Severino Arquisch, di Betty Bossi, mostra il dispositivo sous-vide: la carne si cuoce sotto vuoto a bagnomaria, a temperatura bassa e costante. Ultimo tocco: una breve rosolatura.

Sottovuoto: la carne più tenera al mondo

La cottura sottovuoto a bassa temperatura diventa ora alla portata dei cuochi amatoriali che, grazie a speciali “cooker” domestici, possono preparare piatti degni di uno chef stellato. NADINE BAUER

Lo mastichiamo in religioso silenzio. Le prime reazioni non tardano ad arrivare: «oh!», «wow!». A risvegliare la nostra curiosità culinaria è un carré d’agnello dalla carne perfettamente rosea e così tenera da sciogliersi in bocca. È stato cotto dentro un sacchetto di plastica. «Come scusa?». «Sì, ha capito bene, dentro un sacchetto di plastica!» conferma Severino Arquisch, redattore gastronomico di Betty Bossi.  

Nel sacchetto di plastica sotto vuoto
La cucina sottovuoto nasce in Francia nel 1974. Alla ricerca di una tecnica che consentisse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne aspetto o gusto, lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto, in francese sous-vide. «Durante la cottura sottovuoto, l’alimento non perde né aroma né peso. Grazie alla temperatura costante, i cibi cuociono in maniera uniforme», spiega Arquisch. «Poi, non essendoci alcun processo d’ossidazione, i colori di frutta e verdura restano vividi». E vanno messi pure quelli nel sacchetto? «Assolutamente!» raccomanda l’esperto. «Bisogna solo ricordare che la temperatura di cottura della verdura è molto più alta di quella della carne e del pesce».

Il risultato? Carne tenera e succosa.

A temperatura controllata
C’è un che di rilassante in questo rituale: apri il sacchetto, imbusti la carne, lo sigilli, estrai l’aria con la pompa e lo immergi in un bagno di acqua calda precedentemente portata a temperatura con l’aiuto di un roner, lo strumento elettrico che permette una cottura a bagnomaria con temperatura controllata. Mentre aspetti ti puoi fare una doccia, asciugare i capelli, cambiarti, preparare la tavola o leggere un libro.
Una volta che l’alimento è cotto, anche se si prolunga accidentalmente il tempo di cottura, non ci sarà il rischio di “stracuocerlo”, ma resterà solo immerso come in una sorta di bagno caldo. «Basta spegnere il dispositivo ed estrarre il sacchetto dall’acqua al massimo dopo un’ora». A questo punto non resta che asciugare con carta da cucina la carne ancora calda e scottarla in padella su entrambi i lati: «I pezzi più grandi hanno bisogno di una rosolatura di circa 2–3 minuti, per quelli più piccoli basta un minuto».

Chi vuole ottimizzare al massimo i tempi, può nel frattempo iniziare a occuparsi dei contorni. Mentre zucca e simili a fine cottura vanno immediatamente raffreddate da 95 a 5 °C (meglio se in acqua ghiacciata), le verdure sottovuoto si conservano in frigo fino a tre settimane. Per via delle temperature di cottura più basse comprese tra i 56 e i 66 °C, la carne è invece un po’ più delicata. «In questo caso, prima di iniziare il lavoro in cucina, è importante prestare scrupolosa attenzione alle norme igieniche». Il che significa lavarsi accuratamente le mani e utilizzare un tagliere pulito. Particolare attenzione merita il pesce che, non dovendo essere ripassato in padella, dovrà essere freschissimo.

I cibi da evitare
Pesce, carne, verdura o anche ananas con chili o bacche con stecca di vaniglia sono solo alcuni dei cibi che Arquisch ha già preparato utilizzando questa tecnica. L’unica cosa che sconsiglia è la selvaggina: «La consistenza della carne potrebbe risultare farinosa e il tipo di cottura esaltarne eccessivamente il sapore, rendendo il piatto sgradevole». Lo stesso accade coi tagli ben frollati. «In linea di principio, la cottura sottovuoto equivale per la carne a un’ulteriore frollatura. E dal momento che la carne frollata a secco (dry-aged-beef) è già stagionata, se matura eccessivamente tende a sviluppare una nota acidula».
Altro cibo da evitare di trattare con questa tecnica sono le fettine à la minute. Non tanto per il sapore quanto piuttosto perché «tendono a diventare stoppose; meglio cuocerle direttamente in padella». Quanto a tenerezza, invece, i tagli più grandi, traggono solo giovamento dalla cottura a bassa temperatura.
In effetti, chiunque apprezzi la carne va letteralmente in brodo di giuggiole non appena assaggia il carré d’agnello Betty Bossi (ricetta su www.cooperazione.ch/sousvide). E in men che non si dica lo scetticismo iniziale si tramuta in un compiaciuto stupore.



Carré d’agnello con cranberry, puré di patate viola e salsa ai gallinacci

Per 4 persone

Preparazione: ca. 70 min.

Cottura: ca. 70 min.

Per 1 sacchetto sottovuoto


Ingredienti

CARRÉ D'AGNELLO

2 carré di agnello (ca. 400 g l’uno)

50 g di burro

4 c. di cranberry essiccati

1 arancia bio, solo la scorza grattugiata

1 c. di semi di coriandolo, pestati

ca. 3 l di acqua

1 c. di burro per arrostire

¾ di c.ni di sale

Un po’ di pepe

 

PURÉ DI PATATE

1 kg di patate blu, a pezzi

Acqua salata, bollente

1 dl di latte

1 dl di panna intera

50 g di burro

Un po’ di noce moscata

Sale, pepe quanto basta

40 g di nocciole, tritate grossolanamente e tostate

 

SALSA AI GALLINACCI

1 c. di olio d’oliva

250 g di gallinacci, dimezzati

¼ c.ni di sale

1 scalogno, tritato finemente

2 c. di cognac

1 dl di vino bianco

2 dl di brodo di carne

2 dl di panna intera

2 c.ni di farina

Sale, pepe quanto basta

 

Preparazione

CARRÉ D̍AGNELLO 

Mettere nel sacchetto la carne e tutti gli ingredienti fino al coriandolo incluso ed estrarre l’aria per creare il sottovuoto. Riscaldare l’acqua a 62 °C in una pentola dal bordo alto. Immergere il sacchetto e far cuocere per ca. 70 min.

Estrarre la carne e asciugarla con carta da cucina. Filtrare il succo della carne, tenere da parte i cranberry. In una padella riscaldare il burro per arrostire. Condire la carne e scottarla per ca. 1 min. su ogni lato. Arrostire brevemente i cranberry messi da parte. 


PURÉ DI PATATE

Cuocere le patate in acqua salata bollente per ca. 20 min., scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. 

Riscaldare il latte e la panna, unire alle patate con il burro e la noce moscata, mescolare e condire. Cospargere con le nocciole. 

 

SALSA AI GALLINACCI 

In una padella antiaderente riscaldare l’olio. Rosolare i funghi per ca. 4 min., salare e toglierli. Abbassare il fuoco. Imbiondire lo scalogno, irrorare con cognac e vino e far sobbollire per ca. 2 min. Stemperare bene il brodo con la panna e la farina, unirlo mescolando e portare a bollore. Abbassare il fuoco, cuocere per ca. 10 min. fino a quando la salsa è cremosa. Unire nuovamente i funghi e condire. 

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