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PUNTO A CAPO

Frutti di stagione

19 febbraio 2019

Sotto il manto di neve appena caduta, sono spuntate delle fragole spagnole, che nel banco di frutta e verdura sono state etichettate della discordia. I frutti hanno scandalizzato l’opinione pubblica che ne ha contestato la messa in vendita perché fuori stagione. La protesta che risulta veritiera e condivisibile, nasce anche da una percezione emozionale, perché le fragole sono nell’immaginario collettivo sinonimo di primavera e quindi inaspettate per un gelido febbraio. Ma se confrontate con il mango thailandese, con l’uva sudafricana o lo zenzero cinese, le nostre fragole non sarebbero meno fuori luogo da un punto di vista ambientale? Che cosa conta di più tra la stagionalità e la sostenibilità?
Per lavoro mi trovo sempre più confrontato con queste problematiche, e le cucine professionali sono le prime ad interrogarsi riguardo agli acquisti delle merci e la loro provenienza. In una tradizione ormai fatta di piatti globali, risulta difficile però seguire tutti i dogmi di una spesa ecologica, eliminando anche ingredienti che ormai diamo per scontati, perché un’autarchia alimentare è quasi impossibile da attuare se non per piccoli gruppi. Le responsabilità sociali, culturali, produttive e legislative nel campo sono in via di sviluppo e non complete. Siamo su una buona strada, ma non sappiamo se sia ancora quella definitiva, perché il mondo dei consumi e dei prodotti alimentari viaggia molto velocemente, ed è così profondamente compromesso da risvolti politici, economici e ambientali, che a volte anche indirizzare i nostri acquisti può non essere sufficiente per fare una buona azione in termini ecologici.
La rivoluzione industriale prima, e poi l’avvento della civiltà consumistica hanno ridotto il cibo a mero prodotto, e oggi si comprano cose senza pensare, anche se arrivano da Oltreoceano, solo perché siamo abituati ad averle. Come possiamo educare una clientela o un consumatore alla stagionalità e alla territorialità, se questi concetti si sono quasi smarriti? Il food business si regge come gli altri, su domanda ed offerta, e la presenza sullo scaffale di un prodotto è frutto di studi e di dati che ne indicano un potenziale consumo. Quindi per i molti che si lamentano delle fragole a febbraio, altrettanti ne gioiscono. Se volessimo considerare ogni parametro d’inquinamento, oggi dovremmo comprare solo mele, cavoli e patate. Ma questo, credo risulti difficile, perciò apprezziamo la libertà d’acquisto, con la consapevolezza di essere in debito con la terra, che farà arrivare tra un paio di mesi la primavera, e le fragole a km zero… almeno si spera.