Piaceri sotto zero

Nessun altro cibo come il gelato riesce a risvegliare quella magica sensazione d’estate, di leggerezza e di freschezza. Ripercorriamone insieme l’evoluzione fino ai giorni nostri e le tendenze di quest’estate.

Le ricette del gelato di Fooby

TESTO: DEBORAH LACOURRÈGE - FOTO: HEINER H. SCHMITT, GETTY IMAGES 

Dal bordo del boccale affiora una nebbiolina che scivola lentamente sul piano di lavoro della cucina di Rosi, un ristorante nel quartiere 4 di Zurigo. Qui, il gelato è prodotto in un battibaleno: latte, panna, uova, panna acida e tè earl grey, il tutto congelato all’istante con azoto liquido. Dal 2015 questi gelati portano il marchio di fabbrica Miss Marshall, un trio gastronomico zurighese di trentenni, composto da Elif Oskan, Markus Stöckle e Nonda Coutsicos.
Elif e Markus sono chef con una propensione per i dolci. Si sono conosciuti in Inghilterra nelle cucine del ristorante Fat Duck. E hanno deciso di creare una loro attività a Zurigo, città natale di Elif. «Non è che avessimo chissà quale piano in testa», racconta Elif. «Avevamo semplicemente un’idea alla quale credevamo. Il gelato è un articolo molto emozionale del quale ognuno serba un ricordo e una sensazione».
Alla coppia si unisce anche Nonda, designer grafico da poco rientrato in Svizzera che inizia a occuparsi della creazione artistica di Miss Marshall, attività che spazia dalla progettazione del design del sito alla costruzione di un camioncino per gelati.
Oltre al marchio di gelati Miss Marshall, Elif e Markus gestiscono appunto il Rosi, il locale che propone piatti tipici bavaresi oltre ai gelati.

I gelati di Marshall, cuoca inglese
Il nome Miss Marshall non è casuale e si ispira alla signora Agnes Bertha Marshall (1855–1905), celebre cuoca inglese che aveva dedicato una vita intera a dar lustro al gelato.
Infatti, nel 1885, la cuoca brevettò una delle prime gelatiere e pubblicò la prima ricetta nota di una cialda per coni. Scrisse poi Fancy Ices, un ricettario interamente dedicato alla produzione del gelato, una première per il XIX secolo. Nel 1901, pochissimo tempo dopo l’introduzione dell’azoto liquido, la signora inglese aveva già codificato alcune teorie sull’impiego dell’azoto liquido nella produzione di gelato.

Gli inizi: neve, miele e acqua di rose
L’origine del gelato affonda le radici nell’antichità. Gli antichi Romani e i Greci erano soliti consumare una specie di sorbetto, al tempo composto da neve e ghiaccio, miscelato con miele, frutta e acqua di rose.
Nel Medioevo, il sapere sulla produzione di gelato cadde nell’oblio. Solo Marco Polo portò nuovamente questa tecnica dalla Cina all’Italia alla fine del XIII secolo. Fu così che l’era del gelato ebbe inizio. Prima con la granita, una miscela di acqua e purea di frutta. Poi, attorno al 1600, seguirono i primi tentativi, utilizzando una base di latte e di panna.
I gelati in stecco furono introdotti solo nel secolo scorso. Nel 1923 furono registrati negli Stati Uniti due brevetti: uno per il ghiacciolo e uno per il gelato alla panna.

Tra innovazione e tradizione

Il trio "Miss Marshall" (da sinistra): Markus, Elif e Nonda.

«Il tema dell’alimentazione responsabile è molto in voga oggi. E anche i gelati si sono dovuti adeguare», riferisce Sabine Mehring, responsabile gelati da Coop. I gelati proteici o i gelati con sostituti del latte sono richiestissimi. La tendenza verso un’alimentazione vegana non si arresta nemmeno di fronte al banco gelati: nell’assortimento Coop sono presenti diversi prelibati gelati a base di soia, mandorla o cocco.
Gli svizzeri poi hanno sempre bisogno di novità e sono molto inclini alla sperimentazione: amano provare aromi sconosciuti ed esotici. Per esempio il gelato alla rosa, al caramello salato o al burro d’arachidi.
Ma torniamo alla cucina del ristorante Rosi. Elif versa qualche goccia di salsa all’olivello spinoso sul gelato all’earl grey. «È una semplice purea mescolata con bacche intere. Ma l’effetto è mozzafiato. La dolce cremosità del gelato, unita all’acidità delle bacche, ha un che di incredibile!». E le papille gustative lo confermano.
Miss Marshall punta su ingredienti stagionali e di qualità. Per loro il gelato deve essere possibilmente puro, senza additivi superflui. Un ritorno alle radici, insomma, e in un certo qual modo anche ad Agnes Marshall.
Per mesi i tre hanno sperimentato nuovi gusti. Sono andati a cercarsi gli ingredienti giusti nel bosco come bacche e acetosella per il loro gelato alla vaniglia. Molti ingredienti sono lasciati in infusione per giorni in una miscela di base. Cold infusion è il nome della tecnica adottata da Elif e Markus. «È incredibile l’aroma che riesce a sprigionare per esempio il tè earl grey. Ha una nota che ricorda quasi le caramelle», precisa Markus.
Con l’azoto liquido, il gelato si realizza in pochi minuti. Nel gelato entra pochissima aria e non c’è rischio che si formino cristalli di ghiaccio. Il risultato è un gelato compatto e incredibilmente cremoso. «Esattamente come dovrebbe essere», concordano i tre.  

Preferenze regionali in Svizzera
Qual è il gelato preferito dagli svizzeri? Il grafico riporta i gusti di gelato Mövenpick più popolari in Svizzera (vedi anche il sondaggio di Cooperazione con 500 intervistati della Svizzera italiana a pagina 13). Anche le differenze regionali non mancano: «I ticinesi amano molto i sandwich gelato, un gelato tra due biscotti, stile “cucciolone” per intenderci. In Svizzera francese si comprano per esempio più sorbetti rispetto alla Svizzera tedesca dove il gelato al caffè figura tra i più gettonati», spiega Sabine Mehring, responsabile gelati Coop.
Preferenze regionali a parte, la tendenza al banco gelati va sempre più verso la globalizzazione. Nuova frutta e nuovi gusti da tutto il mondo come il dulce de leche del Sudamerica delizieranno sempre più i nostri palati.

Il ritorno al gelato artigianale
Un’altra tendenza che si sta delineando vede il ritorno del gelato artigianale prodotto localmente. Esattamente quello di Miss Marshall, fatto con tanto amore, tanta maestria, creatività e tanta, tantissime ambizioni. Il loro sogno: «Aprire un giorno una gelateria e pasticceria tutta loro». Elif, infatti, non è solo un’appassionata di gelato ma anche di dolci. Una delle sue specialità sono un’evoluzione delle classiche caramelle al mou preparate con grasso e brodo di manzo: un vero e proprio esperimento di sapori. Fino a quando il sogno di una gelateria tutta loro non diventerà realtà, Elif, Markus e Nonda continueranno a servire il gelato a eventi e nel loro ristorante Rosi.

Dal pascolo al cono

Elias Kneubühler, mastro gelatiere Mountain Ice-Cream

La sede della Mountain Ice-Cream si trova effettivamente un po’ fuori mano. In compenso, il paesaggio che la circonda a Zweisimmen nell’Oberland bernese è di incommensurabile bellezza: mucche al pascolo e prati verdi a perdita d’occhio. Insomma, il luogo perfetto per fabbricare il gelato Coop Pro Montagna.
Al momento, da Coop, ci sono due gelati allo yogurt in offerta: uno con albicocche del Vallese, l’altro con mirtilli di Poschiavo. Entrambi, ovviamente prodotti con latte e panna di montagna.
Il CEO Elias Kneubühler va particolarmente fiero della texture perfetta del suo gelato: «Dia un’occhiata: è cremosa, vellutata e morbida. E ciononostante non si squaglia subito». Non c’è dubbio: Elias Kneubühler di gelati se ne intende ed è mosso da una straordinaria passione per il prodotto. Originario di Willisau (LU), il mastro gelatiere ama inventare sempre nuove varietà. A volte l’esperimento riesce, altre no. «Qualche tempo fa ho avuto l’idea di cavalcare l’onda del successo dell’Hugo, il drink a base di spumante e sciroppo di fiori di sambuco, per lanciare un gelato allo stesso gusto», spiega Kneubühler. L’esperimento è stato un fallimento: troppo difficile replicare l’effervescenza dello spumante nel gelato. Da altre idee, invece, sono nati gelati maturi per la produzione, quello per esempio alla birra scura o allo zafferano.
Ovviamente non si tratta di un processo rapido. Nel caso del gelato Pro Montagna, la sperimentazione è durata un anno. La sfida in questo caso non era rappresentata solo dal gusto, ma anche dalla difficoltà di reperire gli ingredienti. Perché non è facile trovare frutta dalle regioni di montagna nella qualità e nelle quantità che servono a Kneubühler.
Anche se il mastro gelatiere ama cimentarsi con varietà esotiche, i suoi gusti restano ancorati alla tradizione.

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