Pranzo in comunità. Nel piatto polenta e baccalà cotto a fiamma dolce e gratinato poco prima di servire.

«Noi mangiamo di magro»

Il baccalà alla cappuccina, un piatto ricorrente per i francescani del Santuario della Madonna del Sasso di Orselina durante i 40 giorni che precedono la Pasqua. In cucina con Padre Paolo.

Santa Maria ti protegga la vista!», dice sorridendo padre Paolo (nella foto sotto), da fine agosto guardiano dei frati del Santuario della Madonna del Sasso. Se gli chiediamo il perché, guarda il “Baccalà alla cappuccina” appena cucinato unitamente alla cuoca Mirella Porta-Ferrari e ribatte: «Perché lo stomaco è già a posto!». Ma il menu quaresimale osservato dai francescani di Orselina è una cosa seria, come il contesto religioso e tradizionale in cui si inserisce.
Un digiuno penitenziale
Padre Paolo lo sa bene, stempera l’allegria meneghina che lo contraddistingue e affronta il tema come si conviene: «I 40 giorni che precedono la Pasqua sono per noi un periodo votato ad una sorta di digiuno penitenziale, inteso senz’altro dal punto di vista del comportamento gastronomico, ma anche, e forse soprattutto, da quello spirituale». 
Sotto gli occhi di padre Ferruccio da Briosco, un brianzolo che qui per il suo acume chiamano “il padre delle massime”, padre Paolo precisa il concetto: «La Quaresima ci spinge a fare a meno di svaghi inutili come la tv, i dolci, il vino, il fumo. Il risparmio ottenuto con queste rinunce viene devoluto ai poveri».



Poi prosegue: «Per quanto riguarda l’alimentazione, ci atteniamo al precetto che prevede
l’astensione dalla carne – il “carnevale” è così detto proprio perché “toglie la carne” – non soltanto il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, ma tutti i mercoledì e i venerdì dell’anno. All’occasione, mangiando pesce in sostituzione, ci piace rinfocolare la valenza sociale del gesto, che storicamente voleva aiutare i pescatori. Il “Baccalà alla cappuccina”, con la sua polenta, è un’antica ricetta quaresimale che torniamo a cucinare volentieri».


Padre Paolo in cucina con la cuoca Mirella Porta-Ferrari.

Nell’elegante refettorio ligneo in cui i confratelli consumano i loro pasti, gli sguardi penitenti di San Matteo e San Luca evangelisti, ritratti con tocco lieve, sembrano intanto confermare quel clima generale di maggiore sobrietà che aleggia in Convento. 


Sobrietà fino all’altare
«In Quaresima vogliamo essere più essenziali, anche nelle funzioni nella Chiesa di Santa Maria Assunta – conclude padre Paolo –: si evitano i fiori per gli ornamenti, così come il suono dell’organo se non si accompagna al canto.
È una sobrietà che si estende anche agli altari, che risultano più spogli».







Ingredienti per 4 persone

250 g di farina di mais da polenta
400 g di baccalà, ammollato e dissalato
Poca farina
Olio extravergine d’oliva
2 cipolle bianche
2 foglie di alloro
4 filetti di acciuga in olio d’oliva
1 stecca di cannella
Un pizzico di noce moscata
2 c. di pinoli
2 c. di uvetta
2 dl di latte
Poco pane grattugiato
Sale e pepe

Preparazione
Stemperare la farina di mais in un litro d’acqua bollente salata e cuocere la polenta, mescolando spesso, per 50 minuti. Togliere dal fuoco e versare in una pirofila. Sciacquare il baccalà, eliminare la pelle ed eventuali lische. Infarinare, rosolare 
in una padella con un filo d’olio, mettere da parte. Affettare finemente le cipolle ad anelli e soffriggerle nel fondo del baccalà. Bagnare con ½ bicchiere d’acqua e far asciugare. Unire i filetti di acciuga spezzettati, lasciandoli disfare nel soffritto. 

Rimettere in padella i pezzi di baccalà con la stecca di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Unire i pinoli, l’uvetta, le foglie di alloro e versare il latte. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Disporre il baccalà con il suo condimento sopra la polenta nella pirofila. Cospargere di pan grattato e far gratinare in forno, sotto il grill ben caldo, per qualche minuto. Spolverizzare con noce moscata e servire.


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Servizio di: Davide Martinoni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 12.02.2018, ore 12:10


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