Non solo carne. Lo chef del ristorante "Italia", Mischa Käser cucina nel Big Green Egg anche tortini al cioccolato.

Tanto fumo e molto arrosto

Il Big Green Egg ha conquistato lo chef Mischa Käser non solo grazie alla sua forma seducente ma anche per il suo concentrato di alta tecnologia e multifunzionalità. Un grill che è capace di sfornare anche deliziosi dessert.

TESTO: NADINE BAUER - FOTO: FABIAN HÄFELI

Anche se risale a oltre dieci anni fa, lo chef Mischa Käser se la ricorda bene la sua prima esprienza con con il Big Green Egg. Dal giardino del ristorante zurighese «Italia» si alzano morbide nuvole di fumo e un effluvio di whisky imbalsama l’aria. Il profumo si fa più intenso quando lo chef alza per un attimo il coperchio e dà un’occhiata al contenuto del grill di ceramica. Sotto il coperchio, invece della solita grigliata di carne, c’è una bella sorpresa: un tortino affumicato al cioccolato con un cuore fondente su letto di ananas al peperoncino. Ma perché cucinarlo nel Big Green Egg? «Perché si può! La piastra estraibile in ceramica garantisce la necessaria circolazione dell’aria e trasforma il grill in un vero e proprio forno ad aria calda. Così è possibile prepararvi anche tutti quei dessert che altrimenti andrebbero cucinati al forno».  

Un gioiello per gli amanti del grill
Cuoce come un forno, anche a fuoco lento, griglia e affumica: il Big Green Egg è molto più versatile di un tradizionale grill a carbonella ed è garantito a vita. Grazie alla sua speciale ceramica, una tecnologia sviluppata dalla NASA, il calore si distribuisce in maniera uniforme, come in una pentola di terracotta. «Grazie ai due fori di ventilazione regolabili, si può determinare con precisione la temperatura, che può essere regolata da 70 fino a 350 gradi», spiega Käser. Ma attenzione: «Se si apre improvvisamente il grill chiuso, si genera una fiammata, che è già costata le sopracciglia a molti grigliatori». È inoltre fondamentale indossare sempre i guanti, spiega il cuoco mentre alza il coperchio e spennella le fette d’ananas sfrigolanti con lo sciroppo di peperoncino fatto in casa.

Bambù per il calore
Mischa Käser maneggia con navigata abilità il Big Green Egg. «A casa ho il modello di una misura più grande di quello che c’è qui al ristorante. Ci cucino per i miei due ragazzi», dice Käser, mentre avvolge rapidamente le fette d’ananas nei fogli d’alluminio e sostituisce la griglia con la piastra in ceramica. «In questo modo non si brucia niente. Sopra ci metto anche la pietra per la pizza. Una volta regolata la temperatura a 150 gradi, i tortini al cioccolato sono quasi pronti. Il trucco sono le palline Lindor, che vanno messe al centro dell’impasto. «Sono loro che provvedono al cuore di cioccolato liquido». Dopo sei minuti di cottura, sempre a coperchio abbassato, lo chef del ristorante «Italia» aggiunge alla brace alcuni pezzi di legno bagnato provenienti «da vecchie botti di whisky e che danno al dolce una delicata nota affumicata». Se per l’affumicatura si può utilizzare in via di principio qualsiasi tipo di legno, sulla carbonella è invece più esigente: «Il mio carbone preferito è quello di faggio prodotto a Romoos, nei pressi di Entlebuch (LU). Si tratta di pezzi grandi, che non fanno cenere e bruciano a lungo». Di recente però ha iniziato a usare anche il carbone di bambù, «molto compresso, che diventa estremamente caldo e brucia a lungo». Non ne serve molto; grazie alla forma ovale del braciere il combustibile necessario è sempre poco. «Specialmente con il calore residuo dopo una grigliata in compagnia, è possibile cucinare sfiziosi dessert», dice Käser mentre inizia a servire, passati gli ultimi otto minuti di cottura, il suo magnifico tortino affumicato al cioccolato e ananas.

Tortino al cioccolato con ananas e peperoncino

Ingredienti per 6 persone

Tempo di preparazione: circa 40 minuti.

Per 6 piccoli stampi imburrati e cosparsi di zucchero.

50 g d’acqua
50 g di zucchero
1 piccolo peperoncino, svuotato della parte interna e tagliato a listarelle sottili
1 ananas maturo, sbucciato, privato del torsolo e tagliato in 6 fette
150 g cioccolato fondente
10 g di burro
2 uova
2 tuorli
60 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di farina
6 Lindor al cioccolato fondente
2–3 pezzi di legno per affumicare (per esempio da botti di whisky) imbevuto d’acqua

Preparazione

Per l’ananas: scaldare l’acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, dopodiché aggiungere il peperoncino. Cuocere entrambi i lati dell’ananas sulla graticola calda fino a quando non saranno ben grigliati., spennellando di tanto in tanto con lo sciroppo al peperoncino. Avvolgere in un foglio d’alluminio e mettere da parte.

Togliere la griglia e inserire la piastra in ceramica. Se si dispone di una pietra per pizza, metterla sopra la piastra. Chiudere il coperchio e regolare le prese d’aria in modo da portare la temperatura a 150-160 gradi.

Per il tortino: sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Lasciare raffreddare leggermente. Sbattere per circa cinque minuti le uova, i tuorli, lo zucchero e il sale fino a ottenere un impasto cremoso. Setacciarvi sopra la farina e incorporarla. Unire quindi il cioccolato fuso e mettere il composto negli stampi riempiendoli fino a un massimo di ¾. Inserire un Lindor in ogni tortino e disporre sulla piastra di ceramica accanto all’ananas. Chiudere il coperchio del grill e cuocere per circa 6 minuti. Aggiungere infine la legna per l’affumicatura sulla brace e cuocere per altri 8 minuti.

Presentazione: disporre le fette di ananas su un piatto. Rimuovere delicatamente il tortino dagli stampi e posarlo sull’ananas. Condire con il succo rimasto nei fogli d’alluminio.

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Budino alla vaniglia con mirtilli

Ingredienti per 6 persone 

Tempo di preparazione: circa 55 minuti.

Per 6 vasi di vetro da 2,5 dl (con coperchio e adatti al forno)

500 g di panna
250 g di latte
1 baccello di vaniglia, di cui si dovrà ricavare la polpa
1 pizzico di sale
2 uova
3 tuorli
110 g di zucchero
1 ciotola di mirtilli
Qualche lampone

Preparazione

Portare a ebollizione la panna con il latte e il sale e lasciare da parte. Sbattere le uova, i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere gradualmente la miscela di latte e panna. Passare attraverso un colino e distribuire nei bicchieri. Coprire, disporre a bagnomaria e lasciare solidificare nel Big Green Egg a 150 gradi per circa 45 minuti.

Suggerimento: un po’ di carta da giornale sul fondo del recipiente per la cottura a bagnomaria impedisce il movimento dei vasi e isola dal calore eccessivo.

Variazioni:
Per un budino al caramello aggiungere zucchero caramellato nei bicchieri.
Per un budino al cioccolato sciogliere 150 g di cioccolato fondente nella miscela di latte e panna.

Abbinamenti: frutta o biscotti.

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Torta alle mandorle


Ingredienti per 12 porzioni

Tempo di preparazione: circa 50 minuti.

Per uno stampo di 24-28 centimetri di diametro

8 tuorli
120 g di zucchero
300 g mandorle bianche tritate
scorza di un mezzo limone biologico
8 albumi
1 pizzico di sale
50 g di zucchero

Preparazione

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere le mandorle e la scorza di limone. Montare a neve ferma gli albumi con il sale e, verso la fine, unire lo zucchero. Incorporare con cura gli albumi nell’impasto di mandorle e riempire lo stampo. Cuocere nel Big Green Egg a 150-160 gradi per circa 40 minuti (a seconda delle dimensioni dello stampo). Forare la torta con uno stuzzicadenti per verificarne la cottura, se rimane un pochino di impasto attaccato allo stuzzicadenti, la torta avrà una consistenza bella morbida.

Suggerimento: cospargere di zucchero a velo e guarnire con pistacchi tritati.

Abbinamenti: composta di rabarbaro o di altra frutta.

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