In cucina: Cosimo Rummo fa saltare in padella i suoi spaghetti preferiti, conditi con il pomodoro pachino. Antonio si preoccupa di aggiungere il basilico.

La pasta, quella fatta bene

I Rummo vivono a Benevento in Campania. Incursione nel cuore della provincia italiana per farci raccontare la storia e la passione di una famiglia di pastai giunta alla sesta generazione. 

TESTO: CARMELA MACCIA - FOTO: PINO COVINO

«Pe’ fa’ ‘e cose bone ce vo’ tiempo» (Per fare le cose buone ci vuole tempo): è questo il motto impresso sull’etichetta apri e chiudi della pasta Rummo. Ne abbiamo avuto la conferma visitando lo stabilimento della famiglia di pastai di Benevento, in Campania. Ormai alla sesta generazione, l’avventura ebbe inizio nel 1846, quando per le vie cittadine Bruto, Baiardo e Bello trasportavano con il carretto i migliori grani duri. I tre cavalli e il carretto sono riprodotti sul fronte del pacco di pasta Rummo; su un lato, invece, lo schizzo di Cosimo Rummo. «Ci metto la faccia», afferma il patron dello stabilimento, insignito del premio Leonardo per l’eccellenza italiana dal presidente della Repubblica. «Facciamo una pasta straordinaria, con impianti e personale eccellenti. Siamo gli unici a garantire, con una certificazione riconosciuta, la tenuta di cottura della nostra pasta». La sintesi di 170 anni di tradizione di pastai. Un marchio che negli ultimi anni ha visto la sua espansione in Europa, in Giappone, negli Stati Uniti, e ora anche in Svizzera. È proprio il canale di distribuzione Coop a dare fiducia e a scommettere sull’affidabilità di un’azienda di famiglia di lungo corso.



Lavorazione lenta e essiccazione
Papà Cosimo, il figlio Antonio e Davide sono saldamente alle redini del pastificio, con una linea di produzione per la pasta lunga, gli spaghetti (circa 2.000 fili con una trafila), e due di pasta corta. Nell’essiccatoio della fabbrica penne, tortiglioni, mezzi rigatoni escono dopo aver subito un processo di lavorazione lenta, lentissima. Ogni giorno si sfornano 70 tonnellate di pasta lunga e 150 di pasta corta. Il processo inizia con le impastatrici, nelle quali entrano acqua pura e semola della più alta qualità. Poi un secondo passaggio per idratare l’impasto, segue quello nelle trafile al bronzo – brevettate da rummo con la tecnologia dual, quindi il taglio dei formati. «Più il coltello è veloce, più la pasta è corta», ci spiega Mario Russo, ingegnere chimico e direttore della fabbrica, «ma i momenti che rendono questa pasta eccellente sono i tre livelli di essiccazione per eliminare l’umidità nei formati di pasta. Il livello che essa deve raggiungere è pari all’11%. Dal primo stadio al terzo passano dieci ore. Questo processo spiega cosa vuol dire “metodo lenta lavorazione” che si trova sui pacchi di pasta Rummo». Ogni passaggio, fino allo stoccaggio, è monitorato da un computer. Ma oltre alla tecnologia, qual è il valore che un consumatore medio deve essere in grado di riconoscere per capire che la pasta che cuoce in pentola è di ottima qualità? Risponde Pasquale Patrizio Formicola, tecnologo e responsabile dei test di qualità: «il valore delle proteine deve essere almeno del 14%, mentre l’indice di glutine maggiore di 80. Poi vi sono altri valori che si rivelano attraverso uno spettofotometro.


Mario Russo, ingegnere chimico: «Duemila fili di spaghetti per trafila».

Ad ogni modo, una pasta con un alto valore proteico, rilascia meno amido, tiene bene la cottura, non cresce e ha la consistenza giusta quando la si mangia». Ma a casa Rummo, qual è il tipo di pasta preferito dal patron Cosimo? «Gli spaghettoni (ndr., in vendita solo in Italia), n. 222, per la loro straordinaria vivacità e perché il loro diametro è esattamente pari a 222 centesimi di millimetro (2,22 mm). Poi sono il formato di pasta che era in produzione quando sono entrato tanti anni fa in azienda. Il pomodoro pachino e il basilico si fondono con essi, ma prima di servirli bisogna che gli ingredienti facciano un salto in padella. Dopodiché tutti a tavola a gustarli con i sensi e un rosso del territorio. Perché a Benevento anche la tradizione vinicola è ricca di storia». Un mestiere che lo appassiona sin da bambino, quando con i fratelli usava lo spazio immenso della fabbrica in via dei Mulini «per giocare e divertirsi con i pattini a rotelle. Di tanto in tanto pile di pacchi di pasta volavano e diventavano inservibili. A quel punto schioccava un vecchio frustino e noi scappavamo». 


Foto d’epoca: il primo maggio 1920 la famiglia Rummo (sul balcone) con i suoi dipendenti.

La semplicità nel piatto

Cosimo è un imprenditore che orgogliosamente porta avanti una tradizione industriale del Sud Italia nel mondo. Naturalmente con i figli Antonio, che si occupa della commercializzazione del prodotto, e Davide, impegnato nella ricerca e sviluppo. «Tra i nostri clienti internazionali, i giapponesi sono quelli che controllano ogni filo di spaghetto. Per noi uno stimolo a fare sempre meglio. Coop, invece, ha creduto nella nostra capacità e qualità e ha deciso di scommettere e portare in Svizzera la tradizione di un’azienda a conduzione familiare che sa fare il good food», ci spiega Antonio, che sogna di costruire un museo della pasta con i vecchi macchinari, e riservare uno spazio ad una cucina aperta ai giovani cuochi, che vogliono sperimentare, portare avanti la tradizione della pasta in quella parte di fabbrica alluvionata nel 2015.

«Eravamo in ginocchio, tutto era andato distrutto, ma la buona volontà, la solidarietà della nostra gente, di tutti, in 180 giorni ci ha permesso di ripartire con dignità e determinazione», ricorda Cosimo. «Persino la ricetta che il cuoco pluristellato Bottura preparò con la nostra pasta ci ha aiutato. Il nostro auspicio è però che i nostri radiatori, penne, orecchiette, riccioli, spaghetti vengano preparati anche nelle cucine della gente normale, di chi gusta un piatto di pasta per la sua semplicità. Del resto la nostra storia la raccontiamo sul pacco di pasta, questo è il nostro presente e il nostro futuro», rammenta Antonio, che fa la spola tra Benevento e Milano. Con la moglie parigina e due bambine vive a Milano, mentre la fabbrica è a Benevento, perché la storia dei pastai italiani affonda le sue radici in Campania.

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La curiosità
L’indice del glutine determina la qualità della pasta. Si calcola dall’impasto della semola con acqua salata (sale marino) al 4 %. L’impasto viene lavorato e centrifugato, quindi si pesa lo scarto determinato dal filtraggio durante la centrifuga: minore è lo scarto, maggiore è l’indice di glutine, migliore è la qualità della pasta.


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Pubblicazione:
lunedì 30.04.2018, ore 09:30


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