Consigli per eno-appassionati

Come orientarsi nell’acquisto? Dove conservare le bottiglie e quando scaraffare? Ci risponde Elena Mozzini, sommelier e docente di corsi sulla conoscenza del vino. — ELISA PEDRAZZINI

C’è una differenza sostanziale tra «gustare» e «capire» il vino. Nel primo caso si tratta di sensazioni, nel secondo di nozioni: dimensione soggettiva versus oggettiva. È altrettanto vero che chi conosce il vino è spesso più in grado di apprezzarlo. Con l’aiuto della sommelier Elena Mozzini, affrontiamo le domande di un ipotetico amante del nettare di Bacco alle prime armi, dall’acquisto al bicchiere.

Da spaesata a esperta  
Elena Mozzini lavora nel settore finanziario e –per hobby – si dedica alla degustazione dei vini. Una passione nata per caso, come ci spiega la trentasettenne di Sementina: «Appena maggiorenne, mi sono avvicinata a questo mondo, perché alle cene capitava di sentire le persone che discutevano di bouquet, consistenza e persistenza, e ho voluto capire di cosa parlavano. Sono cresciuta tra i vigneti, ma fino a quel momento non ho nutrito alcun interesse per l’enologia».



Qualche serata di degustazione guidata, la scuola sommelier e, infine, un corso di viticoltura a Mezzana, esperienza che fa nascere in lei il vero «sentimento» verso il vino: «Per un periodo mi sono cimentata nel vigneto di famiglia a livello amatoriale e il contatto con la terra ha fatto scattare un legame affettivo più forte. Vedo il vino come un prodotto umile, che viene dalla terra ed è vivo. E sono consapevole dell’impegno che occorre per trasformare un grappolo d’uva in poesia». Da una decina d’anni, la sua passione l’ha portata a diventare docente per i corsi cantonali dedicati alla conoscenza del vino.

Una scelta regionale
Per chi non produce uva né la trasforma, il primo passo nel mondo vinicolo avviene con l’acquisto. Come si sceglie un vino? «Ci aiuta sapere con cosa si accompagnerà. Gli abbinamenti più riusciti sono quelli che sposano cucina e vino dello stesso territorio. Ad esempio, polenta e brasato con un Merlot ticinese», consiglia Mozzini. «Un’altra possibilità è scegliere il vino come evasione, che mi porti in Sud Africa o Nuova Zelanda». Ogni regione ha i suoi tratti distintivi, di gusto e di prezzo: «Spagna e Italia portano sul mercato molti vini da bere giovani, il prezzo di questa tipologia è basso. I francesi generalmente rispettano tempi di maturazione lunghi e i vini invecchiati hanno un costo superiore».

Giovani o maturi  
Non si può dire che gli uni siano meglio degli altri, ma solo più adatti a determinate situazioni. Come regola generale, un vino giovane si presta ad accompagnare cibi semplici, ad esempio gli affettati, e uno invecchiato è congeniale ai pasti più complessi, come una cena a base di selvaggina. Di principio, se il vino è prodotto in cisterne d’acciaio e imbottigliato entro un anno dalla vendemmia, durerà meno a lungo dello stesso vino sottoposto a una maturazione in botti di legno. Trovare vini pronti al consumo, anche di vecchie annate, è un vantaggio per chi è sprovvisto di una cantina adeguata; senza contare che azzeccare il momento giusto per aprire una bottiglia è molto difficile: «O si rischia o meglio cercare informazioni, al supermercato o dal produttore. Capiterà di stapparla troppo presto o troppo tardi. D’altro canto, è ciò che rende il vino affascinante» sottolinea la sommelier. L’etichetta sul retro della bottiglia talvolta fornisce indicazioni a riguardo.

La conservazione
Cosa fare del vino che non è destinato alla cena della sera stessa? Mozzini consiglia innanzitutto di valutare se si vuole conservare a lungo o lo si berrà entro 2-3 anni, e di suddividere la «cantina» di conseguenza: «In realtà non occorre per forza una cantina, l’importante è disporre di un luogo senza sbalzi termici. Termometro alla mano, si può monitorare una volta a settimana la temperatura del locale e annotarlo su un calendario. Se si ha una cantinetta-frigo, la si può regolare a 15-16°C, sia per i bianchi sia per i rossi». Le bottiglie devono riposare sdraiate, così che il tappo non asciughi e permetta al vino di respirare.

Il bianco, sempre pronto
Dall’ospite inatteso, non voglio farmi cogliere impreparato e tengo sempre una bottiglia di vino bianco in frigorifero… «Va benissimo. Come in cantina, meglio metterla orizzontale se non sarà consumata a breve» precisa. «Il vino bianco va bevuto a qualche grado in più rispetto alla temperatura del frigorifero, ma non è necessario toglierlo molto tempo prima, poiché si riscalda in fretta nel bicchiere. Fanno eccezione i bianchi importanti o gli spumanti millesimati, che non andrebbero bevuti troppo freddi per non perdere le caratteristiche aromatiche». Procedimento inverso per il vino bianco conservato in cantina: va riposto qualche ora al fresco prima del servizio. «Mai in congelatore» ammonisce la sommelier. «Meglio piuttosto dentro un secchiello, con acqua fredda, ghiaccio e – importante – un pizzico di sale. La temperatura scende rapidamente senza rovinare il vino».

Non farsi cogliere impreparati
Gli sbalzi termici nuocciono al vino, perciò quando si organizza una cena o un pranzo è una regola aurea preparare in anticipo anche le bottiglie e portarle lentamente alla giusta temperatura. I vini rossi si bevono a 16-18°C (indicazioni più precise si trovano sul retro della bottiglia) e bisogna considerare che il vino sale circa 1°C all’ora. La nostra interlocutrice, da buona padrona di casa, aggiunge qualche osservazione. «È bello avere un vino che possa essere servito a tutto pasto, poiché portare molte tipologie a tavola “confonde” gli ospiti, salvo occasioni particolari. Inoltre, è bene avere sempre una bottiglia in più rispetto a quanto si pensa che verrà consumato: il vino potrebbe avere difetti». Motivo per cui, tra le buone abitudini da lei elencate, c’è anche lo stappare il vino un attimo prima, per avere il tempo di capire se ha problemi e poter quindi rimediare. Già dal tappo si avvertono i primi campanelli d’allarme: «Non dovrebbe lasciare alcun odore. Perciò, se sento il sughero, può esserci il famoso difetto “tappo”. Anche quando cambia colore, può esserci un’anomalia».


La scelta del bicchiere
In rari casi, dopo la stappatura c’è bisogno di decantare, ovvero separare i liquidi dai solidi. È il caso, ad esempio, di bottiglie molto vecchie con un deposito solido sul fondo. «Si fa versando il vino in una caraffa, eventualmente aiutandosi con un filtro. È un’operazione delicata, dev’essere fatta con calma, prima dell’arrivo degli ospiti». Secondo l’esperta, spesso però si scaraffa inutilmente: «Il travaso, oltre a decantare, serve ad arieggiare il vino, ma non è evidente capire quando è
necessario. È più semplice avere a disposizione un bicchiere ampio che permetta l’ossigenazione».
Già, il bicchiere. Come detto, incide molto sul gusto. Anche in questo caso, non ha dubbi: «Meglio pochi bicchieri ma di qualità. L’ideale è che siano di cristallo e dal profilo più fine possibile, quasi impercettibile in bocca, per una maggiore piacevolezza». Per garantire longevità ai propri bicchieri, sia in vetro che in cristallo, è buona regola lavarli a mano senza sapone e usare un panno apposito per asciugarli. A proposito della forma, ritiene che ognuno debba scegliere ciò che preferisce tra quelli passepartout, più o meno tondi o spigolosi. «Io a casa ho optato per averne uno solo» ammette. «Il bicchiere è una questione personale. Quando si va a comprarlo, bisogna immaginarsi a cena e scegliere quello che si preferisce tenere in mano. La sensazione tattile è importante quanto la sua forma estetica». Per concludere, rivela che la parte emotiva influenza facilmente il giudizio: «Se ti piacciono il bicchiere, l’etichetta e la persona con cui bevi, il vino sarà quasi certamente buono».

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