Foto: Fritz Schumann

Uno chalet vegano
a 1500m di altitudine

Oliani è la mente, Orsenigo il braccio. Insieme conducono lo Stella Alpina a Bedretto. La sfida? Stuzzicare anche il cliente onnivoro.  — PATRICK MANCINI

«Quando tre anni fa ho deciso di portare la cucina vegana nell’alta Leventina, la gente mi dava del pazzo. Ora invece penso di avere vinto la mia scommessa». Lo può dire forte, Mauro Oliani, responsabile dello Chalet Stella Alpina di Ronco, frazione di Bedretto, a quasi 1500 metri di altezza. Con lo chef Roberto Orsenigo, porta avanti una sfida tosta: fare avvicinare il cliente onnivoro alla cucina vegana. «All’inizio un sacco di gente storceva il naso – dice Orsenigo –. Adesso però abbiamo il ristorante pieno di curiosi».

Oliani è la mente, Orsenigo il braccio. Un tandem che sta decretando il successo di un albergo-ristorante con SPA aperto 12 mesi all’anno, 7 giorni su 7. «Nonostante il comune di Bedretto non abbia neanche 100 abitanti – spiega Oliani – qui c’è sempre parecchio movimento. Sia in inverno, per via delle stazioni sciistiche, sia in estate, con gli escursionisti». «In ogni caso – gli fa eco Orsenigo – sta crescendo la voglia di benessere da parte del cliente medio. Si cerca un’oasi di relax, in cui si possa trovare anche un’alimentazione equilibrata». 

E in questo concetto rientra anche lo stile «vegan». Oliani puntualizza: «Io sono vegano per una questione etica e di salute. Ma non impongo la mia filosofia a nessuno. Nel nostro ristorante infatti si cucinano anche piatti di carne. L’idea è che uno arriva qui e ha la possibilità, se lo desidera, di scoprire un mondo nuovo. Perché per ogni alimento di origine animale, esiste un’alternativa».
Nella cucina di Orsenigo circolano prodotti particolari di ogni genere. Il seitan di farro, il tofu ticinese, il vino vegano, non chiarificato con elementi di origine animale. Salumi vegani a base di ceci e patate. Un carpaccio di muscolo di grano che ricorda la bresaola. E poi ancora i formaggi fatti in casa, a base di anacardi. «Li prepariamo o con i mirtilli, o con il tartufo, o con le noci, o con le erbe di montagna», rivela lo chef.  
 
Un paradosso, se si pensa che la Leventina è terra di produttori di carne e di latticini. «Noi – riprende Oliani – abbiamo trasformato in versione vegana i piatti tipici della cucina ticinese. Prendiamo, ad esempio, il risotto con l’ossobuco. Il “nostro” ossobuco è fatto di seitan di glutine. Quando lo tagli, sembra carne. E l’osso l’abbiamo sostituito con una canna di bambù ripiena. E poi c’è il risotto mantecato vegano. Al posto del burro tradizionale, usiamo il burro di anacardi».
Secondo Oliani, passare da un’alimentazione onnivora al veganesimo è una questione puramente mentale. «Fino a una decina di anni fa, i vegani erano visti come estremisti. In realtà si tratta semplicemente di fare una scelta. Nella Svizzera italiana i ristoranti vegani sono ancora pochi. Ma il futuro del pianeta, dal mio punto di vista, è vegano. Anche per una questione pratica. A un certo punto le risorse che l’uomo ha consumato abitualmente fino a oggi, non basteranno più».

Risotto ai mirtilli e funghi porcini

Ingredienti
per due persone:

  • 140 g di riso Carnaroli
  • Brodo vegetale
  • 60 g di mirtilli
  • 60 g di funghi porcini, trifolati
  • 1 cipolla
  • 1 c. di margarina di soia
  • Burro di soia bio o di anacardi
  • Vino bianco


Preparazione
Tempo di preparazione: 20 minuti Soffriggere la cipolla tagliata finemente con olio e una noce di burro di soia bio o di anacardi. Fare tostare il riso, innaffiandolo con vino bianco e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere piano piano brodo vegetale, preparato precedentemente. Aggiungere una manciata di mirtilli e mescolare in continuazione per una quindicina di minuti. A circa metà cottura, aggiungere i funghi porcini trifolati. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecarlo con burro di soia bio o di anacardi. In alternativa, margarina di soia. Amalgamare bene e servire.

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