Giuseppe Canobbio attorniato dalle figlie Paola, Claudia e Barbara: è qui che nasce la loro famosa torta di nocciole.

La migliore nocciola del mondo

Cortemilia, in provincia di Cuneo, è conosciuta come la capitale della nocciola. Il piccolo frutto che cresce qui è richiesto dall’industria dolciaria di tutto il mondo. Andiamo a scoprirne il motivo.

TESTO: RAFFAELA BRIGNONI - FOTO: PINO COVINO

Incastonata in un anfiteatro di colline terrazzate, attraversata dai fiumi Bormida e Uzzone, Cortemilia è il centro delle Alte Langhe “la capitale della nocciola”. L’importanza di questo frutto per l’economia della regione è sottolineata dal sindaco del paese di 2.500 abitanti, Roberto Bodrito: «Sono circa 500 le persone nel paese che lavorano nell’ambito della nocciola, prendendo in considerazione tutta la filiera: da chi le coltiva, a chi le lavora, per arrivare a chi progetta e costruisce macchinari». Non stupisce quindi che nella chiesa sconsacrata di San Francesco ci sia addirittura un altarino che custodisce gelosamente e scherzosamente una nocciola, la “migliore del mondo”.


Noccioleti delle Alte Langhe.

La rinascita dell’agricoltura
A differenza della viticoltura, praticata per secoli nella regione, la coltivazione delle nocciole è stata scoperta piuttosto tardi. La “tonda gentile delle Langhe”, questo il nome del cultivar di nocciola, era destinata quasi unicamente al consumo locale, ma con la nascita di industrie dolciarie interessate al prodotto, dagli anni ’50 del secolo scorso si iniziò a fare dei noccioleti la coltura principale, e ancora oggi si vedono spuntare qua e là nuove piantagioni. La tonda gentile delle Langhe, venduta con la denominazione nocciole del Piemonte IGP, è un prodotto di nicchia, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale, ma il suo inconfondibile aroma lo rende un prodotto molto apprezzato e sempre più richiesto dall’industria dolciaria.


Emanuele Margheri Responsabile Commerciale / Logistica da Nocciole Marchisio a Cortemilia.

«Il suo sapore viene dalle nostre terre argillose. Si distingue da altre nocciole per la facilità con cui si spella, per le sue qualità organolettiche e per un’oleosità maggiore» ci spiega Graziano Maestro che, oltre a possedere lui stesso un noccioleto, funge da trait d’union tra contadini e ditte in cerca di nocciole, occupandosi della filiera per diverse ditte, tra cui la ditta Pariani, le cui nocciole del Piemonte IGP sono in vendita negli scaffali di Coop. «Fino a trent’anni fa la campagna era anziana, adesso, grazie alle nocciole, i giovani si interessano 
di nuovo all’agricoltura. I terreni che prima erano destinati all’allevamento del bestiame, alla coltura del grano, del mais, dell’orzo, oggi vengono trasformati sempre più in noccioleti» racconta Graziano. E l’interesse alla conversione dei campi è comprensibile: «Un ettaro coltivato a cereali rende circa 1.500 euro, coltivato a nocciole può renderne fino a seimila» precisa l’esperto. Dai campi ci portiamo allo stabilimento Marchisio, dove viene lavorata gran parte delle nocciole della zona. Infatti, qui non solo la terra produce frutti unici al mondo, ma ci sono anche le competenze tecniche per lavorarli al meglio. Però, nonostante i progressi tecnologici, una parte della cernita viene ancora effettuata a mano: operaie distinguono con occhio e mano velocissimi le nocciole difettose che i sistemi automatizzati non hanno reperito. I frutti scartati sono quelli colpiti da muffe o dal recente flagello della cimice asiatica, che ha causato danni alle piantagioni e per la quale non ci sono ancora rimedi. Ma Graziano è ottimista: «Abbiamo avuto una fioritura eccellente e, dopo un anno di siccità, le piogge di questi giorni fanno ben sperare per il raccolto di agosto. Ora aspettiamo solo che arrivi il caldo».



Ester Canobbio serve a Graziano Maestro moscato e torta di nocciole, specialità da assaggiare.

E noi il caldo, in queste giornate un po’ uggiose di fine aprile, lo troviamo nella pasticceria di Giuseppe Canobbio: se 
Cortemilia è il regno della nocciola, Giuseppe ne è il re. Ci apre la porta del suo locale con l’ospitalità genuina della gente di campagna. «Il mio lavoro è una cosa troppo bella – ci racconta l’ottantaduenne con gli occhi lucidi di emozione –. Non ho fatto nessuna scuola, quello che so fare l’ho imparato da me. Quando mi alzo la mattina vado in laboratorio, ed è come il primo giorno: voglio ancora creare qualcosa. Adesso sto lavorando a un nuovo dolce, una crema alle nocciole e al moscato. Sono a buon punto, ma deve essere perfetta: quando faccio le cose, devono essere il top, non “più o meno” – ci confida Giuseppe, presentandoci la moglie Ester e le figlie Paola, Claudia e Barbara –. Se sono riuscito a fare quello che ho fatto è grazie a loro. Sono riconoscente per il bene che mi vogliono». «Per fortuna se ne rende conto!» lo punzecchia amorevolmente Ester. Sono sposati da 55 anni e da altrettanti hanno avviato la loro attività. Il prodotto che è valso a Giuseppe numerosi riconoscimenti è la sua torta di nocciole, tanto da avergli fatto guadagnare il titolo di “re della torta di nocciole”.

L’ingrediente segreto
Non possiamo certo partire senza averla assaggiata. Semplicemente eccezionale. «È la ricetta di mia mamma» racconta Giuseppe. Ma come fa questa torta ad essere così soffice e profumata? «Il segreto sono le nocciole di qui, perché le nocciole non sono tutte uguali. Qui a Cortemilia c’è la terra che dà loro questo profumo» rivela il maestro pasticcere, allargando le braccia, aspirando fortemente e chiudendo gli occhi. Ma questa è solo una parte del segreto. L’altra ve la sveliamo noi: è la passione di questa famiglia per il proprio mestiere, l’amore per la propria terra e l’affetto reciproco che li lega nel lavoro di ogni giorno nel loro piccolo laboratorio. E non c’è scuola che insegni queste cose.

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