Era un van per cavalli, ora è la cucina itinerante dove Roberto Sindaci sforna prelibatezze romane ed esotiche.

Street food reality: Roma "regina culinae"

Una nuova puntata della nostra serie video. La quinta puntata streetfood ci porta a Roma, "regina culinae". Non spaventatevi, nessuna parolaccia. Si traduce “Roma regina della cucina” nella lingua che è culla del nostro italiano. Vi presentiamo il romano de’ WOW food.

TESTO DI CORRADO MORDASINI

Parliamo latino con Roberto Sindaci. È un “romano de’ Roma”, uno che trasuda abbacchio e che esprime la sua romanità con un meraviglioso accento. Uno che ti basta mettergli in testa un elmo con lo spazzolone rosso e ripiombi indietro di duemila anni in un botto.

È un ristoratore che ha abbandonato il posto fisso per il nomadismo dello street food. Troppi costi fissi, troppe menate, alla fine ha scelto di adibire dei van per cavalli a cucine viaggianti. Roberto è un vulcano di idee, un cacciatore seriale di opportunità. Quasi si commuove raccontandoti come prepara i tonnarelli al cacio e pepe, o ti decanta gli stuzzichini con le focacce fatte dal cognato panettiere: paste lievitate al pomodoro, alle patate o alle zucchine. Ma non disdegna le escursioni in mondi più esotici. Si avvale infatti della collaborazione di altri cuochi, fornendo alla bisogna, anche per feste o eventi, quanto desiderato. Un romano, che come ha insegnato il millenario impero, fa dell’incrocio di culture la forza e la ricchezza del suo businnes su ruote.

WOW food però è un’impresina che ha scovato anche una nicchia affascinante, e cioè, di offrire alle grosse aziende l’opportunità di avere una cucina sull’uscio di casa: anticipa i menù all’azienda e poi piazza il suo rimorchio nel cortile; i dipendenti interessati si prenotano e hanno comodamente il loro pasto. In un mondo che va di corsa, un servizio in più per i frettolosi lavoratori. Insomma, Robberto (con due b, alla romana) è un guappo di quartiere, uno che con tanta simpatia e ironia riesce a portare cibo e idee in giro per il Ticino. Siamo certi che nell’artico riuscirebbe a vendere foche agli esquimesi.
Se vedete uno dei suoi van in giro, abbiate fede, qualità e gusto sono un imperativo. Chiudiamo con un proverbio romano, che riassume la passione per il cibo e il terrore per lo spreco: «Mejo che la panza mia crepi che la bbontà de Ddio se sprechi».

L'IDENTIKIT

Chi è? WOW food wish on weels
Cosa fa? Paste fresche, sandwiches, menù etnici, menù healthy (salutari).
Dove lavora? Ovunque lo si chiami. 

QUINTA PUNTATA: Filippo, l'ultimo guerriero

L'IDENTIKIT

Chi è? Da Filippo, polenta e merluzzo
Cosa fa? Polenta, merluzzo, pesciolini e cipolle fritte, formaggi nostrani
Dove lavora? Il sabato a Sementina, il mercoledì a Tenero in piazza Canevascini, il giovedì a Locarno in Piazza grande e il venerdì a Monte Carasso sulla cantonale.

Io sono goloso e ho una cognata calabrese, un connubio letale. L’estate scorsa sono andato a cena e ho fatto fuori da solo mezza salamella di ‘nduja, il salume calabrese più piccante che esista. Non vi dico il giorno dopo, è come per una sbornia, bevi la sera presagendo il mal di testa la mattina dopo. Solo che a fare male non è proprio la testa ma una parte del corpo circa un metro più in basso.

Filippo Nanni inizia a raccontare: lui aveva tre negozi di gastronomia, poi ha dovuto chiudere e reinventarsi a 50 anni, tutti dicevano che era pazzo, ma Filippo voleva portare sulle piazze quello che già faceva nei negozi. Il suo menù, nonostante svirgolamenti sporadici su spezzatini e luganighette, è sempre stato ed è tuttora, inimitato in Ticino, la polenta con merluzzo e pesitt e contorno di cipolle fritte.


Filippo Nanni offre sapori dimenticati, inclusi i pesciolini fritti, senza testa né coda.

Più che street food, il nostro Filippo, preferisce chiamarla cucina pronta da asporto, e ci piace questo suo atteggiamento autarchico e ticinese, che ribadisce l’italianità e la tradizione. Il nostro amico, diventa così cavaliere della tavola rotonda (apparecchiata) per difendere il cibo tipico di una volta.
Filippo, ormai prossimo alla pensione, ci racconta che 14 anni fa ha cominciato con un paiolo un camioncino e un ombrellone. La gente seguiva il profumo, racconta Filippo, sentiva le cipolle e il pesce fritto e si chiedeva che fosse.
Ora Filippo è vicino alla pensione, ma da appassionato che è avrebbe piacere di cedere l’attività a un giovane, a qualcuno che prosegua quello che lui ha creato in anni di lavoro e amore per la cucina nostrana. Filippo in fondo, tornando alla metafora arturiana, è l’ultimo guerriero, un paladino della cucina ticinese che, con ingredienti di prima qualità, prepara un piatto povero che oggi è invece una vera e propria leccornia. Una cucina che affonda le radici nella storia, nelle vicissitudini dei nostri avi, una cucina con sapori d’altri tempi e per questo spesso a noi sconosciuta. Filippo è un ponte tra l’antico e il moderno e ci fa riscoprire sapori dimenticati. Ce lo immaginiamo stagliato contro il tramonto, col suo cavallo, la lancia e l’armatura luccicante. Al posto dello scudo, un paiolo di polenta fumante, e intorno che aleggia, l’odore delle cipolle a solleticarci le narici.

QUARTA PUNTATA: Vittorio ci regala la Calabria

L'IDENTIKIT

Chi è? Vittorio street food
Cosa fa? Panino con arrosti misti, piada calabrese
Dove lavora? Ovunque ci siano eventi di street food, in Ticino e in Svizzera

Io sono goloso e ho una cognata calabrese, un connubio letale. L’estate scorsa sono andato a cena e ho fatto fuori da solo mezza salamella di ‘nduja, il salume calabrese più piccante che esista. Non vi dico il giorno dopo, è come per una sbornia, bevi la sera presagendo il mal di testa la mattina dopo. Solo che a fare male non è proprio la testa ma una parte del corpo circa un metro più in basso.

Ecco, scusate l’introduzione tragica e imbarazzante che ci porta, per questa puntata, a parlare di Vittorio, calabrese doc trapiantato in Ticino, che da qualche anno delizia i suoi clienti con specialità della sua terra, come gli arrosti misti, le piade con peperoni ‘nduja (rieccola) cipolla, patate e arrosto, e altre leccornie a base di salumi calabresi. Ad aiutarlo ogni tanto il piccolo Antonio di dodici anni, dal viso furbetto e dagli occhi neri e vivaci. La vera meraviglia di Vittorio è che fa assolutamente tutto lui in casa, ci spiega che ha una smodata passione per giardiniere, marmellate e conserve, ma non solo: i salumi che mette nei suoi panini sono rigorosamente anch’essi fatti in casa.


Sei salumiere, gli chiedo? “No, ma sai, da noi in Calabria un po’ tutti sanno fare queste cose”. E allora mi viene un po’ la malinconia per quelle realtà rurali che conoscevamo bene anche noi decenni fa, quando in ogni famiglia ticinese si faceva la mazza e la ricetta delle spezie per il salame era custodita come il tesoro della corona. Vittorio ama il cibo perché in fondo trasmette la sua terra attraverso i panini, La Calabria riecheggia tra i sughi con il peperoncino, che nella cucina calabrese è un imperativo. È un po’ una forma di ricordo, ma anche di condivisione, è come se Vittorio dicesse: “Guardate che bella e buona è la mia terra”.

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TERZA PUNTATA: La rosticceria da Gigi

L'IDENTIKIT

Chi è? Rosticceria da Gigi
Cosa fa? Pollo arrosto, costine e stinco di maiale
Dove lavora? A Lamone sulla cantonale il martedì e il giovedì mattina fino alle 13.15 e dalle 14.30 - 19.00. Mercoledì in Piazzale alla valle a Mendrisio e venerdì a Chiasso, mercato di piazza Indipendenza.

La rosticceria da Gigi è qualcosa di più di un furgoncino con forno annesso. In quel fornicciolo che riposa su ruote e che si acqua a sulle nostre strade, si cucina anche una storia, quella di Dino Riedo. Due anni e mezzo a sostare sul ciglio delle vie, col tra co frenetico. E lì, tra auto e nuvole, con il profumo di costine, polli e stinco di maiale che rosola lentamente, ci aspe a Dino.Ci racconta la sua storia, di quando era autista, e dell’incidente al piede lo costringe a reinventarsi “mi è sempre piaciuta la cucina”, ci racconta con semplicità. Dino non è uno da tremila menù o da nouvelle cuisine, lui è per poche cose ma sicure. Lavora per se stesso, i weekend, le feste, i mercati, i festival di street food una vita da zingaro della cucina senza orari né feste, una vita che però è sua. Sì, i soldi servono a tirare a ne mese, ma la più grande soddisfazione, ci racconta animandosi, è vedere tornare i clienti, soddisfa i e contenti, questo è il vero cibo che sostenta il nostro rosticciere su ruote.


Le sue costine sono così morbide che la carne si stacca dall’osso senza rimpianto, felice di confluire nella gola dei suoi clienti affezionati, che riconoscono la qualità semplice e gustosa dei suoi prodotti. Cotte lentamente “si imbrodano con la cottura e restano così belle morbide” come ci dice Dino, non hanno infatti la sgradevole secchezza che a volte troviamo anche in grotti più rinomati del suo umile furgoncino.
Dino è come qualcosa di ricorrente, in lui i suoi clienti trovano un punto fermo, un uomo dimesso che fa con passione e precisione il suo mestiere. Valori che oggi diventano sempre più rari. E allora, anche il traffico diventa un fruscio mentre gustiamo le sue costine e le nuvole sembrano un po’ più rotonde e serene.

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SECONDA PUNTATA: Mattarelli e coltelli

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Chi sono? www.mattarelliecoltelli.com
Cosa fanno? Pasta fatta in casa, piadine.
Dove lavorano? Di solito a Solduno, sulla strada cantonale per Centovalli e Vallemaggia all’altezza del “Barett” .
Dove saranno? In zona lido a Lugano, al torneo WTA Ladies open fino al 15 aprile.

Io ho avuto diversi amici emiliani, quello più piccolo pesava un quintale per un metro e ottantacinque. Potevano mangiare quantità industriali di cibo senza risentirne e bere litri di Sangiovese o Lambrusco come se fosse acqua di fonte. Nicolò e Mattia, i gestori di Matterelli e coltelli, mi rivoltano lo stereotipo: sono snelli e in forma e non hanno delle mani grosse come prosciutti. Emiliano l’uno e romagnolo l’altro, panettiere pasticcere Nicolò, cuoco Mattia.
Scordatevi però grassi e devastanti piatti emiliani, quelli che alla fine del pasto rotolate via indecorosamente gemendo. La piadina di Mattarelli e coltelli, classicissima con squacquerone e crudo di Parma, rucoletta e pomodoro è leggera e saporita, soprattutto se accompagnata con la piadina (fatta sul momento) ai cereali integrali.


Non da meno è Mattia, che prepara strozzapreti, tagliatelle e pappardelle rigorosamente a mano per condirli con salse anch’esse figlie dell’amore per la cucina emiliana. La salsa alla bolognese la fa da padrona, quella classica, col soffrittino, la salvia e il rosmarino. Affrontiamo con Mattia l’eterna disputa se per la bolognese è meglio la passata o il concentrato (due scuole si affrontano da millenni sulla questione). Per Mattia è la stessa cosa, rimaniamo basiti: ma come? Anni di disquisizioni tra gourmet e tu me la condisci via così? Poco male. Ci accomiatiamo perché i due guappi emiliani si apprestano a preparare un aperitivo per il Barett, il bar proprio accanto al loro food truck, perché Nicolò e Mattia si occupano anche di catering e matrimoni. Ci rubiamo un sacchettino coi croccantini al cioccolato di Nicolò, che prepara anche deliziosi dessert, e ci dileguiamo. Ci si rivede alla prossima missione!

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PRIMA PUNTATA: griglia.ch

L'IDENTIKIT

Chi sono? griglia.ch 
Cosa fanno? Specialità a base di pancetta affumicata.
Dove lavorano? A Grono o alle fiere e ai mercati, soprattutto nel Sottoceneri.

Dove saranno? In zona lido a Lugano, al torneo WTA Ladies open tra l'8 e il 15 aprile.

Il dark country sopra il nero truck di Alan e Alan batte il suo ritmo, la musica ti avvolge come la salsa BBQ avvolge una costina. Qui, signori, è in atto una rivoluzione: culturale, alimentare, di pensiero. Qui non si fanno mica solo panini, ma una bacon revolution 2.0. Alan numero 1, sembra un biker californiano: massiccio barbuto e calvo, braccia tatuate, il volto aperto e cordiale. L'altro Alan, convinto discepolo, è smilzo e dal profilo aquilino. Alan e Alan sono la dimostrazione che fare cibo da strada oggi non è solo questione di cosa proponi, ma anche di come ti presenti. Il food trucker ti vende anche una filosofia di vita e non solo un panino. Griglia.ch, il nome che si sono dati, è sinonimo di religione. Nato come gruppo di fanatici amici della pancetta, si è poi evoluto con successo in catering professionale e in un food truck.


Come abbiamo capito, il bacon è l'ingrediente principe. Non pensate però, poveri tapini, a della normale pancetta. Quella di Alan è cotta fino a 12 ore e affumicata con legno di ciliegio selvatico e di faggio. Non ci credete, eh? Gli Alan assicurano: solo materie prime selezionate a chilometro zero, fornite da macellai locali. Le tecniche americane sono state riadattate ai sapori regionali, anche la salsa BBQ è fatta in casa e la riceta custodita a prezzo della vita.
Griglia.ch non si ferma qui. I ragazzi hanno elaborato un loro stile come farebbe un musicista con una canzone, una canzone di aromi sfiziosi che creano una sinfonia di gusto, producono salsicce, coltivano una vigna a merlot e cercano continuamente novità e collaborazioni. Li trovate a Grono (i nostri amici sono grigionesi) o nelle fiere e manifestazioni itineranti. Se li incontrate chiedete loro il pork belly smoked, vedrete luccicare i loro occhi!

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