Il vassoio di formaggi ticinesi va dalla fresca ricotta al formaggio d’alpe stagionato, dallo zincarlin alla formaggella.

Il gusto del formaggio

L’affascinante mondo del casaro si apre al pubblico curioso. Ad ogni assaggio, un po’ di storia e di territorio e tanto piacere. È quanto viene proposto ai partecipanti della due giorni di caseifici aperti il 5 e 6 maggio.

TESTO: NATALIA FERRONI - FOTO: ALAIN INTRAINA 

Formaggella, büscion e formaggio d’alpe. Ricotta, robiola e zincarlin. Formaggi ticinesi tipici, come il Merlot ticinese Doc, la farina di polenta rossa o i cicitt. Cibi che raccontano storie e rappresentano una straordinaria ricchezza culturale. Sono formaggi in parte a latte crudo – quelli che per intenderci non tollerano l’insilato quale foraggio – prodotti con strumenti e attrezzature artigianali. Specialità che includono un saper fare antico e un forte legame con il territorio. Un formaggio industriale, invece, può essere accattivante, piacevole, leggero, di qualità costante e garantita, ma non sarà mai un formaggio complesso a livello organolettico. Da una parte abbiamo un alimento, che può essere ottimo e impeccabile, dall’altra un bene culturale.

Fabbricazione artigianale
Ed è a questa ricchezza, a questa varietà organolettica che nei due giorni di caseifici aperti, che si terranno sabato e domenica 5 e 6 maggio in tutto il Ticino, il consumatore curioso può avvicinarsi, assaggiando, facendo paragoni, informandosi sulle peculiarità e scoprire il formaggio che più piace. Prendiamo l’esempio del formaggio d’alpe, il fiore all’occhiello del settore caseario ticinese e importante realtà agricola in montagna. Benché la sua produzione sia codificata da un disciplinare, dal foraggio della bovina alla stagionatura delle forme, gli odori, i sapori e gli aromi differiscono da un alpeggio all’altro. Questo perché si tratta di una fabbricazione artigianale, effettuata in piccoli caseifici di montagna che con il territorio mantengono un rapporto di interazione forte. Il formaggio d’alpe ticinese non è un prodotto omologato né standardizzato: è un’eccellenza tipica.

Il pascolo per il benessere animale
Le visite ai differenti caseifici permettono anche di “girare” un po’ il Ticino rurale, di allontanarsi dai centri urbani. Chi alleva bestiame ha anche un pascolo da curare: è l’habitat naturale dell’animale. L’erba verde, con le sue molte essenze aromatiche, fiori e profumi, è l’alimentazione primaria per il bestiame da latte. Le sostanze aromatiche delle erbe sono trasmesse al latte perché le molecole vegetali di odori sono in parte solubili nei grassi del latte stesso: grassi che diventano un serbatoio di profumi e un veicolo attraverso il quale questi passano nel formaggio e lentamente, con la stagionatura, riemergono e si esprimono al meglio. Perciò è importante che il latte rimanga il più possibile intero, non sgrassato, e che sia caseificato crudo. Perché il calore dei trattamenti termici di pastorizzazione riduce il bouquet
aromatico. Fare un formaggio con latte pastorizzato è più facile, si corrono meno rischi soprattutto con i formaggi freschi. Farli a latte crudo comporta una perizia e un’attenzione maggiori: si tratta di formaggi di alta capacità manuale e sensoriale. Insomma, i formaggi locali, che non provengono da caseifici industriali, sono il risultato di una sapiente combinazione di condizioni ambientali (tenuta del pascolo e benessere animale) e savoir faire artigianale elaborati nel corso di secoli. Visitare i caseifici e parlare con i casari permette di scoprire tutto questo. E tanto di più

Ben 21 caseifici ticinesi, da Airolo a Salorino, aprono le porte al pubblico sabato e domenica 5 e 6 maggio, dalle ore 10 alle 17, per far conoscere il mondo dei formaggi ticinesi e proporne un assaggio. Oltre alle degustazioni casearie, accompagnate da vini locali, ci sarà la possibilità di pranzare o cenare (vedi dettagli del programma sul sito) e i casari e le loro famiglie si mettono a disposizione per visite guidate. Insomma, un’appetitosa occasione per conoscere la realtà casearia ticinese promossa dal Dipartimento delle finanze e dell’economia e sponsorizzata da Coop, con i partner Ticinowine e Ticino a Tavola.
Info: www.caseificiaperti.ch

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