Salumeria Slow Food

Nel cuore degli uomini di Romagna, non ha mai cessato di battere il ricordo della grande qualità e del gusto degli insaccati ricavati dalla razza suina Mora romagnola. Uno di questi uomini è Mario Lazzari, di Faenza, che all’inizio degli anni ’80 si è messo con testardaggine e passione alla ricerca degli ultimi esemplari sperduti.

La Mora romagnola: agli inizi del Novecento erano oltre 300mila i suini neri che popolavano le colline dell’Appennino romagnolo e bolognese; 50 anni dopo se ne contavano 22mila; negli anni ’80, solo pochi. Con la diffusione degli allevamenti industriali, la Mora romagnola è stata abbandonata, perché cresce molto più lentamente e per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine «magre». Questo l’ha portata all’oblio, ma oggi – un po’ com’è capitato al maiale lanuto, in Svizzera – è riapparsa in maggior numero grazie al sostegno di Pro Specie Rara. La carne della Mora romagnola è sapida, morbida ma compatta e abbastanza grassottella. Caratteristiche che contribuiscono alla produzione di salumi di pregio, tra i quali il culatello e la salsiccia fresca da gustare grigliata. Gli allevatori del suino nero sono una trentina, tra i quali anche la cooperativa San Patrignano. Gente che lavora nella convinzione che questi esemplari di Mora romagnola sono un patrimonio di tutti e che è giusto conservarlo.

Un tempo l’asino era una presenza importante nelle campagne. Fino a mezzo secolo fa, nel sud Italia era frequente incontrare asini che trasportavano carichi o trainavano aratri. Oggi, con la loro esclusione dai lavori agricoli, sono stati relegati a produzioni di nicchia. Delle femmine di razza Ragusano, ad esempio, ne sono rimaste solo una novantina. Da qui la motivazione di creare il Presidio Asino Ragusano per fare conoscere e apprezzare questa razza sotto molteplici aspetti: per la bontà delle carni, con particolare attenzione al salame, e per l’alta valenza del latte d’asina. Infatti, è il latte animale che più si avvicina a quello umano ed è utilizzato dai bambini con particolari allergie. Per la produzione di salame d’asino Ragusano sono usati animali giovani e l’insaccato contiene il 95 percento di carne d’asino. Per rendere l’impasto morbido, anche dopo la stagionatura, viene aggiunto del lardo di maiale. La carne d’asino è ricca di ferro e povera di grassi, altra caratteristica apprezzata dai conoscitori.

Nei Paesi Baschi esistevano ben tre razze suine autoctone: la Baztanesa, il Chato vitoriano e la Euskal txerria. Le prime due estinte, la terza, grazie all’intraprendenza di un allevatore basco francese è stata salvata per un pelo. Nel 1997 si poteva contare di nuovo su un buon numero di scrofe, ma nessun capo era allevato in terra basca di Spagna. Pello Urdapilleta e la sua famiglia hanno iniziato allora un’avventura allevando questa razza. I maiali Euskal txerria del Presidio sono allevati esclusivamente con sistema estensivo: non superano i 14 animali per ettaro! Vivono liberi mangiando ghiande, castagne, nocciole, erba. Solo negli ultimi due mesi si procede all’ingrasso, con fave e crusca. Pello Urdapilleta – primo produttore del Presidio – trasforma le loro carni sapide in vari salumi, tra i quali il chorizo: 7 mesi di stagionatura, 70 percento di magro e 30 percento di grasso, paprika dolce, sale, aglio e nient’altro.

La collaborazione di Coop con Slow Food è un’ulteriore prestazione che pone le basi per un consumo consapevole e sostenibile. Esso trova espressione attraverso un’offerta di prodotti inconfondibili, che promettono esperienze gustative uniche e danno al consumatore la certezza di fornire un contributo alla tutela dei processi di produzione tradizionali, alla cultura della tavola e alla varietà dei sapori.