Oh, percoca

Conoscete la percoca? Anche se il nome non vi dice nulla, probabilmente l’avete già assaggiata sotto forma di pesca sciroppata, succo o confettura. Nella Valle dell’Ofanto, la famiglia Di Stasi la coltiva da tre generazioni.

TESTO: ELISA PEDRAZZINI - FOTO: ALAIN INTRAINA

In Basilicata, nel Sud Italia, negli anni ’50 venne applicata una riforma agraria che portò alla distribuzione di terreni ai contadini. Tutti ricevettero un campo di 5 ettari che doveva garantire l’autosufficienza di una famiglia. Pochi furono in grado di sbloccare la situazione e far fruttare quel fazzoletto di terra. Tra questi, la famiglia Di Stasi, che attualmente lavora 550 ettari, dei quali 400 di proprietà. «L’azienda agricola è nata negli anni ’80, un pezzettino per volta, lavorando sodo e investendo in prodotti di nicchia» racconta Mauro Di Stasi, attuale titolare insieme al fratello maggiore Giuseppe. Giuseppe ricorda come la percoca, ad esempio, fosse sconosciuta all’infuori delle regioni di produzione ma loro, convinti del suo potenziale, organizzarono degustazioni nei supermercati del Nord Italia per farla conoscere. Divenne presto un articolo richiesto e oggi è esportata fino in Scozia e Polonia. La percoca è una pesca a polpa gialla e, malgrado alcune fonti dicano il contrario, non ha nulla a che vedere con le albicocche. Ciò che la differenzia maggiormente da nettarine, tabacchiere&co. è la consistenza. «La pesca classica ha la polpa deliquescente, significa che si ammorbidisce durante la maturazione, mentre la percoca rimane soda» spiega l’agronomo Nicola Sinesi. Questa pesca XL (pesa in media da 90 a 220 g) necessita di particolari condizioni pedoclimatiche e così, mentre in altre zone del Mediterraneo ci si concentra sulle varietà classiche, nella Valle dell’Ofanto, a Nord-ovest delle Murge, la percoca è regina insieme all’uva nera e alle olive.

Nicola Sinesi, agronomo.

L’agricoltura crea un futuro
La Valle dell’Ofanto prende il nome dal suo fiume, che taglia lo Stivale da Ovest a Est segnando il confine tra Basilicata e Campania prima e con la Puglia poi. Poco distante dall’azienda Di Stasi, il suo cammino passa al cospetto di Canosa di Puglia, teatro di epiche battaglie e centro nevralgico in epoca romana, un tempo definita la “piccola Roma” perché si erge su sette colli. «A Canosa sono stati fatti importanti ritrovamenti archeologici, ma purtroppo la maggior parte dei cimeli è stata trasferita nei musei di tutto il mondo e qui è rimasto poco» racconta con un velo d’amarezza Mauro Di Stasi. E da queste terre non sono spariti solo i cimeli storici, ma anche molti giovani, come spiega la figlia Carmen: «I ragazzi che possono si spostano in città, per studiare o lavorare, e poi non tornano più. Io sono un’eccezione, per me è un privilegio poter crescere mio figlio Lorenzo (3 anni) in campagna». Carmen si è laureata a Milano e vi ha lavorato per qualche anno prima di tornare in Basilicata insieme al marito; lei, suo fratello e altri tre cugini lavorano in azienda; ciò ha permesso loro di non doversi trasferire per cercare fortuna.

Solo il 20 per cento del raccolto, le percoche più perfette, è destinato al consumo fresco.

Oltre ai famigliari, Di Stasi dà lavoro a 7 impiegati fissi e a un centinaio stagionali. «La percoca richiede pochi trattamenti, ma molta manodopera; a maggio bisogna eliminare una parte dei frutti così da non sovraccaricare la pianta e permettere una migliore maturazione. La raccolta è manuale e avviene in 3–4 passaggi – spiega l’agronomo Sinesi –. Abbiamo più varietà e maturano a periodi alterni, di modo che sul mercato, da luglio a fine agosto, vi sia sempre frutta appena colta. Quest’anno, a causa di due forti grandinate in primavera, le quantità sono inferiori agli altri anni e a metà agosto potremmo non averne più».

Ritratto della famiglia Di Stasi (da ds:): Gennaro (39), Antonio (29), Mauro (60), Carmela (87), Giuseppe (64), Carmen (31), Gennaro (27).

Il succo del lavoro
La nostra visita cade nel pieno della maturazione e la gustiamo al naturale, nelle versioni più classiche – con il vino, sciroppata, nella torta – e persino con la pasta al pesto di rucola. È croccante, il sapore è zuccherino e piacevolmente acidulo, il profumo intenso. «L’80% della nostra frutta è destinato all’industria che la trasforma in conserve, succhi, ecc. Solo una minima parte, le percoche più perfette, raggiunge il banco-frutta» svela Mauro Di Stasi.
Ciò che ha permesso a Di Stasi di diventare un’azienda solida è sicuramente l’attenzione alla qualità, ma soprattutto ciò che recita un proverbio affisso sulle pareti dei suoi uffici: «Ogni mattina, in Africa, una gazzella si sveglia. Sa che dovrà correre più in fretta del leone, o verrà uccisa. Ogni mattina, in Africa, un leone si sveglia. Sa che dovrà correre più della gazzella, o morirà di fame. Quando sorge il sole, non importa se tu sei un leone o una gazzella: sarà meglio che cominci a correre». ○

Ricetta di Carmela di Stasi


Ingredienti
2 kg di percoche*
1,5 l di acqua
500 g di zucchero

barattoli in vetro

Procedimento
Per lo sciroppo far bollire l’acqua con lo zucchero per 5 min. mescolando. Lasciar raffreddare. Pelare le percoche, tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e disporle con la parte concava verso il basso nei barattoli puliti e sciacquati con acqua bollente. Versare lo sciroppo sopra la frutta e ricoprire le pesche (i barattoli devono essere pieni per ¾). Chiudere i barattoli, farli bollire in una pentola capiente per 5 min. Estrarli dall’acqua e lasciarli raffreddare capovolti su un asciugapiatti.

*In vendita nei grandi centri Coop.

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