Zuppe fredde

Anja Bühler, giovane sous-chef del ristorante Oldrati.

Andrea Niederhäuser gestisce da un anno l’Oldrati di Muralto con passione.

Cosa mangereste in una giornata calda e afosa? Quando la sola idea di mettervi ai fornelli vi toglie l’ultimo fiato? Qualcosa di fresco, leggero, appetitoso. Non impegnativo, ma gustoso. Ci mancherebbe di dover aggiungere punizione a punizione, il caldo e una cena insapore.La risposta si chiama… zuppa fredda; non si può vivere di soli gelati, budini e bibite ghiacciate! Perché la zuppa fredda concilia il bello e il buono, il pratico e il salutare. In più, la consistenza «liquida» è un atout importante della cucina estiva. Se in inverno i piatti sono complessi, anche nella struttura del cibo, questo è il tempo delle ricette in punta di cucchiaio. Ben lo sanno ristoratori come Andrea Niederhäuser, che all’Oldrati sul lungolago di Muralto, con Mirco Piana chef de cuisine e Anja Bühler, sous-chef, deliziano i gourmand con un’accattivante carta di zuppe fredde.

«La zuppa fredda – spiega Andrea Niederhäuser – serve a dare una sensazione di fresco e di rilassamento per prepararti alle portate seguenti del pasto. Infatti, una volta, si usava servire il sorbetto prima del piatto forte». Oggi, sul menu troviamo la zuppa tra antipasto e primo. Ma poi, quanto fredde sono le zuppe fredde? Perché si sa, il freddo riduce la percezione di profumi e sapori. «Le zuppe spacciate per fredde, proprio fredde non sono – risponde Niederhäuser – piuttosto fresche: la temperatura delle zuppe a base di verdura è di 5 gradi, quelle a base di frutta di 3 gradi. Sapori e profumi si esprimeranno nella loro pienezza una volta in bocca». «Un altro aspetto da considerare – prosegue il nostro interlocutore – sono le note non troppo piccanti, per non uccidere i gusti dei piatti seguenti». Insomma, un equilibrio di sale, di spezie, di aromi in generale. Basta assaggiare la sua zuppa di melone al Porto rosso e prosciutto crudo (vedi ricetta), per capire l’importanza del bilanciamento tra dolce naturale e salato.

Un ulteriore elemento che secondo Andrea Niederhäuser rende subito l’idea del fresco, è il croccante. «Oltre a essere un gioco di consistenze, una fetta di pane croccante o di crudo grigliato che accompagnano la zuppa, apporta un’ulteriore sensazione di freschezza». Ma se queste minestre fredde sono servite senza mettersi ai fornelli, vuole dire che la preparazione è rapida? «A volte sì. Ma più che veloce, è una pietanza che si prepara con anticipo. Questo permette di dare tempo ai sapori di amalgamarsi in modo ottimale. E poi, di avere meno lavoro al momento dell’arrivo degli ospiti» conclude Andrea Niederhäuser, che dalla primavera 2009, con un «capo cucina diplomato federale» in tasca, è di nuovo nel «suo» Ticino, dopo un’esperienza di quasi vent’anni oltre Gottardo in vari settori della gastronomia. Allo storico Oldrati lavora con tenacia, simpatia e una carta basata su ingredienti locali

Le ricette

Zuppa di fragole alla melissa con gelato allo yogurt

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