«Mi vergognavo di fare il cuoco»

Fabian Fuchs, chef stellato di Zurigo, svela le sue debolezze passate e l’evoluzione della cucina moderna, che verte su ingredienti locali e biologici, senza mezzi termini. – NADINE BAUER

«Provavo vergogna, mi sentivo buono a nulla e insignificante». I primi passi della vita professionale dello chef stellato Fabian Fuchs sono costellati dai complessi. «Ai tempi facevano tutti una formazione di apprendista di commercio in banca», ricorda ancora. «Io, invece, ero un semplice cuoco…». Negli ultimi anni Fabian Fuchs si è guadagnato una stella Michelin e 16 punti Gault Millau. Con un palmarès così, definirlo semplicemente un “cuoco” è decisamente riduttivo. Fuchs è degli attori emergenti del panorama culinario svizzero. Nel suo EquiTable di Zurigo serve esclusivamente piatti a base di ingredienti locali e biologici. Nessun pesce da chissà quale mare lontano, nessun luxury food tipo astice. «Sotto questo punto di vista siamo estremi e non siamo disposti a scendere a compromessi. Quando sei cuoco la gente ti guarda e ti imita, per questo credo che mi si possa definire un idealista», spiega Fuchs, mentre si prepara un caffè – naturalmente bio e fairtrade. «Non ha senso predicare la sostenibilità e poi supportare le filiere lunghe». Non a caso Fuchs ha scelto di acquistare l’olio d’oliva dal Ticino e la quinoa nel Canton Berna. «Ovviamente all’inizio la scelta di rinunciare a prodotti alimentari importati fu un enorme cambiamento, ma anche una sfida intrigante», spiega lo chef. Zurighese di nascita ma con radici basilesi, Fabian Fuchs si è formato come apprendista allo “Wine & Dine” di Zurigo ed è cresciuto professionalmente con professionisti del calibro di David Martínez Salvany, Marcus G. Lindner e Peter Schnaibel. Una delle collaborazioni che gli è rimasta più nel cuore è quella con Nenad Mlinarevic. Il cuoco «Gault Millau» del 2016 è stato un amico importante per Fuchs e anche un catalizzatore nella sua carriera.

Non andavo fiero del mio lavoro...
«Nenad è stato sin dall’inizio un punto di riferimento importante per me. Lavorare con lui è servito a temprarmi il
carattere», racconta lo chef mentre si concede un rapido sorso di caffè e sorridendo divertito prosegue: «Dopo una serata finita un po’ male, mi consigliò di cambiare lavoro e buttarmi sull’edilizia». Una volta gli dette anche una sonora strigliata perché, per andare al supermercato a recuperare un paio di cose, Fuchs si tolse la giacca da cuoco prima di uscire. «Nenad non poteva concepire che mi fossi cambiato. Lui era così fiero del suo lavoro… Io, vestito da cuoco, non avrei messo neanche un piede fuori dal ristorante». Eppure, sotto l’ala protettrice dell’amico Fabian Fuchs iniziò rapidamente a calarsi nel suo ruolo. «Nenad non mi ha impressionato solo per la miriade di cose che sapeva fare, ma anche per i vestiti alla moda che indossava e per i suoi modi così disinvolti». Dopo tanti altri incontri con creativi dei fornelli, Fuch si schiarì le idee. «D’un tratto capii che anche la professione del cuoco avrebbe potuto portarmi lontano».

Look originale e piatti fuori dagli schemi
Più sublime, più rapida, più all’avanguardia, ma soprattutto: diversa. La generazione degli enfant terrible della cucina, di cui fanno parte anche Fabian Fuchs e Nenad Mlinarevic, ha da tempo rivoluzionato lo stile ingessato dell’alta gastronomia. Con idee bizzarre in testa, tatuaggi sulle braccia e Converse ai piedi. «Abbiamo imparato dalle vecchie guardie, ma non riusciamo più a identificarci con loro», spiega Fuchs. La sua è una cucina ridotta ai minimi termini, che punta a non modificare troppo gli ingredienti. «Spesso, anziché stravolgere un prodotto, preferisco proporlo crudo». Nella sua ricetta di pesce (foto a sinistra) la trota è solo marinata; ravanelli, sedano a coste e mela non vengono neppure cotti. «Il mio obiettivo è ottenere il gusto migliore da ogni singolo ingrediente. In questo mi ritengo un perfezionista». Da impacciato apprendista a chef di talento, sul suo avambraccio destro è tatuato un grande coltello e la stella Michelin ricevuta tre anni fa, il giorno del suo compleanno. E un tattoo non è facile da togliere come una giacca da cucina. Ma poi: perché mai dovrebbe toglierselo? «In fin dei conti, scegliere questo lavoro è stato un gran colpo di fortuna».

Foto: Heiner H. Schmitt

Trota. Formaggio fresco. Ravanelli. Sedano. Mela

Per 4 persone

MARINATA AL SALE PER PESCE

Servono: 100 g di sale, 65 g di zucchero, 20 g di aneto fresco, 10 g di menta fresca, 1 limetta bio, la scorza grattugiata, 2 bacche di ginepro, 4 filetti di trota bio diliscati

Ecco come fare: Frullare bene tutti gli ingredienti fino alle bacche di ginepro incluse. Strofinare i filetti di trota con la marinata al sale, lasciarli riposare per almeno 6 ore e poi risciacquarli.

MOUSSE DI FORMAGGIO FRESCO

Servono: 300 g di formaggio fresco al naturale, 4 g di sale, 4 fogli di gelatina, 100 g di yogurt, 200 g di panna montata

Ecco come fare: Mescolare il formaggio fresco per eliminare eventuali grumi. Ammorbidire la gelatina per ca. 10 min. in acqua fredda. Riscaldare lo yogurt e farvi sciogliere la gelatina. Incorporare la panna e versare la mousse in una teglia piana. Trasferirla in frigo per 12 ore e tagliarla nella dimensione desiderata. 

VINAIGRETTE

Servono: 10 g di senape, 100 g di olio di colza, 45 g di aceto di mele, un pizzico di sale e pepe, 5 ravanelli a cubettini, 1 scalogno a cubettini

Ecco come fare: Con il mixer a immersione frullare la senape con l’olio e l'aceto di mele. Condire e mescolare con i ravanelli e lo scalogno. 

SEDANO/MELA/RAVANELLI

Servono: 1 sedano a coste a fettine sottili immerso in acqua ghiacciata, 2 mele a fettine sottili immerse in acqua ghiacciata, 6 ravanelli a fettine sottili immersi in acqua ghiacciata, un po' di olio di colza, un po' di aceto di mele, un pizzico di sale

Ecco come fare: prima di impiattarli marinare il sedano a coste, la mela e i ravanelli con olio di colza, aceto e sale.

OLIO ALL’ANETO

Servono: 200 g di aneto 200 g di semi di girasole

Ecco come fare: Nel mixer a immersione frullare l’aneto con l’olio. 

LATTICELLO

Servono: 100 g di latticello, 100 g di olio all’aneto

Ecco come fare: Mescolare il latticello con l’olio all’aneto.

QUINOA POP

Servono: 100 g quinoa tricolore, 300 g di olio vegetale, Sale

Ecco come fare: Cuocere la quinoa in acqua salata. Scolarla e farla sgocciolare bene. Asciugarla in forno per ca. 3 ore a 80 °C. Friggerla quindi per ca. 10 sec., farla sgocciolare e salare.

Impiattamento: 15 min. prima di servirlo, tagliare il pesce a fettine sottili. Rigirare il formaggio fresco nei quinoa pop e impiattare con tutti componenti. Irrorare il pesce con la vinaigrette e disporre il latticello accanto all’aneto. Guarnire con uova di trota e foglie di sedano.  Se possibile, utilizzare tutti ingredienti bio.

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

LEGGI ANCHE…


L'appuntamento quindicinale

Le analisi di Ceroni su Cooperazione

Parliamo d'arte

La rubrica "Il quadro" di Cooperazione



Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?