Insieme al “guru” del tè Marc Brosselard facciamo il pieno di energia con la tradizionale polvere di tè verde giapponese. In modo originale.

Matcha a primavera

Insieme al “guru” del tè Marc Brosselard facciamo il pieno di energia con la tradizionale polvere di tè verde giapponese. In modo originale.

TESTO: ELISA PEDRAZZINI FOTO ALAIN INTRAINA

Le proprietà di un centinaio di tazze di tè verde concentrate in pochi grammi di polvere: il matcha è l’essenza della pianta del tè. Il suo verde sgargiante è il risultato di un’antichissima tecnica giapponese; la sua fama si deve agli studi, tutt’ora in fase sperimentale, che sostengono gli effetti benefici della teanina, di cui la polvere nipponica è ricchissima.
E mentre dall’altro capo del mondo, sulle colline dell’arcipelago del Sol Levante, i coltivatori si apprestano a coprire le piante di tè per produrre il matcha, noi sorseggiamo un frappé in loro onore con Marc Brosselard, appassionato conoscitore di questa specialità.

Marc da 25 anni gestisce con successo la “Casa del tè” in Città Vecchia a Locarno. Originario di Ottawa, capitale del Canada, è giunto in Ticino per amore e, anche grazie al background da chef e all’esperienza nell’alta gastronomia, ha deciso di dedicarsi all’aromatico mondo degli infusi. «Mio papà era inglese – racconta con un simpatico accento anglofono - sul tavolo da pranzo vi era sempre una teiera. Il tè mi è sempre piaciuto, ma quello con latte e zucchero è ormai un ricordo d’infanzia. Ora lo bevo solo al naturale». Ogni giorno Marc si sveglia di buon mattino e, prima di aprire la bottega, assaggia le nuove miscele: «Ne preparo almeno 1,5 litri e ho regolarmente 200 qualità da selezionare. Sono sempre in prova» ammette ridendo.
La tipologia preferita dal nostro esperto è il giapponese Gyokuro, il tè verde d’ombra: «è il matcha prima di essere polverizzato». Il processo per creare la sgargiante polvere verde inizia, infatti, proteggendo le piantagioni dal sole: «Tra aprile e maggio le piante di tè, le stesse da cui si ricavano tè verde e tè nero, vengono coperte con dei teli per una ventina di giorni e crescono nella penombra. Grazie a questo sistema, le nuove foglie si sviluppano più ricche di clorofilla e hanno un aroma particolarmente intenso. Le foglioline sono raccolte a mano, trattate con il vapore per impedirne la fermentazione, essiccate e polverizzate. La diversa provenienza, la separazione o meno del picciolo, la macinatura a freddo o a caldo e la conservazione determinano la qualità».
I matcha più pregiati si usano per le bevande cerimoniali, quelli meno costosi sono apprezzati in cucina. «Si tratta in ogni caso di un prodotto eccellente e molto concentrato, ne basta pochissimo» spiega mostrandoci gli “attrezzi del mestiere”: un cucchiaino speciale per dosarlo, lo chashaku, una scodella in ceramica e lo chasen (frusta in bambù) per mescolarlo con acqua a 80 °C. «Preparare il matcha è un rituale molto complesso, basta pensare che la formazione per diventare “maestri” della cerimonia dura tre anni!» afferma. Il gusto? «Bisogna assaggiarlo per capire. Quando si prepara come tè non è mai dolcificato, ma può essere servito con gelatine e paste di mandorla, come è costume in Giappone. L’abbinamento con i dolci è particolarmente azzeccato, a me piace molto nel frappé, nel gelato, e in generale con ciò che è cremoso». Sorseggiando il frullato alla vaniglia e matcha, ci lasciamo ingolosire dai consigli culinari di Marc, che ci avverte: «attenti a non esagerare. Oltre alle proprietà antiossidanti e anti-stress, ha un contenuto di caffeina piuttosto alto, meglio non berlo alla sera».

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Green Cookies

per una teglia
120 g di burro a
temperatura ambiente
90 g di zucchero
1 uovo
180 g di farina
1 cucchiaino di matcha*

*Es: nu3 Kitchen Matcha,
fr. 22.95/50 g

Preparazione: Aggiungere gradualmente lo zucchero al burro e lavorare con una spatola fino ad ottenere una crema. Sbattere l’uovo con una forchetta e incorporarlo. Setacciare la farina e il matcha e unirle al composto. Lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti avvolti in carta trasparente. Formare con l’impasto quattro cilindri dello spessore di 5 cm, avvolgerli con carta trasparente e porli in congelatore per altri 20 minuti. Affettare i cilindri per ottenere biscotti di 5 mm di spessore. Adagiarli su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180 °C per 12 minuti.

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Mousse al cioccolato bianco

dosi per 4 dessert
200 g di cioccolato bianco
2,5 dl di panna intera
2 cucchiaini di matcha*
1 limone, il succo e la scorza

Preparazione: Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, unire 1 dl di panna poco alla volta, rimestando con una frusta, e lasciar raffreddare. Aggiungere il matcha setacciato, il succo e la scorza di limone. A parte, montare 1,5 dl di panna e incorporare alla crema di cioccolato, limone e matcha. Versare in quattro bicchierini e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

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Matcha-frappé

dosi per un bicchiere
2 cubetti di ghiaccio
2 dl latte
1 pallina di gelato alla vaniglia
matcha* qb

Preparazione: Frullare latte, ghiaccio, gelato e aggiungere poco matcha (una punta di coltello). Assaggiare e aggiungere matcha a piacere. Servire subito.

*Es: nu3 Kitchen Matcha, fr. 22.95/50 g



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