spagnoli.

Come conservarlo. Una volta iniziato il cosciotto, il prosciutto deve essere tenuto a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto. La zona tagliata deve essere ricoperta dalla cotenna e dal grasso esterno dello stesso prosciutto, per evitare che si secchi o che perda il suo aroma e sapore.