André Züger esce alle quattro di mattina per andare a pescare sul lago di Zurigo. In rete finiscono soprattutto coregoni.

La dura vita del pescatore di coregoni

Il coregone è tra i pesci più amati dagli svizzeri perché è gustoso e ha piccole lische. Ma pescarlo è faticoso e le quantità sono altalenanti. Parola al pescatore

TESTO: DEBORAH LACOURREGE - FOTO: HEINER H. SCHMITT

«Oggi è stata una buona giornata: abbiamo catturato 90 chili di coregone», annuncia il pescatore André Züger. Per procacciarsi questo bottino, che comprende anche qualche persico, rutilo e luccio, Züger, suo cugino Michel Weber e suo zio Hermann Weber sono usciti sul lago di Zurigo poco prima delle 4 di mattina. Hanno ritirato le reti e messo il pesce nel ghiaccio, senza dimenticare di gettarne uno in pasto all’airone cinerino. Il giorno prima i tre pescatori professionisti di Hurden (SZ) hanno portato a casa addirittura 250 chili di pesce. Un evento memorabile. Spesso e volentieri, infatti, i pesci che finiscono nella rete si contano sulle dita di una mano. Quella del pescatore è una professione faticosa: si lavora per ore su barchette traballanti senza poter contare su un reddito certo. «Chi sceglie questo mestiere, lo fa per passione», spiega André, trentenne padre di famiglia.



Pesce dalle lische piccole e sottili

Per i pescatori, il coregone è un vero tesoro: essendo il pesce più diffuso, rappresenta la loro principale fonte di reddito. Molto apprezzato a tavola, si mangia con particolare facilità per via delle lische piccole e sottili. Lo si può gustare in pastella alla birra, nella zuppa di pesce o, come filetto, accompagnato da una salsa alla panna e vino bianco (ricetta a pagina 35). Ha dimensioni relativamente grandi: un filetto di coregone del lago di Zurigo pesa circa 180 grammi, anche se le specie variano di lago in lago: gli esemplari del Lemano sono enormi, mentre quelli del lago di Sempach minuscoli.



L’influsso del clima
Per pescare i coregoni, ogni sera André Züger getta le reti in punti diversi del lago di Zurigo, per esempio nei pressi dell’isola di Lützelau. Dopodiché non resta che aspettare. Verso le quattro, quando in pratica è ancora notte fonda, Züger va a ritirare le reti. Ma perché così di prima mattina? «Perché altrimenti il pesce diventa molle. Succede molto rapidamente, soprattutto in estate, quando fa caldo. E non sempre il pesce finisce nella rete: è accaduto per esempio l’anno passato, quando, dalla loro attività, Züger e suo cugino Michel hanno ricavato per sé uno stipendio di appena poche centinaia di franchi. Ma come mai il pescato dell’anno scorso è stato così magro? I pescatori possono solo azzardare delle ipotesi. Sicuramente il cambiamento climatico svolge un ruolo importante: il bel tempo si protrae più a lungo, dunque la stratificazione delle acque del lago tende a rimanere più stabile. I temporali autunnali, fondamentali per favorire il mescolamento delle acque, non arrivano prima dell’inverno. Questo fenomeno porta altrove il plancton di cui si nutrono i coregoni, e con esso anche i pesci. A complicare ulteriormente il lavoro di Züger e compagni ci pensa anche l’oscillatoria rubescens, un’alga che colora le reti di rosso, rendendole più visibili ai pesci. Di una cosa sono sicuri i pescatori: 
i coregoni non sono scomparsi all’improvviso. Sono nel lago… bisogna solo capire dove! «Guardate un po’ questo esemplare, ha almeno cinque anni» ci dice Züger estraendo dalla cesta un bel pesciolone.




Il pesce svizzero scarseggia

Va ricordato che oggigiorno mangiamo poco pesce svizzero. I 7,5 chili di pesce che lo svizzero medio consuma ogni anno provengono per il 94% dall’estero. Questo accade perché l’offerta non è sufficiente a soddisfare la domanda. «Quasi sempre, potremmo vendere più pesce di quanto non riusciamo a pescarne», dichiara Züger. Ben vengano, dunque, i coregoni nelle reti dei pescatori.

Filetti di coregone alla Züger

Per 4 persone

Preparazione: ca. 15 min. Tempo totale: ca. 30 min.

OCCORRONO:
1 cipolla tritata
4 filetti di coregone da 150 - 180 g l’uno
4-5 dl di vino bianco
5 dl di panna intera
2 c. di fecola di patate
sale e pepe a piacere

ECCO COME FARE: 
Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C. Distribuire la cipolla sul fondo di una pirofila e adagiarvi sopra i filetti di coregone.
Innaffiare con il vino bianco fino 
a coprire appena i filetti di liquido. Cuocere il pesce in forno per ca. 15 min. Togliere dal forno la pirofila. Disporre
i filetti su un piatto e rimetterli in forno a 80° C per tenerli in caldo.
Filtrare il fondo di cottura. Portare a bollore, unire la panna e lasciar restringere un poco. Legare con la fecola di patate e condire con sale e pepe. 
Prima di servire, versare la salsa sui filetti di coregone. Da servire con: cavolo rapa al vapore e riso selvatico.

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