L'oro bianco che viene dalla mucca

Sostanzioso, rinvigorente: il latte ha tanti attributi. Alimento di base dall’antichità, da anni il suo consumo è in calo. Ma aumenta la quota di latte prodotto secondo metodi naturali e biologici.

TESTO: ANDREAS WINKEL

Tutto tace nella stalla. Di tanto in tanto, il sibilo dei flash del fotografo s’interpone tra il fruscio e il borbottio di fondo delle mucche che mangiano con gusto il fieno. Il fatto che una di esse oggi sarà eccezionalmente munta a mano per Cooperazione non rappresenta per loro motivo di turbamento. Ci troviamo nel Napfbergland, sul confine tra Entlebuch e l’Emmental. A Romoos (LU), a meno di 800 m s.l.m., facciamo visita a Erich Unternährer, la cui famiglia risiede qui da tre secoli. Nel cuore di questa località egli gestisce la sua fattoria, ormai alla quarta generazione, insieme alla moglie Jole. Ed è in giornate come questa che dà una mano al padre Hugo che, malgrado i suoi 80 anni, s’intrattiene volentieri nella stalla, che al momento ospita 18 mucche di razza bruna e quattro vitelli. Più di tanti non ne entrano, perché all’interno lo spazio scarseggia. Subito dietro si accede al pascolo. Questa è una delle ragioni per cui la produzione, secondo i dettami del latte da fieno è ormai consuetudine consolidata per Unternährer: «Da noi è sempre stato così, d’estate le mucche sono al pascolo e in inverno le nutriamo col fieno».


I metodi moderni, impiegati dagli altri agricoltori giù a valle, non lo attirano: allevare animali per ottenere quote di latte sempre maggiori, alimentandoli con foraggio concentrato e soia d’importazione, appare un grosso errore agli occhi di questo appassionato produttore di latte da fieno. E sono sempre di più i consumatori che la pensano come lui.

Un alimento storico
Il rapporto tra l’uomo e il latte è antichissimo. Il latte materno è il primissimo alimento di cui ci nutriamo. Negli antichi miti spesso è fonte di sopravvivenza, come nella leggenda della fondazione di Roma da parte dei gemelli Romolo e Remo che, abbandonati dopo la nascita, furono allattati da una lupa. Il latte è anche indice di benessere: nella Bibbia, Cana viene descritta come la terra promessa dove scorrono latte e miele, che sono i nutrienti fondamentali dell’alimentazione umana: proteine, grassi e carboidrati. Inoltre, il latte è spesso associato alla bellezza, come simbolo di incarnato ideale, puro e candido, oppure di bagno nel latte, come nel caso della regina egizia Cleopatra.

Qualità sopraffina
Gli ingredienti del latte giocano un ruolo importante nel nostro bilancio alimentare. Il fabbisogno di calcio, in particolare, è coperto per oltre il 75% da latte e latticini (Agristat 2015). E non solo quando le mucche sono a portata di mano, com’è il caso della famiglia Unternährer. Chi è cresciuto in città negli anni ’60, ricorda la bottiglia di vetro col latte da portare a scuola per berlo ogni giorno durante la ricreazione; più tardi anche sotto forma di latte al cioccolato in confezione Tetrapak. Slogan pubblicitari classici come «Bevete più latte, il latte fa bene» (il famoso ritornello musicale nell’episodio del film Boccaccio ’70 diretto da Fellini) e i leggendari spot televisivi della mucca «Lovely» hanno rinforzato il grado di notorietà positiva della bevanda.



Dal punto di vista di Erich Unternährer, l’elevata qualità delle sostanze contenute è un altro argomento a favore del metodo di produzione da lui utilizzato: «Il nostro latte contiene più panna e proteine rispetto a quello prodotto con i processi tradizionali. E il numero di cellule del nostro latte è particolarmente basso». Quest’ultimo è un indicatore dello stato di salute delle mammelle: laddove il latte svizzero raggiunge in genere valori elevati rispetto al panorama internazionale, il latte da fieno risulta ancora una volta nettamente superiore alla media, sottolinea Unternährer.

Commercializzazione
I motivi del calo del consumo di latte pro capite, che dura ormai da anni, non risiedono solo nei gusti personali dei giovani d’oggi, che preferiscono iniziare la giornata con gli energy drink. Gli effetti della politica nazionale del latte, poi, come la «montagna di burro» (in riferimento ai volumi di burro in eccedenza), hanno riempito di titoli negativi i giornali. E le immagini dei contadini che versavano il latte lungo le strade per protesta non sono serviti ad arginare il costante declino dei prezzi al produttore. Nessuno, all’interno del settore, vuole credere a un’inversione di tendenza. Ogni anno circa 800 produttori lattieri abbandonano l’attività e, ciononostante, la produzione di latte e latticini aumenta: le aziende diventano sempre più grandi, e quindi più efficienti, grazie a fusioni e accorpamenti.


L’azienda agricola tradizionale si è ormai trasformata in un centro di produzione con impianti di foraggiamento e mungitura robotizzati. La tecnologia moderna le semplifica il lavoro, consentendole di occuparsi meglio degli animali, ha riferito di recente Rosmarie Fischer – von Weissenfluh al Forum del latte di San Gallo. L’anno scorso, nella sua fattoria di Blumenstein (BE) ha fatto ingresso la tecnologia digitale più all’avanguardia, grazie alla quale l’energica e 
appassionata allevatrice prevede un aumento della redditività. Già ora si è comunque accorta che la sua qualità della vita è migliorata e che ha più tempo da dedicare alla famiglia: «Così produrre il latte torna a essere divertente» 


Produzione all’insegna della natura
Gli Unternährer, invece, hanno scelto per la loro fattoria nella regione del Napf una strategia diversa. Ampliare l’attività nella località montana di Romoos sarebbe impossibile, così la famiglia gestisce anche un allevamento di maiali da reddito fuori dal paese. E oltre alla fattoria, possiedono anche una casa vacanze che affittano ai turisti.



La proclamazione dell’Entlebuch a biosfera UNESCO ha incrementato 
l’afflusso di visitatori esterni nella regione. Per i contadini come Erich Unternährer, però, è di cruciale importanza che i caseifici apprezzino la qualità particolare del loro latte da fieno e siano disposti a pagare anche un prezzo d’acquisto più alto. Coop ha scelto di promuovere questo tipo di produzione altamente rispettosa della natura e degli animali, in linea con il suo impegno a favore della sostenibilità, che nel frattempo rispecchia anche le preferenze della clientela. Nel caso del latte con valore aggiunto – Bio Regio, Demeter, Pro Montagna, La mia Terra ecc… – la domanda è in crescita. Probabilmente il successo dipende anche dal fatto che gli animali da cui si ottiene questo latte – prodotto con metodi naturali e biologici – stiano bene quanto i contadini. Quando Erich Unternährer andava a scuola, non pensava che lui, il più giovane di sei fratelli, avrebbe proseguito l’attività dei genitori. Oggi, quando insieme alla moglie Jole guarda i cinque figli (tra gli 11 e i 2 anni) rotolarsi in mezzo al fieno e racconta loro del suo lavoro, il suo viso s’illumina. E si ha l’impressione che con la produzione del latte da fieno abbia fatto la scelta giusta.


A colloquio con André Bernet, direttore dell’associazione “Heumilch Schweiz”.

In cosa si differenzia il latte da fieno dal latte bio?
Sul fronte della quota di foraggio grezzo, vale a dire erba e fieno, e dell’allevamento degli animali, il latte da fieno corrisponde allo standard del latte bio. Per quest’ultimo le mucche possono essere nutrite esclusivamente con foraggio di produzione biologica, ma anche insilato, cosa non ammessa per il latte da fieno.

Il latte da fieno ha davvero un gusto diverso?
Grazie all’alimentazione naturale degli animali, il latte da fieno ha un gusto particolarmente pieno. I palati più raffinati noteranno addirittura che il suo sapore varia leggermente nel corso dell’anno, differenza ben percepibile nel latte crudo, ma meno marcata nei prodotti pastorizzati.

Cosa significa rinunciare al foraggio
insilato per la mucca?
Le mucche da latte da fieno pascolano su floridi prati verdi d’estate e, d’inverno, sono alimentate con fieno essiccato al sole. Questo tipo di allevamento e di nutrizione è particolarmente naturale e congeniale alle esigenze della specie.

Le mucche producono una quantità
inferiore di latte. Qual è il vantaggio per i contadini?
Le mucche da latte da fieno sono meno allenate a produrre molto latte, perché la quota massima di foraggio concentrato è limitata al 10% della razione giornaliera e, di conseguenza, la resa di latte è inferiore. D’altro canto, solo grazie alla speciale qualità del latte da fieno è possibile, per esempio, ottenere formaggio naturale conservabile senza l’aggiunta di additivi.

Il latte da fieno non è solo una nuova moda commerciale?
Si tratta di una forma più genuina e originale della produzione lattiera, da sempre radicata nella tradizione contadina svizzera. In passato, in patria si produceva solo latte da mucche alimentate senza foraggio insilato. Oggi esse coprono appena il 30% della produzione complessiva.

Perché ora esiste latte da fieno distribuito sotto la marca propria Coop?
Il nostro intento è di rendere disponibile il latte da fieno e i prodotti derivati su tutto il territorio nazionale. Essendo una piccola associazione, per noi raggiungere un tale obiettivo avrebbe richiesto tempi molto lunghi e pertanto abbiamo cercato la collaborazione di un partner forte. E l’abbiamo trovato: Coop crede nel latte da fieno e ci fornisce un appoggio
determinante.

Quali sono le vostre aspettative per
questa collaborazione?
Siamo convinti che, al fianco di Coop, saremo in grado di aumentare notevolmente il nostro grado di notorietà. Così facendo, il latte da fieno potrà contare su una base solida per diffondersi ulteriormente, offrendo a molti contadini l’opportunità di avviare la produzione di questo latte.