Quando la voglia di stare ai fornelli viene meno e cresce il desiderio di piatti freddi e semplici: conchiglie, melone, pancetta e pinoli.

Dritte stellate per piatti freddi

Insalata di pasta? Difficile trovarla nei menu dei grandi ristoranti. Eppure è irrinunciabile sulla tavola durante l’estate. Noi ve la proponiamo, accompagnata dai consigli di chef.

TESTO: LAURA MELLA - FOTO: ALAIN INTRAINA

L’insalata di pasta se ne sarà fatta una ragione. Per quanto vestita a festa si presenti, non ce la fa proprio ad entrare in un ristorante. Possibile? Mi son chiesta. È diventato gourmet persino l’hamburger, perché non la pasta fredda? È così che sono finita a chiedere spiegazioni, e poi consigli su come prepararla, a due chef stellati di casa nostra.
«Oggi l’hamburger è stato nobilitato anche grazie allo street food ma soprattutto ai locali di tendenza che li hanno proposti con ingredienti esclusivi e di alta gamma», mi dice Lorenzo Albrici, della Locanda Orico di Bellinzona. «Sicuramente l’insalata di pasta non ha questa attrattiva».
A pensarci bene, in effetti, il piatto è avvolto da un’aura decisamente casalinga, una sorta di magico alone Betty Bossi difficile da scalfire: «In genere – mi conferma Frank Oerthle del ristorante Arté di Villa Castagnola a Lugano – l’insalata di pasta è vista come qualcosa che si prepara quando non si ha molto tempo per cucinare. È un piatto che ingloba diversi ingredienti che si possono trovare in frigo al momento. Viene indubbiamente usato per occasioni conviviali o feste di famiglia».
Il messaggio è chiaro: niente scalata sociale per la pasta fredda, ma che dire? Almeno facciamo in modo che si ritagli dei momenti di gloria tra un picnic al fiume e le grigliate in giardino.
Colgo allora l’occasione per chiedere qualche dritta ai miei interlocutori, tipo quali passi falsi non bisogna fare, per portare in tavola un piatto degno di uno chef: «L’errore più grande che viene fatto è utilizzare tutti i resti che si trovano nel frigo e magari anche una pasta cotta 2/3 giorni prima. Per un eccellente piatto di pasta fredda bisogna utilizzare solo prodotti freschi e di prima qualità e cuocerli appositamente per il piatto di pasta che si vuole preparare», sottolinea Lorenzo Albrici.

Lorenzo Albrici: «L’errore più grande? Utilizzare i resti che si trovano nel frigo».

Lorenzo Albrici: «L’errore più grande? Utilizzare i resti che si trovano nel frigo».
http://www.cooperazione.ch/pastafredda Lorenzo Albrici: «L’errore più grande? Utilizzare i resti che si trovano nel frigo».

Dal canto suo, Frank Oerthle mi dà un consiglio che la dice lunga sulla nostra abitudine di raffreddare la pasta sotto il getto dell’acqua fredda…: «Io preparo il condimento – verdure, formaggio o tonno – separatamente come una pre-insalata. Una volta cotta, mescolo la pasta ancora calda al condimento, in modo che si raffreddi con esso. La pasta appena cotta è infatti porosa, come una spugna, assorbe tutti i sapori!».
Gli chiedo allora quale pasta e quali ingredienti utilizzerebbe per una versione del piatto stellata: «Una pasta tipo farfalle, con astice, scampi e gamberi rossi. Eventualmente con un tocco finale di caviale», mi risponde serio per poi, un attimo dopo, scoppiare a ridere. Stava fortunatamente scherzando.
Su una cosa però non ci sono dubbi: bisogna puntare sulla bontà degli ingredienti: «Un’insalata di pasta deve avere come prerogativa prodotti di primissima qualità, con sapori intensi – conclude infatti lo chef –. Per esempio una pasta fredda con pomodorini del piennolo del Vesuvio, non avrebbe davvero nulla da invidiare a un piatto stellato!».

Frank Oerthle: «Mescolo la pasta ancora calda al condimento».

Conchiglie, melone, pancetta e pinoli

Penne integrali dal profumo greco

Cous cous freddo con pollo e verdure


Conchiglie, melone, pancetta e pinoli

Ingredienti per 3-4 persone
350 g di conchiglie
1 melone
100 g di pancetta a fette
1 limone
1 cipollotto
Pinoli q.b
Menta q.b
Olio d’oliva extravergine q.b
sale e pepe q.b

Preparazione
Cuocere la pasta al dente e lasciarla raffreddare in una teglia con un filo d’olio. Dopo averne grattato la buccia, spremere il limone. Far rosolare il cipollotto tagliato a fettine con la metà della pancetta tagliata a listarelle. Bagnare con un cucchiaio di limone, dopo 3-4 minuti unire la polpa di metà melone tritata fine. Cuocere 2-3 minuti e lascia raffreddare. Mescolare il tutto, unire il restante melone tagliato a cubetti e condire con  una salsa ottenuta frullando la buccia del limone con sale, pepe, 5 cucchiai d’olio d’oliva e 2 cucchiai di succo. Lasciar riposare in frigo, poco prima di servire, rosolare il restante della pancetta tagliata a fettine. Completare con menta fresca e i pinoli tostati.


Penne integrali dal profumo greco

Ingredienti per 3-4 persone
350 g di penne integrali
1 melanzana
150 g di feta
20 pomodorini
1 c di zucchero
2 c. erbe aromatiche essiccate
2 c. di olive snocciolate
olio d’oliva extravergine q.b.
sale e pepe q.b.
limone e basilico q.b.

Preparazione
Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli con un pizzico di zucchero ed erbe aromatiche, infornare a 120 °C per 90 min. Tagliare le melanzane a cubetti e rosolare in padella fino a cottura, mettere da parte. Tagliare la feta a cubetti e le olive a fettine. Cuocere la pasta al dente, versare in una teglia con un filo di olio. Aggiungere le verdurine, mescolare. Condire con olio e limone, sale e pepe. Lasciare riposare in frigo per un paio d’ore. Al momento di servire, aggiungere il basilico.


Cous cous freddo con pollo e verdure

Ingredienti per 3-4 persone
200 g di cous cous precotto
1 peperone
1 carota
1 zucchina
1 pomodoro
1 piccolo limone (succo)
1 petto di pollo
1 cucchiaio di miele
sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparate il cous cous come da confezione e lasciarlo raffreddare. Tagliare a cubetti piccoli le verdure (tranne il pomodoro) e farle rosolare fino a cottura (al dente) in una pentola. Tagliate a cubetti il pollo e fatelo marinare un’oretta nel succo di un limone mescolato a un cucchiaio di miele e a due cucchiai d’olio. Rosolate il pollo e poi lasciatelo raffreddare. Una volta pronti gli ingredienti, mescolare il tutto condendo con un po’ d’olio, limone e foglioline di menta. Aggiustare di sale e pepe. Al momento di servire, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti.

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Servizio di: Laura Mella
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 13.08.2018, ore 16:00


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