Gionata Walker all’alambicco di Cavigliano, dove distilla l’acquavite “Quintinatt”,  soprannome dialettale per chi sopporta bene l’alcool.

Passione distillazione

Scopriamo l’affascinante processo di estrazione di alcol e profumi dalla frutta insieme a Gionata Walker e Antonio Monaco. Intervista al'esperto Cesare Pillona, autore di una pubblicazione sulla grappa.

Un intenso profumo di mosto cotto e alcol rompe la secca aria invernale. L’alambicco di Cavigliano, nascosto nella campagna sotto il nucleo del paese, verso il fiume Melezza, è in funzione quasi tutti i giorni durante la stagione fredda. A rotazione, chi con poche decine di chilogrammi chi con qualche tonnellata, viticoltori e frutticoltori portano il proprio raccolto presso l’alambicco del Patriziato delle Terre di Pedemonte e Auressio. Ad accoglierli c’è Antonio Monaco, che gestisce e aiuta gli avventori.
La mattina della nostra visita è il turno di Gionata Walker, viticoltore e agricoltore per hobby. Gionata lavora a tempo pieno e, appena ha un attimo libero, si dedica alla cura del suo Löög, un appezzamento di terreno terrazzato ereditato dal nonno, alle spalle di Quartino. Lì, coltiva qualche filare d’uva americana, frutta e ortaggi. «Ai tempi di mio nonno c’erano anche galline e conigli, il raccolto della vigna veniva venduto come uva da tavola. Mio padre è stato il primo della famiglia a produrre grappa, io ho iniziato nel 2010» racconta il quarantenne. Il mondo della grappa è profondamente cambiato negli ultimi anni: «Una volta l’obiettivo della distillazione era ottenere più alcol possibile, quindi si usavano trucchi come aggiungere zucchero al mosto, non eliminare i raspi dell’uva, ecc. Le prime tre vendemmie, seguendo i consigli dei distillatori più anziani, l’ho fatto anch’io. Poi mi sono informato su come ottenere un prodotto migliore: ho comprato la pigiadiraspatrice, ho tralasciato lo zucchero e la mia grappa “Quintinatt” ha fatto un salto di qualità».


Un bravo distillatore ha fiuto
Seduti a fianco del rubinetto dell’alambicco, Gionata e Antonio ci illustrano i passaggi della distillazione. Il mosto d’uva fermentato è scaldato con la legna a bagnomaria e inizia l’evaporazione: il primo composto che fuoriesce contiene alcol metilico (velenoso), si chiama “testa” e va eliminato, così come la “coda” della distillazione, ovvero quegli ultimi decilitri di una cotta che hanno odore e sapore sgradevoli, ricchi di impurità e olio amilico. Il cuore è composto da alcol etilico, acqua e aromi. La separazione è possibile perché i componenti hanno diverse temperature di evaporazione. «Si annusa regolarmente la grappa; al primo accenno di odori sospetti è da scartare. Per quanto poca possa essere, rovinerebbe il gusto» spiega Gionata. In distillazione, ogni decilitro è prezioso, basta pensare che da un centinaio di kg d’uva si estraggono appena 8 l di acquavite, con il 70-75% di alcol. Per questo, la bravura di un distillatore sta nel saper separare al momento giusto testa e coda. Dopo l’estrazione, la grappa necessita di qualche settimana di riposo, poi se ne regola la gradazione alcolica aggiungendo acqua: «Per non creare shock termici, raccolgo l’acqua della fontana e la lascio riposare due giorni nello stesso locale della grappa, in modo che abbiano la medesima temperatura al momento di mischiarle. Questo evita che la grappa diventi torbida; se dovesse succedere,
bisognerebbe congelarla e filtrarla per farla tornare trasparente» spiega Gionata. «Per correggere il caffè, la grappa può essere forte, circa 47% vol. alcol. Per gustarla al naturale, è più piacevole meno alcolica; i profumi sono più fini e non brucia in bocca» conclude.

L'intervista all'esperto

Quattro domande a Cesare Pillon, giornalista specializzato in eno-gastronomia da oltre 35 anni e co-autore, insieme a Giuseppe Vaccarini, del volume Il Grande libro della Grappa (Hoepli Editore).

1.    In Ticino la grappa di uva americana è la più rinomata, in Italia è “fuorilegge”?

In Italia la grappa della cosiddetta uva americana (cosiddetta perché i vitigni da cui si ricava sono degli ibridi, originariamente sperimentati come portinnesti) non è affatto fuorilegge. Si chiama grappa di Fragolino ed è prodotta e commercializzata da parecchie distillerie. La prima a realizzarla fu una distilleria friulana, che avendo inventato le grappe di monovitigno era stata la prima a sperimentare, varietà per varietà, da quali vinacce si ottenevano i distillati più validi, e quelli dell’uva americana lo sono: per la loro gradevole aromaticità l’uva americana è infatti chiamata anche uva fragola. Furono alcuni concorrenti che denunciarono quella distilleria alla magistratura, a sostenere che la grappa di Fragolino era illegale e a richiedere che fosse messa al bando. Per quale motivo? Perché non è tratta da uve di vitis vinifera. Effettivamente, sia la legislazione italiana che quella comunitaria proibivano per questo motivo la vendita del vino di uva americana (la proibiscono ancor oggi), anche se ne consentono l’uso familiare al vignaiolo che lo produce. Ricorrendo alla magistratura, alcuni distillatori del Consorzio della grappa friulana riuscirono a bloccare nel 1983, la commercializzazione della grappa di Fragolino facendola mettere sotto sequestro. È stata una sentenza della Corte di Cassazione del 10 gennaio 1984 a proclamare la legittimità della distillazione delle vinacce di uva fragola e della commercializzazione della grappa di fragolino che se ne ricava. Vale la pena di sottolineare la malafede degli accusatori, che essendo distillatori anch’essi sapevano benissimo chele vinacce di uva americana si erano sempre usate nella distillazione delle grappe di polivitigno, quasi certamente anche in quelle delle loro aziende.

2.    Ha mai avuto occasione di provarla? Cos’ha di diverso l’”americana” rispetto alle altre?
Non ho ancora avuto il piacere di gustare la grappa “americana” del Ticino, ma conosco benissimo quella italiana di Fragolino. Che cos’ha di diverso rispetto alle altre? Il sapore, l’aromaticità. Ogni grappa di singolo vitigno ha infatti sfumature di profumo e di gusto tutte sue, ed è proprio questo che ne fa un’acquavite senza uguali al mondo: nessun altro distillato è in grado di offrire una gamma di varianti organolettiche altrettanto ampia, al punto che non è stata ancora esplorata del tutto.

3.    Cosa ne pensa delle grappe barricate? Moda passeggera o evoluzione duratura?
Effettivamente la grappa è un’acquavite che quando sgorga dall’alambicco è già pronta per essere gustata: non ha bisogno di assorbire aromi dal legno, come Cognac e Whisky, per esprimere la sua personalità. Però la grappa barricata esercita un grande fascino sui consumatori. Ma ha un difetto, è difficile da realizzare: per affrontare una prolungata permanenza in barrique è indispensabile che l’acquavite sia non soltanto di qualità assoluta, ma anche atta all’invecchiamento, affinché gli aromi che le hanno trasfuso le vinacce non entrino in rotta di collisione ma, anzi, si fondano armoniosamente con quelli che le cederà il legno. Non esistono strumenti che possano aiutare il distillatore, che può contare soltanto sull’esperienza maturata mediante sperimentazioni. Quando però l’operazione gli riesce, il risultato è entusiasmante: durante il soggiorno in legno la grappa si sublima, affascinanti profumi  sostituiscono la pungenza olfattiva dell’alcol e il suo gusto diventa morbido e suadente, per poi esplodere con un’aromaticità di straordinaria persistenza. No, secondo me la grappa barricata non è una moda: è una sfida.

4.    Un degustatore alle prime armi, come riconosce un’ottima grappa da una mediocre?
Leggendo il Grande libro della grappa, che spiega con semplicità ed efficacia come si degusta. Posso fare senza vergognarmi una pubblicità così sfacciata alle pagine dedicate a questo tema perché non le ho scritte io ma Giuseppe Vaccarini, e Vaccarini è stato campione del mondo dei sommelier.

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Servizio di: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
martedì 06.02.2018, ore 12:00


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