Specialità stagionali per un aperitivo autunnale con salame e salametto di cervo, salametto di cinghiale, una terrina o il paté di selvaggina. (Foto: Alain Intraina)

Tempo di selvaggina

Poco tempo, ma grande voglia di cervo & CO.? Ecco piatti pronti in meno di mezz’ora. Mentre il fine settimana spazio a quelli tradizionali. Questo tipo di carne sa farsi in due! – Natalia Ferroni

Una sfida: portare in tavola un piatto di selvaggina pronto in meno di mezz’ora. Dimenticate le marinature, le lunghe cotture, il vino, le bacche di ginepro e la punta di cacao.
È l’ora delle entrecôte, delle scaloppine, dei carpacci e delle tartare. Vi diamo alcuni suggerimenti, ricette semplici da preparare in settimana (vedi a lato). Inoltre, quando si parla di cervo, camoscio&Co si tratta di carni magre, perché provenienti da animali sempre in movimento e “rosse”, perché ricche in ferro, oltre che in proteine. Insomma, la carne di selvaggina sa farsi in due: in settimana si presenta in chiave moderna à la minute, mentre nei weekend ci riporta alle tradizionali cene autunnali, agli attesi appuntamenti in compagnia al ristorante di fiducia o, se siamo fortunati, a casa dell’amico cacciatore.
E qui siamo nelle ricette classiche, legate al territorio, che affondano le radici nella tradizione culinaria della nostra regione. «Un buon salmì di camoscio è sin da bambino uno dei miei piatti preferiti» racconta Luca Tognola, gerente della Coop di S. Antonino. Il cacciatore prepara questo piatto con il camoscio da lui preso. «Non ho una ricetta scritta, vado a memoria come vedevo fare in casa “da sempre”: alcune spezie, il vino, sale e pepe e le verdure dell’orto».
Anche la passione per la caccia, come quella per la cucina, può essere tramandata? «Io dico: cacciatore si nasce, non si diventa. Se penso a noi tre fratelli, sono l’unico ad avere la patente. Ero quello più amante della natura e più affascinato dei racconti di papà quando scendeva dalla montagna». Caccia e natura vanno quindi a braccetto? «Una volta, la caccia era fondamentale per la sussistenza delle nostre famiglie, oggi è essenziale per la continuazione della specie selvatica tramite una selezione che non avviene naturalmente. Un esempio, le marmotte: dove è bandita la caccia, la popolazione regredisce. Mentre aumenta il numero di questi animali dove la caccia è aperta. Oppure: quest’anno, nel canton Grigioni si devono abbattere 5370 cervi perché c’è un sovrappopolamento che porta a problemi di consanguineità, di danneggiamento di alberi in crescita, di conflitti con gli abitanti…. La caccia oggi è regolamentata sulla base di ricerche che stabiliscono il numero di capi da abbattere per garantire l’equilibrio dell’ambiente. In questo senso come cacciatore mi sento partecipe della natura» conclude Tognola.
Il nostro interlocutore vive l’arte venatoria dalla baita in montagna a 1500 metri, punto di partenza per andare a caccia, alle cene in compagnia in cui onora tutto l’animale. La selvaggina è un alimento che da sempre trionfa sulle nostre tavole autunnali. Un piatto familiare che non può mancare in questa stagione.

ENTRECÔTE DI CERVO CON FICHI

Pronto in 20 minuti

Ingredienti per 2 persone:
burro per arrostire
2 entrecôte di cervo
(di ca. 120 g l’una)
1/2 c.no di sale
un po’ di pepe macinato fresco
1 c. di burro
8 fichi, tagliati a quarti
2 scalogni, tritati finemente
2 c. di foglioline di timo
3 dl di fondo di selvaggina o brodo
di carne
1 1/2 c. di maizena express per legare salse scure
sale e pepe

Preparazione:
Entrecôte: preriscaldare il forno a 60 °C,
mettere al caldo i piatti. In una padella riscaldare il burro per arrostire, arrostire le entrecôte da ciascun lato per ca. 3 min., togliere, condire, mettere al caldo. Togliere il grasso rimanente con la carta da cucina.

Salsa: riscaldare il burro nella stessa padella, lasciar cuocere i fichi per ca. 2 min., togliere, mettere al caldo. Aggiungere altro burro se necessario, far rosolare gli scalogni ed il timo, versarvi il vino, portare ad ebollizione, lasciar ridurre alla metà. Versarvi il fondo, portare a ebollizione, ridurre la temperatura, lasciar cuocere a fuoco dolce per ca. 5 min. Aggiungere rimestando la maizena al liquido bollente, lasciar cuocere a fuoco dolce per ca. 1 min., finché la salsa risulterà densa, condire.

Servire: disporre le entrecôte di cervo con la salsa sui piatti preriscaldati, completare con i fichi.

SCALOPPINE DI CERVO CON MOSTARDA

Pronto in 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppine di cervo (ca. 500 g)
pepe, sale
2 cucchiai di olio di arachidi

Per la salsa:
1 cipolla piccola
20 g di mostarda di frutta (Vanini) e
1 c. di sciroppo dal barattolo di vetro
1 c. di senape
1 dl di vino bianco
1 dl di panna intera

Preparazione
Spennellare le scaloppine su entrambi i lati
con 1 c. di olio e lasciar riposare brevemente. Rosolare su ciascun lato per ca. 2 min.
(in base allo spessore) in
1 c. di olio. Togliere dalla padella e salare leggermente.

Salsa: tritare la cipolla e tagliuzzare la mostarda. Soffriggere la cipolla nel fondo di cottura e aggiungere la mostarda, lo sciroppo e la senape. Sfumare con il vino bianco e cuocere a fuoco lento. Versare la panna, insaporire e disporvi le scaloppine.
Ideale con: spätzli

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