Pranzo con vista

Campo Tencia, Monte Bar e Bovarina: tre capanne sulle vette ticinesi e una passione in comune. Ognuno con il suo cavallo di battaglia. Da provare.

TESTO: ELISA PEDRAZZINI E NATALIA FERRONI - FOTO: MELANIE TÜRKYILMAZ

Quando lascio alle spalle una capanna alpina ho sempre la sensazione che mi mancherà. Così, dopo qualche centinaio di metri mi fermo a gettare un ultimo sguardo alla cascina.
Alla capanna Campo Tencia, quando mi sono voltata, c’erano Franca e Franco Demarchi in terrazza che ci salutavano da lontano, abbracciati. Ci vuole molta armonia per vivere in capanna e i coniugi del Tencia l’hanno trovata. Lui ha un passato da architetto di successo e un palmares di cime conquistate da far invidia a molti alpinisti, anche se per modestia ne parla poco. Il Dema, come lo chiamano gli amici, gestisce questa capanna dal 1996 e sua moglie lo affianca da diversi anni. «Ho cominciato la mia vita da guardiano al Cristallina, poi sono arrivato qui e non mi sono più mosso» ammette soddisfatto Franco. La ristrutturazione del 2008, con la creazione della cucina dalle ampie vetrate, è stata il sigillo del legame: «Lavorare in capanna significa trascorrere tre quarti del proprio tempo ai fornelli, dove la trovo un’altra con una vista così?» chiede indicandoci il panorama. Lo ascoltiamo mentre lavora l’impasto per gli gnocchi insieme a Franca che li perfeziona uno ad uno con un veloce colpo di pollice. È uno dei loro piatti forti: gnocchi con farina bigia e un pesto di aglio orsino raccolto da loro e congelato in porzioni monouso.


Gnocchi "fatti in capanna" da Franco e Franca Demarchi
e serviti accompagnati da un pesto di aglio orsino. Da gustare al Campo Tencia.

Quando li assaggiamo, morbidi e saporiti, capiamo perché alcuni escursionisti italiani e d’Oltralpe arrivino fin qui solo per assaggiarli. Alla capanna Campo Tencia, ogni pietanza è preparata fresca e cotta con la stufa a legna: il risotto alle erbe, così come la sbrisolona col burro dell’alpe Croslina. E certi piatti, come le torte di Franca, sono fatte talmente con cura che è capitato che un ospite pensasse fossero acquistate in pasticceria.

Gli chef del Monte Bar
Moderna e irriverente, con un grande camino in beton al centro della sala, la capanna Monte Bar ha due anime: una mondana e l’altra semplice ed ecologica. La terrazza e la sala da pranzo sono rivolte verso sud con una splendida vista sui Denti della Vecchia e sul Golfo di Lugano; quando la luce del giorno lascia il posto ai colori del tramonto, pian piano si accendono le luci della città.
«Per me il momento più magico però è l’alba. Quando ci sono pochi ospiti li invito a far colazione sulla vetta del Monte Bar: carico lo zaino con un termos di caffè, torta, pane e salametti. Lì, insieme, aspettiamo che il sole faccia capolino» racconta Jvan Cattaneo. Con Alessandro Müller custodisce la capanna Monte Bar. I due chef sono fuggiti dall’alta gastronomia per amore della montagna. La loro missione è cercare la massima qualità delle materie prime; aiutati da una strada sterrata che li collega alla valle riescono ad avere ingredienti locali di prima scelta e freschissimi. La lista della spesa a km0 è un lungo elenco: dal crescione colto nei prati, alla selvaggina del cacciatore di fiducia, dal pesce del Ceresio al manzo Charolais ticinese disossato insieme al macellaio a Tesserete: «L’abbiamo acquistato intero, in modo che tutto venga usato. Il nostro compito è stato di trovare una soluzione per ogni pezzo: stasera vi propongo spiedini con la noce e cappelletti ripieni di stracotto». Entrambi deliziosi e, naturalmente, accompagnati da Merlot di Morcote. Prima di riprendere il sentiero illuminato dalla luna, ci lasciamo ingolosire dalla morbidissima torta alle castagne promettendo di tornare per uno zabaione, come ci è stato suggerito da Franca e Franco Demarchi.


Yvonne Sonzogni della capanna Bovarina serve ai biker,
tra gli altri piatti, polenta "concia" con formaggio d'alpe e porri.

Variazioni attorno alla polenta
Il saluto è caloroso, la stretta di mano sincera, il sorriso contagioso. Raggiungere la capanna Bovarina a 1870 metri, siamo onesti, non è un’impresa da supereroi. Eppure, l’accoglienza così solare che ci riserva la coppia di capannari, Yvonne e Loris Sonzogni, fa sentire ogni escursionista un campione, che sia arrivato a piedi o pedalando.
Chi non procede subito per il laghetto Retico o il Piz di Cadreigh, si ferma a pranzo. Come noi, perché il loro cavallo di battaglia culinario merita la scarpinata: polenta, formaggio d’alpe e porri. Un piatto poco fotogenico, ma tanto buono e abbondante: sapori amalgamati, consistenza pastosa con porri croccanti. Fumante e corroborante. Sembra un mangiare d’antan, ma Loris ribadisce che è una loro invenzione.  «I nostri fornitori sono della valle di Blenio, dal macellaio, al panettiere, al casaro. Le uova, invece, sono delle nostre galline che teniamo qui in montagna». Infatti, in capanna salgono anche il setter Mia e quattro ovaiole, una di queste al momento seguita dai suoi pulcini.


Piatti fuori dal comune al Monte Bar, dai cappelletti di stracotto al gelato.

«Quattro anni fa, quando abbiamo ripreso la capanna, siamo partiti con l’idea della cucina tradizionale: polenta, spezzatino, minestrone, formaggi e salumeria, torta di pane. E questo c’è ancora. Ma nel frattempo abbiamo aggiunto qualche evento speciale, per puro piacere, come il cordon bleu di un metro quadrato il 1° agosto, la porchetta il 15 d’agosto, la cena di cacciagione in settembre… Insomma, ci piace cucinare, ci piace la compagnia, ci piace la montagna. Siamo felici quassù. Inoltre, abbiamo il vantaggio di salire con le racchette anche i weekend invernali. Passiamo quindi tante settimane in capanna e il wifi – per leggere il giornale e per le prenotazioni online – come pure la lavastoviglie ci fanno sentire a proprio agio». «A fine estate, però, bramo una pizza» esclama Loris, e Yvonne aggiunge: «e a me non farmi più vedere la polenta per un bel po’!».
Per fine pranzo, volevamo gustarci un caffè Bovarina, ma dopo la polenta “concia” con formaggio e porri e l’aggiunta della mortadella fresca di fegato, desistiamo. Gusteremo il caffè con rhum, miele sotto un ciuffo di panna bianca montata la prossima volta.

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