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PUNTO A CAPO

Il cibo dei cuochi

14 aprile 2019

La cucina è la protagonista del momento. Forse in un momento senza tempo, il cibo riesce ad interessare tutti. Ed essendo fonte di piacere, è stato tramutato in divo, da questo edonismo da trasmissione di piatti e ricette in forma istantanea. Interpellati, gli chef si ergono tra le sibille del millennio tecnologico. Ormai assurti a ruolo di stelle, e non solo di origini pneumatiche si intende, essi rispondono sulle tematiche del momento, oppure parlano di gusti personali e piatti preferiti. Come dei veri influencer, giudicano e pubblicizzano un mondo – il cosiddetto gastro business, che sempre più patinato ricorda quello della moda, con le sue stagioni, le tendenze e, ovviamente, con i suoi stilisti. 

I cuochi si offrono spuntini improponibili, ma dal sapore irrinunciabile.

 

Ma dietro le quinte si cela una verità, perché forse non tutti sanno che i cuochi spesso non mangiano. Questa contraddizione diventa oggetto costante nella vita di molti cucinatori. L’avere a che fare ogni giorno col cibo e la sua preparazione, rende l’appetito ballerino. Si potrebbe dire che è inversamente proporzionale al numero dei clienti seduti in sala. Chi cucina per mestiere, ogni tanto non vuole nemmeno preparare il proprio cibo, perché fonte di ulteriore lavoro. Molto praticato è il salto del pasto, quando lo stress da servizio chiude a chiave lo stomaco. Dove di solito si aprono le porte sul retro dei ristoranti: gli occhi attenti potranno notare crocchi di giacche bianche, sedute su una cassetta dell’acqua, intente nell’avida aspirazione di una sigaretta legata al caffè. 

Il disordine alimentare è parte integrante della vita in cucina. E tra prove, cucchiai, bocconi, spesso si rumina in continuazione, riempiendo lo stomaco anche di resti. Il gusto la fa da padrone, e a volte si assaggiano prelibatezze direttamente dalla pentola, o dalle dita, che regalano istanti di gioia. Il relax di una buona pausa è però un miraggio lontano dalla ristorazione. 

Questa sembra un’eresia, ma in molti casi è realtà. Perciò risulta difficile dire o elencare cosa mangiano i cuochi, se non che essi mangiano ciò che non devono preparare. Una buona pasta al pomodoro, una pizza, un panino, ciò che è semplice e buono, qualcosa che trasmette calore, questo amano mangiare. Perché quando si cucina sul serio, non dover pensare al cibo è già di per sé un pensiero rilassante. La natura della professione porta a soddisfare i bisogni altrui, dimezzando i propri. Questo è il succo dell’esistenza in cucina. I cuochi mangiano di notte, di pomeriggio. Affondano i denti in spuntini forse improponibili, ma dal sapore irrinunciabile, che hanno le pietanze non preparate su richiesta.