Ancora calde dalla cottura, le uova sono spruzzate con il colore di base.

Nel mondo delle uova colorate

Entrano fresche e bianche, escono sode e sgargianti. L’azienda EiCo di Berna ci accoglie per
mostrarci come avviene la colorazione delle uova di Pasqua.

TESTO ELISA PEDRAZZINI - FOTO PINO COVINO

Un’esplosione di colori: braccia meccaniche spruzzano tinte sgargianti, uova bianche rotolano tra nastri trasportatori, tecnici in tuta grigia osservano e tastano i gusci. Ci troviamo a Berna da EiCo, la principale azienda produttrice di uova sode in Svizzera e scopriamo come vengono pitturati gli oltre 28 milioni di uova (dati 2017) venduti annualmente da Coop. «Un tempo le uova colorate si consumavano solo a Pasqua, oggi circa metà è venduta negli altri mesi dell’anno. È una tendenza iniziata una ventina di anni fa e, per la prima volta nel 2015, il consumo pasquale è stato superato da quello “quotidiano”» osserva Hannes Messer, direttore di EiCo, attivo nell’azienda da 25 anni. In Svizzera, Germania e Austria l’uovo sodo è presente sugli scaffali in ogni stagione, pur mantenendo un legame particolare con la Pasqua. Simbolo religioso e pagano al tempo stesso, l’uovo è sinonimo della resurrezione di Gesù nel Cristianesimo e di rinascita della natura secondo i rituali contadini. La versione colorata si è diffusa come regalo pasquale sin dal Medioevo ed è tutt’oggi una tradizione consolidata.


Cotte e dipinte
Così, quando la Pasqua è alle porte, l’azienda bernese lavora a pieno regime. Il processo inizia dalla ricezione e cernita delle uova fresche: «Le migliori sono quelle piccole, dal guscio resistente, e bianche: le tonalità risaltano al meglio – spiega il direttore –. Dopo il controllo laser, le macchine individuano quelle rotte e sporche e le scartano. Quelle conformi invece vengono trasferite nel magazzino di stoccaggio». Ci rimarranno circa due settimane, tempo utile per perdere una minima parte di umidità e creare uno spazio tra il guscio e la pellicola interna, così l’uovo, una volta cotto, è più facile da sbucciare.

Per dipingere le uova bio si usano esclusivamente colori biologici.

La cottura avviene in un macchinario a flusso continuo, dove le uova sono portate dapprima a 62 °C per evitare shock termici, poi cotte a 92 °C per 15-18 minuti, a dipendenza del calibro. Appena uscito dall’impianto, l’uovo è poco più solido che alla coque, come ci mostra Messer aprendone uno: «Questa è esattamente la consistenza che preferisco, quando il tuorlo è ancora semi-liquido». La cottura continua fuori dall’acqua, mentre si raffreddano, e alla fine del processo risultano sode. Dopo la bollitura vengono adagiate meccanicamente su perni a tre artigli e spruzzate con i coloranti alimentari, grazie ai quali la conservazione è garantita per 40 giorni. «Per noi lo scopo principale della colorazione è aumentare la durabilità dell’uovo, mentre per il consumatore ad essere rilevante è l’aspetto estetico – afferma il direttore –. Le tonalità pastello sono l’ultima tendenza, ma i colori sgargianti classici non passano mai di moda. Per le uova bio si usa un sistema ad immersione con pigmenti biologici, così risultano marmorizzate». Le tecnologie moderne permettono di creare disegni minuziosi, come la linea di quest’anno elaborata per Coop, oppure personaggi dei fumetti come Hello Kitty o, ancora, loghi bianchi su uova completamente nere. Le prossime creazioni? Senza sbilanciarsi troppo, Messer ammette di avere in serbo una sorpresa… mondiale.

«I coloranti alimentari proteggono l’uovo,per questo si conserva a lungo», Hannes Messer, direttore di Eico

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