Per Yvan Brunner (26), Olivier Jaeggi (32), Marietta Huber (42) e Nick Brander (32) l’insalata è poesia nel piatto. Oltre al gusto, stagionalità e regionalità fanno parte della formula.

Nel regno delle insalate perfette

I ristoranti “Gärtnerei” di Zurigo e Zugo hanno un obiettivo ben preciso: servire insalate perfette. Ingredienti di qualità e tanta passione sono il segreto del loro successo.

TESTO: DEBORAH LACOURREGE - FOTO: FABIAN HAEFLI

Cremosità, acidità, dolcezza e croccantezza: quando OlivierJaeggi (al centro nella foto a fianco) parla del suo lavoro, la prima cosa alla quale pensiamo è che sia uno chef stellato. Risposta sbagliata. Padre di famiglia di due figli, Jaeggi lavora nel reparto sviluppo e acquisto prodotti di “Gärtnerei”, un salad bar alla moda nel cuore di Zurigo. Chi entra in questo locale luminoso e moderno situato nel quartiere Seefeld capisce all’istante che qui l’insalata è molto più di un paio di foglioline verdi con due fettine di pomodoro e una spruzzata di salsa “francese”. Il cuore del ristorante è il buffet, un banco con lattuga a foglia di quercia, quinoa, avocado, chicchi di melagrana, nocciole caramellate, semi di zucca, spinaci novelli e tantissimi altri ingredienti coi quali i collaboratori del bar compongono una fresca e appetitosa insalata.

Un pranzo fresco

Nel 2013, il “Gärtnerei” ha inaugurato la sua prima filiale a Zurigo con un concetto assolutamente inedito per l’epoca: una scelta di insalate per un pranzo fresco e light. Oggi, a distanza di cinque anni, il «Gärtnerei» ha cinque punti vendita tra Zurigo e Zugo. E il più delle volte, a mezzogiorno
di fronte al buffet c’è una fila che arriva fuori fino al marciapiede.



Regionale, stagionale, bio
Insalate, minestre, bowl, burger, sandwich, tutto preparato con ingredienti di primissima qualità, possibilmente stagionali, regionali e da coltivazione biologica. «Non è affatto facile ricevere sempre tutto per tempo nelle quantità e nella qualità richieste», racconta Jaeggi. Spesso la meteo fa saltare i piani
di Jaeggi, ex responsabile di un ristorante, e in quattro e quattr’otto il menu del “Gärtnerei” va cambiato. «A marzo, per esempio, quando l’insalata con cavolo riccio andava fortissimo, tutto a un tratto ci hanno interrotto le forniture di cavolo». Ma quando si sceglie di puntare su regionalità e stagionalità certi inconvenienti sono dietro l’angolo. Un principio che il giovane diplomato alla scuola alberghiera vive anche nel suoprivato. Acqua di sorgente, verdura, frutta direttamente dal contadino e farina dal mulino si sposano in una cucina delicata e leggera.



Una scienza a sé
Ma come nasce una nuova insalata e come entra periodicamente a far parte del menu della “Gärtnerei”? Jaeggi e il direttore di produzione Nick Brander sono seduti nella cucina sperimentale che si trova nell’Hirzel (ZH) e cominciano a sperimentare. La loro fonte d’ispirazione sono le tendenze food del momento e naturalmente la stagionalità. Le insalate devono presentare un certo grado di raffinatezza ed essere composte da almeno cinque ingredienti. Insomma, non devono essere piatti che uno si potrebbe tranquillamente preparare in quattro e quattr’otto anche a casa. Jaeggi: «Una delle cose alle quali riservo maggiore attenzione è l’armonia tra dolce e acido. L’acidità serve a stimolare la salivazione e a far venire ancora più appetito. Mentre la dolcezza la contrasta in modo naturale», spiega Jaeggi. Nell’insalata estiva, la componente agrodolce è data dalla limetta e dalle nocciole caramellate. 


Croccante e trasportabile
«L’insalata deve poi essere anche adatta alla formula take-away», spiega Jaeggi. Spalmare un cottage cheese cremoso su dei croccanti crostini
non è una bella idea, perché a lungo andare, a contatto con il formaggio, i crostini rischierebbero di ammollarsi. Le insalate effettivamente sono una scienza a parte. Il «Gärtnerei» ha grandi progetti per il futuro. La cucina sull’Hirzel è destinata a ingrandirsi ancora, il catering sarà ampliato e altri store metteranno radici in nuove città. L’impero delle insalate cresce.

Insalata estiva di frutta




Preparazione: 40 min.

Ingredienti per 3 Persone:
80 g di quinoa, lavata
2,4 dl di acqua
½ c.ni di sale
1 c. di olio d’oliva
½ c. di sciroppo d’acero
½ c.no di sale
¼ c.no di pepe
10 g di zucchero di canna
120 g di nocciole
4 foglie grandi di menta piperita o 6 piccole
1 dl di succo d’arancia
2 g di scorza di limetta
3 g scorza d’arancia
5 c. di balsamico bianco
2 c. di sciroppo d’acero
½ c.no di sale
7 ½ c. di olio di colza
180 g di spinaci freschi, lavati
180 g di lattuga cappuccio, lavata, a bocconcini
120 g di fagioli mungo – germogli, lavati
210 g di cottage cheese
210 g di melone Charentais, in palline
120 g di cipollotti, a bocconcini
120 g di semi di girasole, leggermente tostati

Come procedere

Quinoa: Portare a bollore l’acqua e salarla. Aggiungere la quinoa e farla sobbollire per ca. 20 min. a fuoco basso.

Nocciole caramellate: amalgamare tutti gli ingredienti fino allo zucchero di canna. Marinare le nocciole con la miscela. Caramellarle in una padella per arrostire a fuoco medio per alcuni minuti. Le nocciole non devono scurirsi troppo.

Dressing di limetta e menta: frullare le foglie di menta piperita con il succo d’arancia. Aggiungere tutti gli ingredienti fino al sale incluso e mescolare bene. Unire l’olio di colza al dressing mescolando in continuazione.

Impiattare: In un’insalatiera mescolare tutti gli ingredienti fino ai semi di girasole inclusi. Aggiungere la quinoa. Bagnare con il dressing e guarnire con le nocciole.

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